Musta kaaviari sordid

Mustal kaaviaril on ainulaadne koostis. Seda saadakse tuurakaladest, sealhulgas: sterlet, täht-täht, beluga ja tuur. Millised selle toote sordid on olemas, kuidas need erinevad ja millised liigid on väärtuslikumad ja kasulikumad.?

Liik kalatüübi järgi

Huvitav on see, et intensiivne must värv ei viita kõrgele kvaliteedile, vastupidi, see viitab sellele, et toode pole looduslik. Vastupidi, tasub valida kerged ja suured munad on maksimaalse väärtuse märk.

Musta kaaviari on mitut tüüpi:

  • Beluga. See on tuuraperekonna suurim kala, veerand tema kaalust langeb aga kaaviarile. Munade suurus on umbes 3,5 mm - see on suurim ja seetõttu kallis kaaviar. Toon varieerub hallist oliivini. Mida heledam värv, seda kõrgemad kulud. Toote maitse on suurepärane.
  • Tuur. Kõige tavalisem tüüp. Munade keskmine läbimõõt on umbes 2,5 mm. Värvus ei ole must, vaid pronks või pähkel. Maitse on rikas ja hästi määratletud, seal on peen meremaitse.
  • Sterletzhi. Eelarvevalik neile, kes soovivad nautida maitsvat ja tervislikku, kuid mitte kallist delikatessi. Värv on lähemal hallile kui mustale. Maitse osas kaotab see mõnevõrra kallimatele sortidele, mis on tingitud üsna madalast hinnast.
  • Sevryuzhye. Suurus on väike, läbimõõt varieerub vahemikus 1 kuni 1,5 mm. Polüküllastumata rasvade suure sisalduse tõttu on toote kõrge toiteväärtus. Maitse on meeldiv ja omapärane. Tumehall kuni must värv.

Sordid küpsetusmeetodi järgi

See väärtuslik toode erineb mitte ainult kala tüübist, vaid ka valmistusviisist. Eristada saab kahte peamist sorti:

  • Granuleeritud. See delikatess saadakse otse kalapüügi ajal, eemaldades kile ja kahjuri. Siis soolatakse see kohe pärast sõelumist, kasutatakse kuiva suursaadikut. Seetõttu jäävad kõik munad terveks, peaaegu sama kujuga, ei kleepu kokku.
  • Payusnaya. See soolatakse otse kilekottidesse, milles see kala sees oli, ja alles pärast soolamist eemaldatakse ettevaatlikult ämbrid ja lima. Tulemuseks on rasvane ja maitsev toode sulatatud juustu konsistentsiga.

Meie e-poe tootevalik

Töötame ainult parimate toodetega, mida kinnitavad vastavad sertifikaadid.

Müügil on kahte tüüpi hõrgutisi:

  • Klassikaline - graanuliline, pastöriseerimata, lüpsikurve kaaviar, mis valmistatakse säilitusainete lisamisega;
  • Premium - särava ja rikkaliku maitsega põhjaava kaaviar. Toode on valmistatud minimaalse soolakogusega, mis võimaldas saada kõige erksama ja selgema maitse.

Võtke meiega ühendust ja meie spetsialistid vastavad kõigile küsimustele üksikasjalikult ja räägivad müügil olevate hõrgutiste omadustest.

Ekspert nimetas Vietnami teiseks musta kaaviari tootjaks maailmas

Vietnam toodab 500 tonni kaaviari aastas, Venemaa - mitte rohkem kui 50 tonni

Moskva. 1. juuli. INTERFAX.RU - Vietnam tuli tuura ja musta kaaviari tootmisel maailmas teisele kohale, ütles kalanduse uudisteagentuuri juht Aleksandr Savelyev. Ta viitas Vietnami teabeallikatele. Hiina jääb esikohale.

Savelyevi sõnul toodab Vietnam juba 500 tonni kaaviari aastas. Venemaa impordib Vietnami kaaviari hinnaga 200 dollarit kilogrammi kohta, kõige enam hinnatakse beluga kaaviari.

Vietnami kalatööstuse kujundamisel osalesid Venemaa spetsialistid. Sealne tootmine algas Vene kaaviariga. "2005. aastal toodi Vietnamisse Siberi tuurakalamari," ütles Savelyev. "Soodne kliima võimaldab eriti mägipiirkondades Siberi tuura emastel küpseda viie ja vene keeles nelja-aastaselt.".

