Austrite perekond Ostreidae
Ostreids ehk austrid on väike liikide perekond (teada on veidi üle 50). Nende suurused varieeruvad suuresti: vahemikus 80 kuni 400 mm. See on selgrootute kalapüügigruppide seas üks populaarsemaid. Austri kest on ebaregulaarselt ümardatud või kumera ovaalse kujuga ning aluspinnale kinnitatud (vasakul) varras on kumeram. Vaba (parempoolne) klots on peaaegu tasane, sile või kergelt märgatavate radiaalsete kortsudega, kasvujooned on üles tõstetud soomuste kujul. Austri kesta lukul pole hambaid, tiivad on ühendatud sisemise sidemega. Lihase sulgemine on üks, asub keskel, jalg puudub. Mõlema klapi külge kinnitatakse vahevöö. Keha mõlemal küljel asuvad lõpused koosnevad kahest õhukesest plaadist, millel on säravad karvad, mis toetavad pidevat veevoolu austri keha ümber. Austrite värvus on määrdunudhall, lillade (lisatud lehel) või punakaspruunide laikudega. Sash pärl, valge või sinakashall.
Austrid elavad mere rannikualal 3–65 m sügavusel, mis on kinnitatud kivide, kivide külge, kus vesi soojeneb suvel hästi, ja neid leidub ka liivastel-kivistel muldadel. Austers on liikumatu, kasvab merepõhja, moodustades sageli märkimisväärseid kobaraid - austripangad. See mollusk talub ajutiselt magestamist ja äravoolu, näiteks võimeline hingama anaeroobselt. Austerserv on filter, tunniga suudab see filtreerida 1–3 liitrit. vesi. See filtreerib välja mitmesugused toidu osakesed (elusad ja surnud), mis koosnevad üherakulistest loomadest ja taimedest (tsiliaadid, vetikad), koristajatest, erinevate mereloomade väikestest vastsetest (soolestik, ussid, molluskid jne)..
Austri puberteet ilmneb 4-5-aastaselt, koore pikkusega umbes 80 mm. Austerserv on hermafrodiit - see võib sugu muuta, soo muutuste sagedus sõltub vee temperatuurist. Kaaviari viljastatakse koore sees (vahevöö ja lõpuste vahel). Munade areng (neid võib olla 300 kuni 900 tuhat) toimub kehaõõnes ja kestab 8-10 päeva. Koorunud vastsed püsivad kestas veel viis päeva ja seejärel lahkuvad. Planktoonilised vastsed arenevad 8-15 päeva jooksul, ujudes veesambas. Siis vajuvad nad põhja ja lepivad eluga, kinnitudes aluspinnaga.
Austritel on palju vaenlasi: krabid, meritäht, lihasööjad kõht (räpp, klionid), linnud, merehobused ja kalad. Nende vähenemise põhjused on: vee ja merepõhja saastamine, liiva tootmine, muutused hüdroloogilistes ja hüdrokeemilistes režiimides, mis viisid ummistusnähtuste sageduse ja ulatuse suurenemiseni, ebaseaduslik kalapüük, räppidega tapmine, austrite väljatõrjumine plastilisemate rannakarpidega. Mitmes välisriigis kasvatatakse austreid kunstlikes tingimustes. Kunstlikult viljastatud austrimunad arenevad hästi ja neid kasvatatakse spetsiaalsetes basseinides (mahutites); neid toidavad väikesed vetikad - zoochlorella, mida kasvatatakse ka kunstlikult.
Vaikse ookeani austri Crassostrea gigas
Vaikse ookeani idaosa elab Vaikse ookeani idaosa ranniku lähedal. Liik on sisse toodud Põhja-Ameerikas, Austraalias ja Euroopas, sealhulgas Mustal merel. Austrid elavad tavaliselt kõval pinnasel - kividel, kivimitel või segatud liivas-kivistel muldadel, madalas sügavuses 1–50–70 m. Võib eristada austripankasid ja rannikuäärseid asulaid (austrid), mis võivad näiteks ulatuda Jaapani meres 300-400 m rannikust. Austerservikud asuvad eraldi madalas vees, rannikust mõne kaugusel. Kolooniates elavad austrid nii tihedalt, et kasvavad koos lehtedega üksteise peal. Enamik liike on sooja mere elanikud; üksikud liigid tungivad põhja poole kuni 66 kraadi põhjalaiust. Kuna neil on avatud vahevöö ja lõpused, on need austrid väga tundlikud vee puhtuse ja selles hingamiseks piisava hulga hapniku suhtes, seetõttu täheldatakse sageli tervete austrikanistrite hukkumist, kui nad tormide järel muda ja liiva sisse toovad; muda ummistab austri lõpused ja takistab neil toitumiseks ja hingamiseks vajaliku vee filtreerimist.
Vaikse ookeani austrid on biseksuaalsed liigid. Tema viljastumine on väline. Austrite munetud munade arv on väga suur - 300 tuhandest 6 miljonini. Vasts on umbes 0,2 mm suurune veliger, millel on juba väike kahepoolmeline kest. Asustades valib vastse enda jaoks pinnase, mille külge kinnitatakse esmalt byssuse abil ja seejärel kogu koorega.
Ma tahan teada kõike. austrid: eelised, tüübid, etikett, maitse
ELLE gastronoomiline kolumnist Polina Kirova, kalade supermarketite keti Rybset ja Business Caviar arendusdirektor, on põnevas asjatundlikus loos maitsvatest karpidest. Miks maitsevad vene tüübid kreemjalt? Kuidas nad suurendavad meeste seksuaalsust ja saavad hakkama kortsudega? Milline on õige viis neid laua taga ühendada? Ja mis on mereelude tohutu kasu ja võimalik kahjustus?
Austreid peetakse rikkuse ja luksuse sümboliks. Venemaal on see tõepoolest nii. Jaemüügis maksavad austrid sõltuvalt tüübist ja päritoluriigist 250–400 rubla tükk. Kuigi ost - alates 90-120 rubla. Kuid sama Casanova ajal peeti austrid, rannakarbid, homaarid ning muud molluskid ja koorikloomad Euroopas vaeste toiduks, eriti Vahemere maades. Esimeseks austrite tootjaks ja tarnijaks peetakse tavaliselt Guy Sergius Oratat, kes elas Vana-Roomas umbes 95 eKr. Ta rajas jaanalinnu ehk austri, milles ta kasvatas noorloomi oksakimpude abil. See väikeste parandustega meetod on eksisteerinud peaaegu kaks tuhat aastat..
Täna kasvab Moskvas ja teistes suurlinnades toore baari vormingus asutuste arv igal aastal - spetsialiseerunud punktid toidukohtades, kus pearoog on toored austrid. On olemas kategooria, ehkki mitte veel arvukalt kokkasid, kes töötavad eranditult austritega.
Viis aastat tagasi sadistasid vene austrid väga edukalt kahte PR-lainet korraga. Esimene neist on seotud Krimmi annekteerimisega; teine - impordi asendamisega. Vastsanktsioonid blokeerisid Prantsusmaalt, Itaaliast, Hispaaniast ja teistest ELi riikidest pärit maitsvate molluskite siseturule viimise, jättes samas austrite pakkumise lünga. Paralleelselt lõi Krimmi föderaalne kalandusagentuur kiiresti õigusliku raamistiku ja eraldas Musta mere kalade paljunemiskohad austrite ja rannakarpide kasvatamiseks..
Alates 2015. aastast kasvas Krimmis Prantsuse juurtega vene austrite kasvatamine 228 korda. Ainult ühes Jali ja Sevastopoli vahel Laspi lahes asuvast vesiviljelusfarmist 25 hektaril veealuses istanduses kasvab umbes 2 miljonit austrit. Krimmi akvatootjad toodavad neid molluskeid aastas üle 1,5 tuhande tonni.
Keskmiselt kasvab auster kahe aasta jooksul tarbija suuruseks ega vaja täiendavaid pingutusi. Austri sülg tuleb istutada kollektorile, langetada vette ja lihtsalt oodata. Tootmisriskidest võib välja tuua tormid, vee magestamise ja veealuse põllukultuuri varastada püüdvad sukeldujad. Seetõttu palkavad põllumehed sageli oma sukeldujad oma mereaedade kaitseks.
Austri tarbimine Venemaal on toore baari omanike hinnangul viimase kolme aasta jooksul kasvanud umbes 5-6 korda. Samas pole Krimmi austrid letil endiselt juhtpositsioonil. Kuid siinkohal pole mõte mitte nende maitses, millega kõik korras on, vaid selles, et neid tuleb hoida teises vees. Nagu teate, on Musta mere vee soolsus palju madalam kui Vahemeres või Kaug-Ida meres ning paljudele restoranidele ja jaemüüjatele on kahjumlik hoida Krimmi austrid eraldi akvaariumites, kus on vähem soolast vett..
Seetõttu on kõige populaarsemad Jaapani liigid: Karen, Akke, Kumamoto. Nende Venemaa konkurente kaevandatakse või kasvatatakse peamiselt Kaug-Idas: Primorjes ja Sahhalinis. Kõige populaarsem keiserlik austri; Hasan, Aniva ja smaragd eristuvad hea maitse poolest. Viimane, muide, elab peaaegu ainsas paigas Maa peal - Sahhalini Busse soolajärves, mida nimetatakse ka austri järveks.
Põhja-Aafrika austrid - Tuneesiast, Marokost ja Alžeeriast - on vähem populaarsed, kuid need maksavad natuke vähem. Arvatakse, et austatud austriribal peaks austrite jaoks olema vähemalt 30 positsiooni ja ideaaljuhul kõik 40-50. Kuu suur liiklusega suurlinna austrite baaris müüakse neid karpe 10–20 tuhat tükki.
Millised austrid maitsevad
Professionaalsed austrite sommeljeerijad suudavad täpselt kindlaks teha isegi pimedate silmadega molluskite päritolu, häirimata nende suurusest, värvusest ja tekstuurist. Vene austritel on pikk kreemjas maitse, magus-soolane järelmaitse, mis tuleb peaaegu kohe. Jaapani keel - kreemjas-magus, vetika järelmaitsega, osaliselt sarnane misosupi järelmaitsega. On olemas austrite tüüpe, mis erinevad soolase-vürtsika maitse poolest, teised võivad tunda tsitruselisi noote.
Austrite eelised ja kahjud
Kõige populaarsem austrimüüt on see, et väidetavalt suurendab mollusk libiidot. Selle põhjuseks on ratas, et Giacomo Casanova sõi iga päev hommikusöögiks 50 austrit ja asus enesekindlalt armusuhete poole. Fakt, et Casanova elas 18. sajandil ja kõik tema erootilised ekspluateerimised said teatavaks tänu autobiograafiale, milles ta võis kirjutada ükskõik mida, ei häiri kedagi.
Tõde selles aga oli. Seksuaaltegevuse ajal kaotab mees paratamatult teatud koguse tsinki ja austrite tarbimine, milles tsinki leidub suurtes kogustes, kompenseerib selle puuduse.
Austereid ei tohiks siiski pidada ka puhtaks afrodisiaakumiks. See looduslik valk imendub kehas lihtsalt ja kiiresti, see ei pane inimest pärast söömist magama ning tal on veel aega ja soovi aktiivsete toimingute tegemiseks, sealhulgas armastuseks. Ja see kehtib nii meeste kui ka naiste kohta.
Nagu teate, Casanova ajal ei vabastatud stimuleerivaid tsinki sisaldavaid toidulisandeid ja seltskondlik itaallane kasutas oskuslikult Vahemere looduse kingitusi. Nii ei muuda austrid tõenäoliselt teie isiklikku elu halvemaks, kuid ilmselt ei tohiks te neile loota kui imerohtu armastuse apaatiale.
Kuid peaaegu kõik austrid on ennekõike tervislike vitamiinide ja mineraalide ladu. Need sisaldavad magneesiumi, kaltsiumi, kaaliumi, rauda, fosforit, tsinki, vitamiine A, B, C, E.
Austrid on madala kalorsusega, sisaldavad ainult 70 kcal 100 grammi kohta, seega saab neid tarbida ilma liigse kehakaalu kaalumisele mõtlemata. Põhimõtteliselt on teistel mereandidel samad kasulikud omadused - samad krevetid, kalmaarid ja krabid, samuti enamus looduslike merekalade liike, eriti valgeid. Kuid austritel on üks vaieldamatu eelis. Enne kasutamist tuleks peaaegu kõiki kalu ja mereande keeta, praadida, hautada, see tähendab, kuumtöödelda, mille käigus osa vajalikest mikroelementidest kaob paratamatult. Austreid süüakse toorelt ja tegelikult elusalt, seega langevad kõik kasulikud omadused kadudeta meie kehasse. Muidugi võite ka austrid soojendada: näiteks Hispaanias ja Prantsusmaal pakutakse neile nii praetud kui küpsetatud toite, kuid see on amatöör. Mulle isiklikult selline lähenemine ei meeldi ja eelistan austrite kasutamist, nagu öeldakse, algsel kujul.
Pole üllatav, et ametlik meditsiin soovitab vererõhu alandamiseks, nägemisteravuse taastamiseks, terve nahavärvi taastamiseks austrid süüa, samuti ennetava meetmena juuste väljalangemise ja isegi vähktõve vastu. Eriti meeldivad naised austritele, kuna neis on arginiini - ainet, mis eemaldab naha väikesed kortsud ja muudab juuksed paksumaks ja lopsakamaks..
Kuid salvis on kärbes. Austrid tuleks allergikutega süüa ettevaatlikult. Lisaks on oht osta halva kvaliteediga või isegi täielikult riknenud toodet, mis võib põhjustada tõsist mürgistust. Kogenematuse tõttu saab klient osta näiteks avatud lehega austrid või osta juba surnud austrid.
Kuidas austrid valida ja säilitada
Austrite elujõulisuse kontrollimine on väga lihtne. Kvaliteetse elava molluskiga kesta avamisel tuleks kuulda iseloomulikku klõpsatust. Austerserv peaks merelt lõhnama meeldivalt ja värskelt, mitte aga liisunud kalu. Tema viljaliha peaks olema läbipaistev ning mitte hägune ja valkjas. Kui piserdate sidrunimahla elavale molluskile, näete selle reageeringut kraanikaussi kerge tõmblemise kujul.
Kodus saate austrid külmkapis hoida mitte rohkem kui 6 tundi, samuti pole soovitatav neid külmutada, kuna need kaotavad paratamatult mõned nende kasulikud omadused.
Kuidas austrid süüa
Mõnel tarbijal on austrite ostmine piinlik, sest nad ei tea, kuidas neid õigesti avada ja süüa. Seetõttu on parim viis nendest kompleksidest üle saamiseks alustada tutvumist selle delikatessiga otse spetsialiseerunud austribaaris, kus saate kelnerile või baarmenile ausalt öelda, et vajate austrite etiketi osas abi. Tavaline on austrite avamine spetsiaalse noaga, see osutub peaaegu kõigile umbes viiendat korda, nii et alguses peab toores baarmen kõvasti vaeva nägema, kuid siis klõpsate neid kestasid nagu seemneid. Prantsusmaal on mõnes austribaaris isegi spetsiaalne töötaja - ekalye, kes avab professionaalselt austrikoored.