Lisaks tuli vietnamlasel idee valida 5 miljonist tuurist 40 albiini ja nad saavad neilt kuldvalget kaaviari, mida müüakse hinnaga 100 tuhat dollarit kilogrammi kohta, märkis ekspert.

Venemaal toodetakse vesiviljeluse käigus kasvatatud tuuridest musta kaaviari järgi umbes 45-50 tonni föderaalse kalandusameti andmetel.

Must kaaviar

Musta kaaviari püütakse kõige rohkem kevadel, kui Kaspia ja Aasovi merest pärit tuuraperekonna kalad (tuur, beluga, täht-tuur, steriilne jt) lähevad munadesse viskama jõgedesse ja osaliselt sügisel, kui kala läheb jälle jõgedesse puhkama.

Grimmi sõnul ulatub kaaviari kogus kalas 1 / 9-1 / 6 selle kaalust. Parimaks kaaviariks peetakse Beluga kaaviari, kuna jämedateraline valmistatakse seetõttu alati eraldi, samal ajal kui teised sordid - tuur, täht-tuur ja ora segavad peaaegu alati omavahel.

Greenpeace tegeleb praegu musta kaaviari tagasilükkamise kampaaniaga; must kaaviar on Venemaa seadustega keelatud. Selle põhjuseks on tuurade populatsioon. Paljud liigid on väljasuremise äärel..

Kaloriline must kaaviar

Musta kaaviari kalorisisaldus on 235 kcal 100 grammi kohta. See sisaldab suurenenud kogust valke ja rasvu, seetõttu on see üsna toitev toode. 100 g tuura graanulites kaaviaris - 203 kcal. Musta kaaviari kasutamine suurtes kogustes võib põhjustada liigsete kilode ilmumist.

Toiteväärtus 100 grammi kohta:

Valgud, grRasvad, grSüsivesikud, grTuhk, grVesi, grKalorite sisaldus, kcal
24,5kaheksateist46.547,5203 - 235

Musta kaaviari kasulikud omadused

Kaaviar on üks kõige toitainerikkamaid toite. Tuura ja lõhe kaaviar sisaldab umbes 30% kõrge väärtusega valke, mida loomsete valkude puhul on harva, ja 10–13% kergesti seeditavaid rasvu. Kaaviaris on palju letsitiini (1,0–43%), rasvlahustuvaid vitamiine A ja D, vitamiine E ja rühma B. Kaaviari mineraalidest on olulistes kogustes kaltsiumi, kaaliumi, naatriumi, magneesiumi, fosforit, aga ka rauda, ​​mangaani, joodi., räni, tsink. Rasva kaaviarile on iseloomulik suurem joodiarv kui sama kala liha rasva.

Kohe tuleb öelda, et kaaviar ei ole ravim. Seetõttu soovitame seda lihtsalt ennetava ja taastava abinõuna. Kaaviaris sisalduv orgaaniline jood, fosfor ja kaltsium, samuti selle valkude koostises suur hulk väga kasulikke polüküllastumata rasvhappeid Omega-3 ja Omega-6, aitavad kaasa aju aktiivsuse paranemisele, suurendavad immuunsust, vähendavad südame-veresoonkonna haiguste tõenäosust, kuna vähendada verehüüvete tekke riski ja aidata parandada vereringet väikestes veresoontes. Kaaviari söömine vähendab ka teatud tüüpi vähkkasvajate tekke riski ja on hea nägemiseks. Musta kaaviari soovitatakse toiduks, mille kehas puudub raua.

Kaaviar raseda toitumises peaks olema hõlpsasti seeduva valguproduktina ning igasuguste mineraalide ja vitamiinide allikana, mis on vajalik nii emale kui ka sündimata lapsele. Raud aitab tõsta hemoglobiini, magneesium hoiab ära vasikalihaste spasmid, foolhape on vajalik kõigi elundite ja kudede arenguks ning vere moodustamiseks. Kuid te ei tohiks seda kuritarvitada, sest kaaviar sisaldab soola. Kui rasedal naisel on kalduvus tursele, kõrge vererõhk, valk ilmub uriinis, siis on parem kaaviar dieedist välja jätta..