Austrite peamine gastronoomiline kaaslane on sidrun. Pärast valamu avamist tuleb viljaliha piserdada sidrunimahlaga. Võite aga katsetada ja sidruni asemel kasutada mõnda marja- või puuviljaäädikat. Peaasi, et see peaks olema magushapu. Ameerikas süüakse austreid vürtsikate ja soolaste Tabasco ja Worcesteri kastmetega. Paljudes baarides serveeritakse austrid ka krutoonide või lihtsalt röstsaiadega võiga.
Karastusjookidest on austrite jaoks parim paar klaasi jääveega klaasi ja kaks kuni kolm viilu sidrunit. Kui me räägime romantilisest õhtusöögist, siis parimaks lisandiks tosinale austrile on üks või kaks klaasi kuiva veini, parem kui valge, või kvaliteetne siider, mitte liiga gaseeritud ja valmistatud elava pärmiga.
Austrid: isiklik kogemus
Minu tutvus austritega tekkis isegi lapsepõlves ja võin öelda, et neelasin oma esimese austri suurte raskustega. Mulle oli täiesti arusaamatu, millist ainet mulle pakuti proovida. Kuid aja jooksul armusin selle hämmastava ja väärtusliku toote juurde ja õppisin seda mõistma..
Kui me räägime minu eelistustest, siis kõige rohkem meeldivad mulle Prantsuse austrid Gilardot. Neid on austrite seas kutsutud Rolls-Royces'iks nende võrdluskvaliteedi ja unikaalse sillerdava maitsega koos mineraalsete nootidega..
Austrid on teadaolevalt nummerdatud vastavalt suurusele. Mida suurem arv, seda väiksem on austr. Nii et Gilardo on number 2, see on väiksema suurusega kui näiteks hiiglaslikud Kaug-Ida austrid, kellele omistatakse esimene number. Kuid mulle ei meeldi need suured - teil on tunne, et hoiate käes peopesas supikaussi või taldrikut.
Lisaks on Gilardo nõgus austri, mis meeldib mulle rohkem kui lame. Mitte maitse, vaid peamiselt esteetika pärast, kuid see on igaühe isiklik valik. Näiteks mulle meeldivad ka lamedad austrid Belon või Croesus de Brittany.
Üllas merekarp
Kuidas austreid Kaug-Idas kasvatatakse
Khasansky piirkond asub Primorsky krai lõunaosas, ulatudes Amuuri lahe ja Peeter Suure lahe läänerannikule. Ilusad ja puhtad mererandid ulatuvad lahtedesse, kus vesi soojeneb suvel mõnusate temperatuurideni. Siin asuvad kõige maalilisemad rannikud ja kaitstud saared, mida tsivilisatsioon pole veel puudutanud. Pole ime, et märkimisväärse osa alast hõivavad erikaitsealad: „Leopardi maa“ ja Kaug-Ida merekaitseala.
Rahulik ja maaliline Zarubino küla asub samanimelisel poolsaarel, mida pesevad Posyeti lahe soojad veed. Enamik kohalikke elanikke töötab kahes ettevõttes - Trinity lahe meresadamas ja Zarubinski laevastiku baasis. Ülejäänud elanikud tegelevad reeglina salaküttimisega - nad hangivad merel hõrgutisi, sealhulgas reservis ja laevastiku baasi mereaedades.
Piirkonna seaduslikke meresaadusi tarnib Zarubinski laevastiku baas. Ettevõte toodab kalu ja mereande ning kasvatab ka austreid. See Kaug-Ida mollusk kaevandatakse merest Sahhalinis, Kamtšatkas ja Primorski territooriumil. Ja kunstlikult aretatud ainult Zarubinos.
Kuidas austrid kasvavad
Sõna "tehislik" on siin siiski ainult nominaalselt kohaldatav. Primorye merefarmis kasvatatud austri ei erine oma "metsikust" vennast - ei maitselt ega kvaliteedilt. Nad kõik kasvavad samas vees, samades tingimustes, toituvad sama toiduga. Ainus erinevus on see, et talu austri on väliste vaenlaste eest kaitstud.
Piirkond, kus molluskid kasvavad, võtab umbes 5 hektarit ja asub siin, Trinity lahes, selles osas, mis on pika vikatiga sadamast eraldatud. Vee kohal on näha ainult kaisud - valgete ümmarguste ujukite read. Vees kinnitatakse neile puurid trossidele, millel kasvavad kestad, saades turustatava vanuse ja suuruse.
Kuhtyli. Vees kasvavad neile köitega koored puurid
"Nüüd on mul ühes kohas müügiks riputatud 25 tonni austrid," ütleb Zarubinsky laevastiku baasi direktor Viktor Žukov, "septembris tõmbame selle välja ja saadame klientidele".
Austers kasvab oma turustatava välimusega kaks kuni kolm aastat. Ja kasvutsükkel farmis algab sellest, kui merekarp on sündinud - pisikesed, sarnase kujuga krevetid, vastseid saab uurida ainult mikroskoobi abil. Neid kasvatavad sugukarja austrid - lahe põhjas elavad täiskasvanud isendid. See juhtub mais või juuni alguses, kui merevesi soojeneb temperatuurini pluss 18 kraadi.
Vastsete (spatha) püüdmiseks riputatakse kogujad vee alla - võrkkotid, millel on peene silmaga täiteaine. Vastsed kannavad veel seitse kuni kümme päeva mööda lahte ja ühel hetkel satuvad nad mingile substraadile - kivile või rohule, mõni osa tungib vee alla riputatud kogujatesse ja settib nende sisse. Looduslikud vaenlased ei jõua ja söövad kollektorisse langenud prae, kus nad rahulikult kasvavad kuni sügiseni, moodustades koore, mis on poole sentimeetri suurune.
Sügisel viiakse kollektsionäärid välja, nende sisu sorteeritakse, kasvanud austrid siirdatakse puuridesse. Puuridena Zarubinsky aluses kasutatakse keermetele niidetud puuritud kammkarpide klappe. Ühel "riiulil" asetage 10 - 15 väikest austrit. Ühel puuril - 15 - 20 "riiulit". Austerserv "lasteaed" lastakse jälle merre. Selle taas välja saamiseks, aasta pärast, sorteerige, eraldades tühjad ja kahjustatud valamud, viige see teistesse puuridesse juba kuue või seitsme tükina ja pange uuesti kaheks aastaks vette..
Koristage austrid, mis koristatakse sügisel, kui vee temperatuur langeb. Pärast sortimist kogutakse molluskid hoidlatesse ja laaditakse seejärel jahutatud mahutitesse, ka mereveega konteineritesse..
Nõukogude tehnoloogia
Hüdrobiotehniliste konstruktsioonide meister Andrei Karaev tõuseb veest välja ja näitab puure - õhukestele köitele nööritud aukudega kammkarpide kestad, millel austrid istuvad.
“See on tõestatud tehnoloogia: kui kammkarbi kesta tühja poole külge on kinnitatud, kasvab austri küpsesse vanusesse, siis purustatakse kest lihtsalt ära ja võetakse austrid. Kolme aasta jooksul ulatub molluski kest 10–12 sentimeetrini. Pikemaks ajaks pole austrit merre jättes mõtet, kest kasvab küll, kuid selle sisu jääb samaks, ”rääkis spetsialist.
See austrite kasvatamise tehnoloogia töötati välja eelmise sajandi 80-ndatel aastatel, kui Primorye suurim ettevõte, Kaug-Ida laevastiku baas, kasvatas neid hüdrobionte Khasansky rajooni Minonosoki lahes. Zarubinski laevastikubaas on selle ettevõtte järeltulija.
Zarubinsky aluses märgitakse, et austrite kasvatamise protsessis pole ennekõike tehnoloogia, vaid vee puhtus. Sellest sõltub mereandide kvaliteet. Austrid, kammkarbid ja rannakarbid kuuluvad niinimetatud filtraatide hulka - toitu saavad nad merevett ise läbi lastes. Kohad, kus austrid kasvavad, asuvad lahe küljel, mis on kaldu taraga ja kus puuduvad suurte laevade parklad.
Zarubintsy kuuleb regulaarselt plaanidest ehitada siia, Trinity lahte, uus sadam koos söe- ja teraviljaterminalidega, samuti olemasoleva laiendamist. Kuid praegu õnneks need plaanid ei täitu. Viktor Žukovi sõnul ei saa sellises ehituses meres elada.
“Siin on merevetika anfelia põld, mis on kestad ja trepangid toidubaasiks. Kui see hävib, mis on suuremahulise ehitusega paratamatu, siis on meres kõrb,” märgib Zarubinsky baasi direktor.
Kaug-Ida austri omadused
Venemaal kasvatatakse föderaalse kalandusameti andmetel austreid kunstlikult Krimmi Vabariigis, Sevastopolis, Krasnodari territooriumil ja rannikuäärses Zarubinos. Molluski suurus varieerub - Musta mere austri on väiksem. Ka maitse on erinev - see sõltub sügavusest, millega see võeti, vee temperatuurist ja soolasusest. Kaug-Ida austrid kasvavad soolases ja jahedamas vees, maitse on heledam - kergelt soolasest magusani ja nad on tervislikumad, aga ka kõvemad.
Viktor Žukovi sõnul on Musta mere vesi soojem ja mida kõrgem on temperatuur, seda rohkem ründavad parasiidid molluskit, seda rohkem on haigusi, mis söömisel võivad põhjustada toidumürgituse.
Igal juhul on austri eluiga väga lühike. Kuna seda süüakse enamasti toorelt, on peamine ülesanne delikatess võimalikult kiiresti lauale tuua..
"Kvaliteetset molluskit on parasiitidega nakatunud nahast nii maitse kui ka maitse järgi võimatu eristada," ütleb aluse juhataja. - Kuna austris on palju parasiite, võite saada tõsise toidumürgituse. See hüdrobiont halveneb kiiresti kiiresti, eriti kui on rikutud üleekspositsioonirežiimi, seetõttu peaks see toode jõudma tarbijani väga kiiresti. ”.
Enamik Zarubinsky baasis kasvatatud austritest läheb Kaug-Ida turule. Kuid mereäärset merekarpi hinnatakse ka riigi läänes, kus delikatessi toimetatakse lennukiga..
Zarubinski laevastiku baasis toimub austrite vedu järgmiselt: täna tõstsid nad merest, öösel lahkus lennujaama poole mereandidega auto. Umbes ühe õhtupoolikul lendas lennuk Moskvasse või Peterburi. Seal tuleb toode kohe lõpptarbijale müüa..
Raskuseks on see, et Kaug-Ida austrid saavad elada ainult merevees, mille soolsus vastab sellele, milles ta sündis.
"Me ei tööta isegi austritega vihma käes, me ei tõsta seda merest välja, sest magevesi tapab hüdrobionti, isegi vihmavee tilk alustab suremist," märgib Viktor Žukov.
Ei Moskvas ega Peterburis pole sobivat merevett. Austeritele mõeldud Läänemere vesi pole piisavalt soolane, mollusk tajub seda värskena ja hakkab surema. Samal ajal läheb suremus kiiresti ühest kestast teise ja kogu poolteise või kahe tonnine partii võib korraga kaduda.
Lennukis lendab austr austrita ilma veeta, kuid merejääl. Vahtkarpidesse pannakse kiht kooreid, seejärel merevees leotatud käsna kiht, seejärel jääkiht, jälle koorikered ja nii edasi.
"Nüüd saadame Moskvasse poolteist tonni austrid," ütleb Viktor Žukov. - Ostjad on enamasti edasimüüjad. Nad võtavad meilt austrid hinnaga 180–200 rubla kilogrammi kohta, müüvad nad edasi Moskvasse hinnaga 150–250 rubla ”.
Vladivostok: andke rohkem austrid
Zarubinsky baasist pärit molluskite peamised kliendid asuvad Primorjes. Nõudlus austrite järele kasvab selles piirkonnas märkimisväärselt, mereandide järele on kohalikes restoranides üha enam nõudlust. Selle põhjuseks on turistide voolu suurenemine Hiinast ja Lõuna-Koreast pärit Primoryesse. Külalised Aasia riikidest - peamised mereandide tarbijad.
Üha enam Primorye asutusi omandab akvaariume, keskendudes Aasia turistidele, kes söövad merest kõike - mitte ainult krabisid ja kammkarpe, vaid ka rannakarpe, spisulit, merikurki ja palju muud. Vladivostokis on austrite säilitamine akvaariumi vees hõlpsam. Kohalikud restoranid pakuvad elavaid austreid hinnaga 250 rubla tükk.
“Kui leitaksime püsikliendist tõsisema, viimistleksime logistikat ja saaksime saata iga päev vähemalt 300–500 kilogrammi austrid, sealhulgas riigi lääneossa,” ütleb Zarubinsky baasi direktor. - Kuid nüüd on lennukikauba kavandamine väga keeruline ja aeglane. Kuid selle toote kvaliteet sõltub kohaletoimetamise kiirusest. Kahjuks pole meil vesikonteineritega kaubalennukeid, kuhu saaks merevett pumbata. Näiteks Alaskast Lõuna-Koreasse tarnitakse krabi veemahutitega varustatud Boeingsis. Lennukid võtavad pardale umbes 20 tuhat tonni kaupa. Sama skeem homaaride toimetamiseks Kanadast Koreasse. Sellistest lennukitest peame ainult unistama. ”.
Kui loome logistika ja eemaldame vahendaja lüli ahelast, siis jõuab austri lõpptarbijani kiiremini ja soodsama hinnaga. Sellest lähtuvalt tunneksid inimesed selle vastu rohkem huvi, tootjad on kindlad.
"Kui Vladivostokini suudan ma ikkagi protsessi kuidagi kiirendada, siis Moskvasse," ütles Viktor Žukov. - Kuni lennujaama logistika ja paberimajandus pole optimeeritud, on raske rääkida suurtest tarnetest. Ehkki mereandide vahetult väravast väljas müümine on meil lihtsam, tühjendades need tollimaksudest ja viies kõik ostjale üleandmisega seotud riskid üle ”..
Tööstuse väljakutsed
Kuni 2014. aastani kasvatati austreid Venemaal kunstlikult ainult Primoryes. 2015. aastal võeti Venemaal vastu akvakultuuriseadus ja alustati ulatuslikku uute kalade luukide levitamist. Kalakasvatuse valdkonna õigusraamistikku on täiustatud. Selle tulemusel hakati subsideerima vesiviljelusettevõtteid..