Kaaviar ei saa ilma säilitusaineteta! See on tõsi. Erinevalt teistest purgis olevatest toiduvarudest ei läbita kaaviar steriliseerimist. Liiga õrn, see muutub kuumutamisel pudruks. Ainus viis kaaviari säilitamiseks on säilitusainete lisamine ja vaakumisse pakkimine. Kaaviari on võimalik valmistada ilma säilitusaineteta, kuid seda säilitatakse ainult 4 kuud, mis tähendab, et see "ei kesta" kalade kudemisest kuni uue aastani. Säilitusaine lisamine võimaldab kaaviari säilitada 12 kuud ja osta aastaringselt. Kaaviari säilitusained ei ole tootjate kapriis, vaid tooteomadustest tingitud vajadus.

Kogu tarbijate hirmu ja õuduse korral peate olukorda mõistlikult hindama: sõna "säilitusaine" pole nii hirmutav kui selle taga peituv konkreetne aine. Kaaviari tavaline lauasool toimib mitte ainult lõhna- ja maitseainena, vaid ka säilitusainena. Võite ka soolaga mürgitada: annus 30-45 g põhjustab ägedat mürgitust. Kaaviari säilitamiseks kasutatakse kahe säilitusaine segu: sorbiinhapet E200 ja urotropiini E239. Mõlemat on lubatud kasutada, mõlema esinemine kaaviaris teatud koguses on ette nähtud dokumendis GOST 18173-2004 "Lõhe graanulite purgi kaaviar".

Soovitame teil tutvuda meie säilitusainete ja lisaainete täieliku kataloogi ning loeteluga neist kõige ohtlikumatest..

Musta kaaviari ohtlikud omadused

Kuid siiski tuleb meeles pidada, et säilitusained võivad põhjustada allergiat, peavalu, seedetrakti haigusi, provotseerida pahaloomuliste kasvajate teket ja kahjustada immuunsussüsteemi.

Mõne haiguse, näiteks neeruhaiguse, urolitiaasi, hüpertensiooni, südame isheemiatõve, korral jäetakse soola sisaldavad tooted patsientide toidust välja. Kaaviari soola sisaldus on peamine põhjus, miks patsiendid peaksid selle kasutamist toidus piirama või täielikult välistama.

Alla 3-aastastel lastel ei ole soovitatav kaaviari süüa, kuna nad pole seedetrakti tööd veel täielikult moodustanud.

Video räägib sellest, kuidas eristada kvaliteetset musta kaaviari salaküttimisest, samuti ohust, mis varitseb halvas kaaviaris.

Must kaaviar

Must kaaviar on tuurakalamarja, sealhulgas mõlakala üldistatud nimetus. Huvitav on see, et see erineb suuruse, värvi, keemilise koostise, kestade elastsuse ja maitse poolest. Päris tuurakalamari värvus pole täiesti must. Vastupidi: mida kergem toode, seda kõrgemalt seda hinnatakse.

Praegu on looduslike tuuride püük piiratud ja vastutusele võetud. Kunstliku paljunemise (vesiviljeluse) tingimustes esindavad kaaviari sellised liigid: sterlet, beluga, bester, vene, siber ja valge tuur. Valmistamismeetodi järgi jagatakse see kolme rühma: peatatud, pastöriseeritud ja graanulid. Pakendi tüübi järgi - kaalutud, pakendatud.

Soola sisaldus igat tüüpi musta kaaviari koristamisel on 3–5%.Lisaks säilitusainet (E285 või LIV-1 / LIV-2) on lubatud säilivusaja pikendamiseks..

Klassifikatsioon

Must kaaviar on üks kõige kallimaid ja tervislikumaid hõrgutisi. Kõrgete kulude tõttu (alates 50 dollarist 50 grammi) on seda toodet alati peetud õitsengu ja edu sümboliks, mida seostatakse luksusliku ja jõuka eluga..

Praegu on musta kaaviari ekstraheerimise peamine koht Kaspia meri (90% koguarvust). Piiratud püük toimub Doonau alaosas, Amuuris, Mustal merel.