Ahvatlevad tingimused võimaldasid Musta mere rannikul avada mitu talu. Kolme aasta jooksul on riigis kasvatatud austrite kogumaht föderaalse kalandusameti andmetel mitusada korda kasvanud. 2017. aastal kasvatati Venemaa farmides üle 500 tonni. Zarubinsky baasi osa selles mahus on alla saja tonni.
Mereäärsed ettevõtjad kurdavad merefarmide toetusprogrammi ebatõhususe ja personali vähesuse üle.
"Kusagil ei õpetata neid veeorganismide kasvatamiseks, nii et spetsialistid õpivad juba praktikas katse-eksituse meetodil," ütles Viktor Žukov. - Ja väikese subsiidiumi saamiseks peate kulutama nii palju jõupingutusi ja aega, koostama dokumente, sertifikaate, millest on lihtsam keelduda. Loodetavasti kõik muutub. ”.
Valdkonnas toimuva tegevuse läbipaistvamaks tutvustamiseks ja merepõllumajandustootjate töö lihtsustamiseks kutsutakse sel aastal kasutusele kruntide jaotamine elektrooniliste oksjonite kaudu. Alates selle aasta aprillist hakkas Rosrybolovstvo määrama haudejaamade piire kogu Kaug-Ida föderaalringkonnas. Nagu osakond ütles, saab nüüd investor ise kalakasvanduse piirid kujundada spetsiaalse veebikaardi abil - teenusega "Kaug-Ida kalandusbasseini turundus".
Primoryes on kavas elektroonilisteks pakkumisteks üles panna enam kui 9 tuhat hektarit mereveealasid.
"Primorsky krai on oma potentsiaalis üks perspektiivikamaid ja soodsamaid piirkondi marikultuuri arendamiseks," ütles FEFU bioloogilise mitmekesisuse ja mere bioressursside osakonna professor Vladimir Rakov.
Austrid ja Must meri. Bioagressioon
Ja me oleme ilma kurbuseta poisid.
Hoolivate kaupmeeste seas
Pole juhus, et valisin epigraafiks need Puškini read. Lõppude lõpuks olid Musta mere madalatel kohtadel kunagi austrite kolooniad, mis olid kuulsad ja armastatud iidsete kreeklaste ja roomlaste poolt. Ja kes suudab peale zooloogia ajaloolaste meelde tuletada seda molluskit, “Tsaregradski delikatessi”, mida Puškin maitses ja laulis Odessa linnavalitsuse kontoris viibides.
Ja nii juhtuski. Pärast 1945. aasta Nõukogude-Jaapani sõda naasisid Kaug-Ida ristlejad Musta mere äärde ja valasid oma ballastitanklatest Jaapani kollase ja merd Musta merre. Ja Musta merre ilmus rapana, ilusa koorega röövellik mollusk, kes ründas rõõmsalt Musta mere austrit ja puhastas seda 20 aasta jooksul. Mustal merel ei ela neid meritähti, Rapani peamist vaenlast, nii et nad said karistamatult hordiks.
Nüüd ostavad Musta mere puhkajad rapsikoore meelsasti suveniiridena, ehkki nad võiksid selle asemel “suurte erakute kooridelt neelata rasvaseid ja elusaid, pisut sidruniga piserdatud”, nagu kunagi tegi suurepärane luuletaja ja rõõmsameelne gurmaan Aleksander Sergejevitš..
Muistsed roomlased hindasid austreid universaalse afrodisiaakumina, mis mõjutab võrdselt nii mehi kui ka naisi. Seetõttu tuleb austreid teenida Rooma aadli kollektiivsete orgiade ajal koos kurtisaanidega, kus patriklased üksteist seksuaalsest väsimatusest mõnitasid..
Muide, austrid ei pea üldse elus olema. “Punane krahv”, nõukogude kirjanik Aleksei Tolstoi, kes koostas muinasjutu “Pinocchio seiklused” ja lõi suurte filmide “Peeter Suur”, “Aleksander Nevski”, “Ivan Kohutav” kirjandusliku aluse, jumaldas praetud austreid ja kajastas seda toidusõltuvust fantastiliselt romaan "Inseneri hüperboloidne garin." Seal hävitab peategelane oma superkaameraga Ameerika eskadrilli ja astub õhtusöögile, kus ta hammustab rõõmsalt praetud austritega šampanjat.
P. S. Umbes kümme aastat tagasi istutas üks Krimmi entusiast austrite istandiku, importides Prantsusmaalt lamedate austrid. Asjad läksid hästi ja nüüd saab Krimmis restoranides kohalikke austreid maitsta. Tema istanduse peamiseks mureks jääb aga samade rapanide austripuuride ärahoidmine. Korraks olid Musta mere austrid kuulsad oma keerukuse poolest, neid toimetati regulaarselt talvel Krimmist Peterburi kuningliku laua juurde. Tarnitakse talvel, kuna austreid ei saa süüa aastaringselt, süüakse erinevaid liike erinevatel aastaaegadel. Must meri oli talvel toiduks sobiv. Kuid Prantsusmaalt pärit korter on söödav lihtsalt suvel, kui puhkajate sissevool. Mis puutub molluski maitsesse, siis see ei sõltu tõust, vaid tõsiasjast, et Musta mere soolsus on väga erinev kõigi teiste merede soolsusest, kus austrid asuvad.
Märkasime tõrget. Valige tekst ja vajutage Ctrl + Enter
Kust austrid leitakse
Austrites on kest paksuseinaline ja ebavõrdne. See koosneb suuremast kumerast (enamasti vasakpoolsest) lehest, mis kleepub erinevatele veealustele objektidele, ja väiksemast, lamedamast, õhemast, vabast lehest, moodustades omamoodi katte. Ventiilide tipp on sirge, tavaliselt rohkem paremal kui vasakul; lukustusserv ilma hammasteta, asub kahte lehte ühendav ligament lukustusservas siseküljel. Mantli (mis eraldas kesta) külgneb mõlema kestaga. Koorejälgede sisepinnal on jäljed nähtavad, see tähendab ühe näputäis lihase kinnituskohtades, selle lihase abiga tulevad mõlemad punnid kokku. Austerserv, mis on taldrikule iseloomulik liikumisorgan, puudub täielikult, kuna see juhib liikumatult kinnistunud eluviisi. Mõlemal keha küljel asuvad austrikinnisused koosnevad kahest õhukesest taldrikust, millel istuvad (nagu ka vahevöö) säravad karvad, mis toetavad pidevat veevoolu ümber looma keha. Kõigi nende säravate karvade toimimise tõttu saab loom pidevalt hapnikurikka värsket vett, samuti mitmesuguseid merevees suspendeeritud toidu osakesi, nii surnud kui ka elavaid, mis koosnevad üherakulistest loomadest ja taimedest (tsiliaadid, vetikad), pööristajatest, väikestest vastsetest mitmesugused mereloomad (soolestik, ussid, limused jne).
Koore kuju on erinev mitte ainult eri liikides, vaid ka sama liigi erinevatel isenditel. Mollusk tsementeerib vasaku tiivaga aluspinnale, mis kordab konarusi pinnal, millel loom istub. Skulptuur võib olla kontsentriline, muus vormis radiaalne või mõlemat tüüpi skulptuur väljendatakse samaaegselt. Ainus adductor on tiibade keskel. Suurus on erinev; hiiglaslik austri võib ulatuda 38 cm pikkuseks, kuid Euroopa liikidel on kest tavaliselt 8–12 cm. Vahevöö on avatud, ei moodusta sifoone, vesi voolab läbi: vesi siseneb koore esiserva kaudu ja väljub läbi kõhu- ja tagumiste servade; väga hästi arenenud poolringikujulised lõpused, mis ümbritsevad võimsat adduktorit. Täiskasvanud loomadel puudub jalg, noorloomadel see aga puudub. Austrid on kahekojalised; soodsates tingimustes võib üks emane toota kuni 500 miljonit muna aastas, see tähendab, nagu öeldakse, nende molluskite paljunemisvõimalus on äärmiselt suur. Spermatozoonid sisenevad emasloomade vahevöösse veevooluga ja vahevöö tagumisse ossa arenevad viljastatud munad. Mõni päev hiljem sisenevad liikuvad vastsed vette; nad ujuvad mitu päeva ja lepivad siis hästi arenenud jalaga. Jala abil hiilivad noorukid, valides lõplikuks tsementeerimiseks koha, mille järel jalg hakkab vähenema ja hiljemalt 72 päeva hiljem täielikult.
Elutingimused
On teada umbes 50 austri liiki. Peaaegu kõik neist on sooja veega ja ainult teatud liigid tungivad põhja poole temperatuurini 66 ° C. w Nad elavad nii üksikult kui ka kolooniates, tavaliselt kõval pinnasel - kividel, kividel või liivastel-kivistel muldadel sügavusel 1–50–70 m. Tavaline on rannikualade ja austrite pankade eristamine. Asulakohad võivad mõnikord ulatuda rannikust 300–400 m kaugusele, näiteks Jaapani meres. Austrid asuvad rannikust mõnikord kaugel. Nagu paljud rannikaloomad, võivad ka need molluskid teatud magestamist taluda; minimaalne soolsus, mille juures nad võivad esineda, on 12%. Soolsuse tase kajastub austrite kasvukiiruses ja nende maitses: parimateks peetakse austrid, mille soolasus on vahemikus 20–30 ‰, kui jõevee soolasus on väike ja pidev. Umbes 33–35 sal soolsusega austrid kasvavad hästi, kuid nende liha muutub kõvaks. Seda omadust tundsid hästi isegi iidsed roomlased, kes talusid väikestes magestatud veehoidlates merre kogutud austreid. Austrid elavad asulates ja kallastel mõnikord väga tihedalt, siis seisavad nende koored sageli püsti, ventraalse servaga üles; mõnikord kasvavad nad paar tükki kokku. Koloonia kestad puutuvad mõõna ajal mõnikord kokku, nii et paljudel liikidel on võime pikaajaline drenaaž üle elada..
Austri kui toiduaine
Austrid on tänapäeval looduses vähem levinud..
Maitsva liha tõttu on austrid inimeste laudadele ilmunud juba sadu aastaid. Üks peamisi kaubandusliike on söödav austri (Ostrea edulis), levinud Euroopa ranniku lähedal, sealhulgas Vahemerel ja Mustal merel. See liik jaguneb paljudeks kohalikeks rassideks: Aadria mere austrid (O. adriatica), kivised (O. sublamellosa), Must meri (O. taurica) ja Portugali austrid (Crassostrea angulata) jahtusid samuti Prantsusmaa Atlandi ookeani rannikul kuni 1972. aastani. Jaapani ranniku lähedal leidub mitmeid liike, millest turustatakse ja aretatakse hiiglaslikku austrit (Crassostrea gigas), Jaapani austrit (C. nirrona) ja taldrik austrit (C. denselamettosa). Sajandeid kestnud kontrollimatu kalapüügi tagajärjel said austrite varud paljudes kohtades ohtu ja juba XIX sajandi keskel kerkis esile küsimus vajadusest reguleerida koorikute kogumist ja kunstlikku aretamist. Kuid Jaapanis tekkis austrite kultuur palju varem - XVII sajandil.
Austrite lühiajalugu
Pärast keskaegset tuulevaiksust elavnes austrite mood Euroopas päikesekuninga Louis XIV kerge käega. Ja XIX sajandi keskpaigaks muutusid austrid raudtee arengu tõttu ohustatud liikideks (allikat pole täpsustatud 895 päeva). Seetõttu töötati Napoleon III raames välja ja tutvustati tänapäevaseid austrite aretamise meetodeid. Victor Coste on eriti kuulus austriteäris. Victor Kost - kalapüügimeetodite leiutaja Nesanov (prantsuse keelest. Naissan) või spats (austri beebid). Nesani kalapüügitehnikad koosnevad pesade kogumisest vastuvõtjatesse, mille vorm sõltub pesitsuspiirkonnast. Seejärel istutatakse Nesanov spetsiaalselt selleks ettevalmistatud tagavetesse, et seda veelgi kontrollida. Alates 1860. aastast võtavad kõik Prantsusmaa austrialad väga kiiresti kasutusele need aretusmeetodid..
Austriäri ajaloos oli mitu kriisiperioodi..
Morlaisieni laeva, väikese rannasõidulaeva, mis sõitis mais 1868 mais Portugali austrite koormaga mööda Portugali austrid, ajalugu on väga oluline. Laeva võttis üllatusena tugev ilm. Kapten otsustas tormi väikesest lahest välja sõita. Koormus - algselt elus, hakkas tekitama teravat lõhna - austrid hakkasid halvenema. Kapten otsustas kogu kauba üle parda visata. Tagajärjed olid tohutud: mõnel austril õnnestus juurduda ja täielikult koloniseerida Atlandi ookeani lõunarannik kuni Re saareni, tõrjudes täielikult loodusliku austri Ostrea edulis välja..
Aastal 1920 hävitasid austriviiruse episootiad lamedate austrite peamised massiivid ja nõgusad portugallased tungivad kogu Prantsusmaa läänerannikule. Tõelist euroopalikku austrit (Ostrea edulis) säilitati peamiselt ainult Horvaatias. Horvaatias kutsutakse austrid "Kamenitsa".
1967. aastal järgnesid kaks episootiat kohe üksteise järel, hävitades peamised austrite "põllukultuurid". Sellega seoses on Portugali austrite tootmine Prantsusmaal alates 1971. aastast täielikult keelatud. Praegu ekspluateeritud austri on kaitstud varem teadaolevate austrihaiguste eest ja pärineb Jaapani austrist, mille nimi on Crassostrea gigas. Ta pole mitte ainult kapriisne, vaid tal on ka suurepärased gastronoomilised omadused. Seetõttu on nõgusad austrid ("creuse" prantsuse kreemist - nõgusad) nüüdseks peaaegu täielikult asendanud lamedate austrite tootmise enamikust Prantsusmaa austrite piirkondadest.
Austri aretus
Sajandeid kestnud kontrollimatu kalapüügi tagajärjel kahjustati austrikohtade varusid paljudes kohtades ja seda juba XIX sajandi keskel. tekkis küsimus, et vaja on reguleerida kestade kogumist ja nende kunstlikku aretamist. Kuid Jaapanis tekkis austrite kultuur palju varem - XVII sajandil.
Austri aretamise esimene etapp on noorkalade (spatha) kogumine kollektsionääridel, kes on pesitsushooajal austrite pankades kokku puutunud. Alguses kasutati kollektsionääridena kimpude kette (fastsiine), kuid siis hakati kasutama spetsiaalse kompositsiooniga kaetud vihmaveerennidena kõverdatud plaatide plaate, millest on lihtne nende küljes olevate alaealiste käest ära lammutada. Tänapäeval kasutatakse mitmesuguse kujuga painduvate plaatidega plastkollektoreid..