Vesiviljeluse kaaviari saadakse kahel viisil: tavalisel viisil (kalad püütakse, tapetakse, roogitakse välja) ja mittetraumaatiliselt (tuurad püütakse kinni, kõht on lahti rebitud, austrid on välja pressitud, sisselõige suletud, loom vabastatakse tagasi).

Mõelge, millised parameetrid määravad musta kaaviari välimuse.

Töötlemise ja küpsuse järgi

  1. Granuleeritud. Valmistamisviis: pärast kala püüdmist pühitakse toores kaaviar kohe sõelale (sõel). Tänu sellele protseduurile puhastatakse terad juuste veenidest, kiledest, jäävad täiesti puhtaks ja terveks, hoiavad ümmargust kuju. Pärast sõela läbimist soolatakse toodet kergelt, moodustades nn “toulouse”.

Õigesti valmistatud granuleeritud musta kaaviari nimetatakse kuivavooluliseks, selles on terad hõlpsalt üksteisest eraldatavad. Suursaadikus alavalgustatud - lubamatu, ülevalgustatud - mööda hiilitud.

Kõlblikkusaja pikendamiseks lisatakse tootele antiseptilisi aineid - booraks ja boorhape..

Huvitav on see, et mida kergem ja suurem on muna, seda küpsem ja maitsvam.

  1. Payusnaya. Pärast kalapüüki soolatakse kaaviar otse austritesse kuuma soolveega, seejärel lagundatakse see riivsaiadesse ja kuivatatakse (ilmastikuolud). Valmistamise järgmine etapp on kilest vabastamine, lima ja veenide puhastamine. Viimases etapis purustatakse kuivatatud (kääritatud) ja värsked terad tõukajatega vaastes, misjärel need kondenseeruvad, muutuvad tasaseks ja omandavad pikantse maitse.

Pausa kaaviari muutmiseks homogeenseks massiks soolatakse soolas soolvees, seda on lihtne pressida.

  1. Pastöriseeritud. See on soolatud kuiva meetodiga. Selline kaaviar on pakendatud klaaspurkidesse, mis on hermeetiliselt suletud ja pastöriseeritud. Kuumtöötlemise peamine eesmärk on toote säilivusaja pikendamine. Seda toodet saab säilitada kuni 2 aastat, ilma et see toitainerikkaid kasulikke omadusi kaotaks. Kuumtöötlemine annab mustale kaaviarile rikkalikuma maitse, muudab terade koore tihedaks.

Parim graanulites must kaaviar on beluga, pajus - stellalaadne kaaviar.

Tuura liigid

  1. Beluga. Toiteväärtuse ja maitse osas on see esikohal. See on tuuraperekonna suurim kala, ulatub kuni 4 meetrini ja kaalub kuni 400 kilogrammi. Kaaviar moodustab üle 25% kogukaalust. Huvitav on see, et puberteet naiste belugas toimub 25-aastaselt. Inimese eluiga on üle 100 aasta. Kalad kudevad mitte igal aastal. Pannid on hõbedased või tumehallid, peene pähklise maitsega.

Toiteväärtus: rasvad - 14,2 grammi, valgud - 27,2 grammi, kalorid - 237 kalorit 100 grammi toote kohta.

  1. Tuur. Munad on väiksemad kui beluga, värvus kollakaspruun, mere ja vetikate terava varjundiga. Tuur võib kaaluda kuni 200 kilogrammi ja kasvada kuni 2 meetri pikkuseks. Sageli ei ületa ühe täiskasvanu mass 80 kilogrammi. Soojas vees kasvatatud kalade suguküpsus saabub 9-aastaselt. Eeldatav eluiga on 80 aastat..

100 grammi toodet sisaldab 9,7 grammi rasva, 28 grammi valku, 203 kalorit.

Väärtuse järgi on tuura kaaviar madalama kvaliteediga kui beluga.

  1. Sevryuzhye. Munad on väikesed, mustad, vastupidavamad kui beluga. See on väikseim tuurakala. Selle kaal ei ületa 25 kilogrammi ja keha pikkus on 1,5 meetrit. Emane täherohi koeb 8-aastaselt.

Toote kalorite sisaldus on 221 kalorit 100 grammi kohta, rasvasisaldus - 11,9 grammi, valgu sisaldus - 28,4 grammi. Kaaviar kaalub 11% kala kaalust. Kõige maitsvam on see üle 20-aastastel inimestel..