Labidaga kollektsionäärid jäetakse mitmeks kuuks paigale ja seejärel kantakse kergelt kasvanud noorukid võrega raamitud raamidesse ning tänapäeval plastikust või metallist võrkkottidesse, mida nimetatakse “taskuteks” (prantsuse taskust - tasku), mis seisavad sambad põhjast 25–30 cm kõrgusel või puidust „laudadel“. See meede kaitseb raame muda ja röövloomade, eriti meritähtede eest. Mõnedes majapidamistes on karpide aretuspargid kaitstud lainetuse eest tsementeeritud võlli abil ja jagatud basseinide ridadeks; vee sissevoolu ja väljavoolu ebbide ja voogude ajal reguleerivad lukud.
Sellistes tööstusparkides kasvatatakse austreid kaks aastat, pärast mida viiakse need ülekasvanud basseinidesse. Kuni 1960. aastateni, 20. sajandini, lisati nendesse basseinidesse mõned soolad ja kloorellavetikate kultuur, mis paljuneb selles toitainekeskkonnas kiiresti ja on austrite toiduks. Kuna molluskid lagundavad kaugeltki kõiki sooletrakti sisenevaid organisme, hoitakse kloorellarakkude optimaalset (mitte ülemäärast) kontsentratsiooni kasvubasseinides. Tänapäeval on loodusliku keskkonna lisandid Euroopas vastuvõetamatud. Austreid serveeritakse sidrunimahla või äädika abil. Seda peetakse tervislikuks toiduks, milles on palju D-vitamiini ja joodi..
Toidu austrite klassifikatsioon
Austreid eristatakse suuruse järgi. Nõgusate austrite nr 5 - nr 4 - nr 3 - nr 2 - nr 1 - nr 0 - nr 00 korral, kus nr 5 on väikseim ja nr 00 suurim. Euroopas nõutakse suurust nr 3 (80–100 grammi), Venemaal on praegu kõige rohkem nõudlust nr 2 (100–120 grammi). Kuni 1998. aastani kasutati teistsugust märkimissüsteemi, kasutades tähti (TTP - TP - P - G - TG - TTG). Lamedate austrite suurused on näidatud erinevalt, kõige populaarsemad vene restoranides nr 00 (100–120 gr).
Austreid eristab ka kasvatamiskeskkond: Täismeri (austrid, kes on kogu oma elu elanud meres) jne. Rafineeritud (jahutatud) austrid, kes on osa oma elust või kogu oma elu elanud eritingimustes.
Austritest eristatakse erineva plastilisusega austrid (molluski tiheduse koefitsient: 20 sama suurusega molluski liha ja 20 molluski koore massi suhe korrutatuna 100-ga). Seal on Special (prantsuse spéciale'ist) ja Special de Claire (prantsuse spéciale de claire'ist), Fin (prantsuse trahvist) ja Fin de Claire (prantsuse fine de claire'ist), Pus-en Claire. Niisiis, Special - austrid, mille molluskikoe indeks on 10,5 või rohkem. Sellise viljalihaindeksi saavutamiseks peate neid mitu kuud kasvatama madala istutustihedusega. 5-6 kuud merel või 2-3 kuud claire'is (fr. Claire - bassein merega ühendatud austrite kasvatamiseks). Special de Claire - austrid, mis on laagerdunud täpselt Maren-Oleroni geograafilises basseinis asuvasse alasse. Pus-en-claire - austrid, kes veetsid kogu oma elu ainult claire'is ja keda ei istutatud kunagi merre. Brändide mitmekesisus on omane ainult spetsiaalsetele isikutele, tulenevalt asjaolust, et ainult spetsialiseerunud toodete seas avalduvad selgelt eristatavad maitsevarjundid.
Austri nutma
Venemaal on levinud legend austri tehtud karjumisest (kriuksumisest), kui see valatakse sidrunimahlaga või süüakse.
See legend ilmus A. P. Tšehhovi kerge käega, kes kirjutas oma loos Austrid:
Nii et austrid tähendavad seda! Ma kujutan ette konnataolist looma. Konn istub kraanikausis, paistab sealt suurte läikivate silmadega välja ja mängib oma vastikute lõugadega. Ma kujutan ette, kuidas see loom kraanikausist turult tuuakse, koos küüniste, läikivate silmade ja limase nahaga... Lapsed on kõik peidus ja kokk, haisedes vastikust, võtab looma küünise järgi, paneb taldrikule ja kannab söögituppa. Täiskasvanud võtavad seda ja söövad seda... söövad seda elusalt, silmade, hammaste, jalgadega! Kuid see nutab ja üritab huulel hammustada...
Austrid: kuidas kontrollida värskust, millest sõltub hind ja kas suurus mõjutab maitset
Poster Daily jätkab materjalide sarja, milliste kriteeriumide alusel ja kuidas tooteid, roogasid ja jooke hinnata. Selles numbris räägivad eksperdid austrite hinnakujundusest restoranides, kuidas endale meelepäraseid austreid tellida ja kuidas ise värskust kontrollida.
Eksperdid
Tomooshi Murata, Tokyo kalatoodete ettevõtte Tokyo Seafood Company äridirektor
Austrite-rannakarpide ja Krimmi mereandide tarnijate ettevõtte tegevjuht Maxim Kataev
Kuidas austrid kasvatatakse ja kuidas neid Moskva restoranidesse tuuakse?
Maxim Kataev: austrite kasvatamine on väga erinev näiteks lõhe kasvatamisest. Keegi ei sööda ega toida austreid, nad kasvavad ökoloogiliselt puhtas keskkonnas ja põllumehe ülesanne on selline keskkond sekkumiseta luua ja säilitada. Teatud mõttes on see erakordne keskkonnasõbralik tootmine ja piirkonna tõeline looduslik toode. Oma lauale pääsemiseks tuleb austril kasvada umbes kaks aastat. Kuid see ei tähenda, et istutasite spaad (see on austri prae) spetsiaalsetesse puuridesse ja kaks aastat hiljem saite molluskeid müügiks valmis. Selle aja jooksul eemaldatakse puurid korduvalt veest, vaheseinaga ja juba lõppjärgus - kesta puhastamine võõrkehadest.
Iga tootepartii läbib analüüsi ja sertifitseerimise süsteemi. See on üks põhjusi, miks peaksite austrid ostma ainult usaldusväärsetelt müüjatelt: spetsialiseeritud restoranides, jaemüügipunktides ja litsentseeritud ettevõtetelt. Austrite käsitsi ostmine on äärmiselt riskantne. Oma loodusliku elupaiga piirkondades asuvad looduslikud austrid läbivad enne leti äärde jõudmist ka vajalikud kontrollid ja analüüsid. Põhimõte sarnaneb üldjoontes kalapüügiga: litsentseeritud ettevõtete kvoodid, vajalik toodete sertifitseerimine.
Tomooshi Murata: Seejärel saadetakse austrid lennukiga jahutatud kujul vahtkarpidesse ja toimetatakse restoranidesse spetsiaalselt varustatud masinatega. Neid veetakse ilma veeta, sellises keskkonnas elab austri vaikselt 10–14 päeva: molluskid sisaldavad glükogeeni, mis aitab neil eksisteerida.
Mis vahe on talu ja metsikutel austritel
Maxim Kataev: Erinevus ei sõltu ainult viljelusviisist, vaid ka peamiselt elupaiga piirkonnast. Veinivalmistamisel on kasutatud terroiri mõistet, meres on see merroir (prantsuse merist - "meri"). Soolsus on pisut kõrgem, teine fütoplanktoni komplekt - ja austri maitse on erinev. Kui võrrelda näiteks Kaug-Ida (Vaikse ookeani austrid) ja neid, mis on kasvatatud Mustal merel, siis on maitse erinevus väga märgatav. Esimene on rohkem joodi ja soolane, Musta merd eristab õrn liha tekstuur ja iseloomulik magus maitsev järelmaitse.
Austrite maitseomadusi on palju erinevaid ja varieeruvaid: pähklitest kreemjateni, puuviljadest soolasteni. Farmi austrid on sageli mitmetahulisema ja õrnama maitsega, kuid see ei tähenda, et need oleksid metsikutest paremad või halvemad. See on iga inimese maitse küsimus. Peaasi on toote värskus ja arusaam, et tänapäevased transporditehnoloogiad võimaldavad säilitada Uus-Meremaalt või Jaapanist pärit austrite värskust, näiteks Moskva restoranis.
Tomooshi Murata: Erinevalt metsikutest austritest elavad põllumehed kauem ja nad on minu arvates maitsvamad, mistõttu müüakse neid peamiselt maailmas ja ka Moskvas. Looduses on aga liha rohkem, nad on tihedamad. Põllumajandustootjatel puudub hooajalisus - süüa saab aastaringselt, metsik hooaeg kestab septembrist aprillini.
Mis tüüpi austrid tuuakse Moskva restoranidesse?
Tomooshi Murata: kolm kuni neli aastat tagasi langesid Venemaa sanktsioonide alla Euroopast pärit austrid, seega sööme peamiselt Aafrikast (Maroko ja Tuneesia), Jaapanist ja kodumaiseid austrid. Me töötame ainult Jaapani austritega, neid on kahte tüüpi: Hokkaido ja Honshu saartelt, kus neid kasvatavad spetsiaalselt põllumajandustootjad. Jaapanis on üle maailma sada austriliiki, neid on umbes kakskümmend, samal ajal kui ühte tüüpi austrid võivad elada erinevates kohtades, mis mõjutab maitset.
Maxim Kataev: Kui räägime oma levilast, siis on meil kodumaist Tauriidi, Krimmi klaari ja Krimmi pärlit. Moskva restoranipidajate seas on populaarseim klassikalisest Prantsuse spa fin fin claire'ist kasvatatud Krimmi aed.
Kuidas austrit välimuse järgi valida??
Tomooshi Murata: austreid hoitakse akvaariumis pisut kauem kui jääl, kuid Moskvas elab tavaliselt ühes akvaariumis mitut tüüpi austrid ja see mõjutab maitset: see seguneb ja muutub üksteisest eristamatuks. Parem on austrite jääl hoidmine, kuigi loomulikult on jääakna omamine kallis rõõm. Restoranides elavad austrid suletud kestades. Inimesed arvavad ekslikult, et kui kest on naturaalsel viisil lahti, siis on mollusk surnud - see pole nii. Austers elab siiani. Sellegipoolest valivad inimesed suletud austrid, siis on külalised sada protsenti kindlad, et austrid on elus. Samuti soovitan teil keskenduda lõhnale - riknenud toode lõhnab teravalt ja ebameeldivalt, mere värske aroom.
Maxim Kataev: tavaliselt soovitame letist valida selline, millel on tihedalt suletud kestad ja hea kaal (tagab suure koguse liha olemasolu). Tegelikult pole austrid akvaariumi vaja, austri elab õige hoidmise korral kümmekond päeva. Ja paljudes restoranides ei saa austrit valida. Saate kontrollida ainult selle värskust. Selleks peate kelnerit hoiatama, et soovite austri jala ise lõigata. Ja kui teile austrid serveeritakse, puudutage austri vahevööt (liha äärmine osa) õrnalt noaga, vahevöö peaks vähenema.
Kas suurus mõjutab austrite maitset??
Maxim Kataev: talude jaoks on olemas universaalne mõõtkava (see on Venemaa tavapärane Euroopa praktika): nr 1, nr 2, nr 3, nr 4 ja nr 5. Kaug-Ida austrid müüakse igal pool, neid ei kalibreerita. Viies kali kaalub 40–60 grammi, neljas - 20 grammi rohkem, kolmas - 20 grammi rohkem kui neljas ja nii edasi nullkaliibriga, kaaluga üle 120 grammi. Suured austrid, mille mass on üle 150 grammi, võivad kaaluda üle poole kilogrammi, Hiinas kasutatakse selliseid austrid konservide tootmiseks (õrna töötlemise tehnoloogia abil valmistatud konservid). Kaug-Ida austrid on üsna suured, vormistamata suurusega ja maailmas on palju metsikuid austrite sorte, mis ei sobi üldtunnustatud suuruse standarditega. Suurus ei mängi maitses võtmerolli.
Mis on austrite maitse ja kes on süüdi, kui austrid ei meeldinud?
Tomooshi Murata: austritel on kaks peamist maitset: piim ja magus. Piimatooted - eurooplased ja jaapanlased, nad on väikese suurusega. Jaapani lõunaosas elavad magusad austrid, ka Uus-Meremaal, kuid viimane on Venemaal keelatud. Austrid pakuvad restoranides sageli kastmeid - nad teevad seda kogu maailmas, ehkki piisab sellest, kui keegi austri lihtsalt sidruniga üle puistab..
Maxim Kataev: Maitsetu austri võib olla teie jaoks isiklikult. Kui see on värske ja teile lihtsalt ei meeldinud, siis proovige mõnda muud sorti. Kõik on siin peaaegu nagu õuntes. Peaasi on proovida rohkem erinevaid ja jätta meelde need sordid, mis meeldisid. Keegi meeldib soolasemale, keegi otsib koort... Õnneks on tänapäeval nii palju võimalusi, et austrid leiate mitte ainult igale maitsele, vaid ka mis tahes värvi ja kujuga..
Miks maksab austri austri austri 250 rubla ja teises täpselt sama - 550 rubla?
Tomooshi Murata: austrite maksumus sõltub nende tüübist. Meie ettevõte müüb austrid restoranile keskmiselt hinnaga 200–220 rubla tükk. Kõige odavamad Jaapani austrid maksavad 50 senti, kuid neid praktiliselt ei tehta, sest nad elavad väga vähe. Ostu kallim Jaapani austri maksab 5-6 dollarit (sõltuvalt aastaajast), seda kasvatatakse Konagaya austri Karenis, bränd - Karen.
Maxim Kataev: Metsikuid austreid müüakse tavaliselt kilogrammi kohta. Farmi austrit müüakse olenevalt suurusest (vahemikus 0 kuni 5, mida suurem arv - seda väiksem austri). Meie toote suurus algab 4 ja lõpeb 1-ga, austri nr 2 keskmine hind on 150 rubla, see on hind talust.
Neile, kellega töötame pidevalt ja suures mahus, võib hind olla pisut madalam. Seetõttu on austrite hinnad kõigis restoranides erinevad. Kuid küsimus pole ainult sisenemishinnas, erinevus on 20-30 rubla ulatuses (kui räägime Venemaa põllumeestest). Küsimus on ka restorani enda poliitikas. Meil on partnereid, kes annavad austritele minimaalse marginaali, mõistes, et vein sobib austritele suurepäraselt, kus sissetulekud on tavaliselt suuremad. Sellistes asutustes on meie austri hind umbes 150 rubla. Kui austrite müük on haruldane või puudub võimalus veini müüa, võib sama austri hind ulatuda 300-350 rubla tükk. Eraldi lugu austratega, mis on pärit Jaapanist või Uus-Meremaalt: nende hind on logistika tõttu algselt kõrgem.