Munade läbimõõdu järgi kuuluvad paremuse loorberid beluga kaaviarile (3,5 millimeetrit), tuur (2,5 millimeetrit) hõivab vahepealse positsiooni ja täidab tähetuura (1 millimeeter) kolme juhi.

Pakendi tüübi järgi

  1. Kaalutud (tünn). Neid tooteid valmistatakse käsitööna ja neid turustatakse kahtlaste müüjate vahel turul. Alahinnatud ebaõige töötlemise, kareda tekstuuri ja musta kaaviari ladustamistingimuste mittetäitmise tõttu. Lisaks on paremaks säilitamiseks lisatud kahjulikke säilitusaineid, mis tugevdavad maitset.
  2. Pakitud. Kaaviar on pakendatud tina või klaaspurkidesse. Sellisel tootel on meeldiv konsistents, kõrge kvaliteet. Soovitatav on eelistada klaasanumasse pakendatud kaaviari, mille kaudu saate toote visuaalselt kontrollida.

Mis kasu sellest on??

Must kaaviar on ainulaadne toode, mis sisaldab palju vitamiine (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, D, koliin) ja mineraale (raud, magneesium, kaltsium, fosfor).

Rikkalik keemiline koostis määrab toote kasulikud omadused:

  • toetab immuunsussüsteemi, nägemisteravust;
  • normaliseerib närvisüsteemi ja liigeste seisundit;
  • suurendab sugutungimist;
  • leevendab aneemiat;
  • parandab vaimset aktiivsust, suhkru ainevahetust;
  • eemaldab toksiine;
  • toetab keha heas vormis;
  • stimuleerib siseorganite tööd;
  • neutraliseerib vabade radikaalide kahjulikke mõjusid;
  • kiirendab kudede uuenemist;
  • tugevdab luid;
  • parandab südame isheemiatõbe põdevate patsientide seisundit;
  • hoiab ära insuldi, müokardiinfarkti, aneemia;
  • suurendab vaimset võimekust;
  • annab laevadele elastsuse;
  • aktiveerib nahakihtide kaudu kollageeni tootmist.

Mustal kaaviaril on üldised tugevdavad, põletiku-, vananemis- ja allergiavastased omadused. Toiteväärtuse järgi on toode tervislikum kui liha.

Huvitav on see, et „mustal kullal” põhinev eliitkosmeetika pikendab vananeva naha noorust (35 aasta pärast), säilitab juuste tiheduse ja annab juustele loomuliku sära. Valguprodukti alusel loodud kosmeetikatoodete kõrge hinna tõttu toodavad neid piiratud koguses ainult maailmakuulsad kaubamärgid. Nende hulka kuuluvad: “La Prairie” (Šveits), “Ingrid Millet” (Prantsusmaa), “Penovia Botanica” (USA), “Diademin” (Saksamaa), “Mirra Lux” (Venemaa).

Milline kaaviar on kasulikum: punane või must?

Esiteks väärib märkimist, et mõlemat toodet peetakse kuninglikuks hõrgutiseks ning see on valkude, oomega-3, oomega-6 hapete, vitamiinide ja mineraalide looduslik ladu. On naiivne uskuda, et tuurikaaviari (tuur, beluga, täht-tuur) ja lõhe (lõhe, chinook-lõhe, roosa lõhe, chum-lõhe, sokilõhe) eri liigid on samad. Terade värvus, maitse, kuju sõltub kaladest, millest need saadakse.

On eksiarvamus, et must kaaviar on tervislikum kui punane. Nendel toitudel on umbes sama toiteväärtus. Musta kaaviari kõrge hind on tingitud delikatessi haruldusest. Tuurikalaliigid annavad järglasi "täiskasvanud" vanuses (mitte varem kui 10-15 aastat) kogu elu jooksul 1 - 2 korda (100 aasta kohta). Musta kaaviari kaevandamine ei ole lihtne ülesanne, mida saavad teha vaid osavad kalastajad. Seda võetakse vastu palju väiksemates kogustes kui punast, mida on lihtne kätte saada, kui teate "leiba" kohti.

Lõheperekonna isikud saavad seksuaalselt küpseks juba 2–5 aasta pärast. Kudetakse värskes vees. Enamik rändlõhe viskab mune ainult üks kord elus, pärast mida nad surevad kohe. Mõned isendid (nt lõhe) kudevad elus kuni 4 korda.

Seega on mõlemad tooted inimeste tervisele võrdselt kasulikud ja neid soovitavad kasutada kõik üle 3-aastased inimesed, kes pole toote suhtes allergilised..

Musta kaaviari peamiseks puuduseks on kõrge soolasisaldus, mis põhjustab probleeme rõhu, paisumisega. See toode on vastunäidustatud alla 3-aastastele lastele, kõrge vere kolesteroolisisaldusega, ateroskleroosi, seedeprobleemide, urolitiaasiga inimestele.

Toote teine ​​oluline puudus on keskkonnasõbralikkus. Viimastel aastatel on tuurade populatsioon kiiresti vähenenud, mis seab ohtu nende geenivaramu seisundi. Sellega seoses saadakse delikatess kalafarmides, kus isendeid kasvatatakse toidutööstuse kunstlikes tingimustes..

Piiramatus koguses on tuura looduses püüdmine rangelt keelatud, kuna see ohustab meie planeedi bioloogilist mitmekesisust..

Keemiline koostis

100 grammis "mustas kullas" on kontsentreeritud 200–250 kalorit.

Praegu on arvamus, et tuuratoode on figuuri peamine vaenlane, kuna see põhjustab rasvumist. See pole tegelikult nii. Kaaviar on väärtuslik toitainerikas toode, mis sisaldab asendamatuid aminohappeid, vitamiine, makro- ja mikroelemente, polüküllastumata triglütseriide nagu oomega-3, oomega-6. Toode sisaldab 50% vett, 30% valke, 13% rasvhappeid, 5% anorgaanilisi aineid, 2% toitaineid.

Tabel nr 1 “Musta kaaviari võrreldavad omadused tuura liikide kaupa”
KomponendidSisu 100 grammi toote kohta
Beluga, teralineGranuleeritud tuurStellate-tuur, granuleeritud
Energia väärtus237 kalorit203 kalorit221 kalorit
Vesi54,2 grammi56,5 grammi54,0 grammi
Oravad27,2 grammi28,0 grammi28,4 grammi
Rasvad14,2 grammi9,7 grammi11,9 grammi
Tuhk4,4 grammi5,2 grammi5,4 grammi
Küllastunud rasvhapped2,5 grammi1,7 grammi2,1 grammi
Süsivesikud0,8 grammi0,6 grammi0,7 grammi
Kolesterool0,36 grammi0,3 grammi0,33 grammi
Tabel nr 2 “Musta kaaviari keemiline koostis tuuriliikide kaupa”
NimiToitainesisaldus 100 grammis tootes, milligrammid
Beluga, teralineGranuleeritud tuurStellate-tuur, granuleeritud
Vitamiinid
Tokoferool (E)4.03.23,5
Askorbiinhape (C)1.81.72.0
Niatsiin (PP)0,91,51,5
Retinool (A)0,550,180,1
Püridoksiin (B6)0,460,290,26
Riboflaviin (B2)0,40,360,37
Tiamiin (B1)0,120,30,28
Foolhape (B9)0,0510,0240,024
Kolekaltsiferool (D)0,0080,008-
Makrotoitained
Naatrium163016201699
Fosfor465460470
Kaalium807080
Kaltsium554060
Magneesium373545
Mikroelemendid
Raud2,42.22,5

Musta kaaviari peetakse täiesti tasakaalustatud. Ta on ette nähtud raskelt haigetele inimestele, et suurendada hemoglobiini, kiirendada taastumist, tugevdada immuunsust ja "tagasi" elujõudu. Toode on vajalik lastele ja noorukitele normaalseks arenguks..

Musta kaaviari kasulike omaduste säilitamiseks maitsestatakse seda tootmisprotsessi ajal väikese koguse soolaga, mis ei tohiks ületada 5% põhikomponendi massist.

Tuura terad on väga tujukad. Et munade konsistents ei muutuks ja maitse ei halveneks, hoitakse neid temperatuuril 2–4 kraadi alla nulli..

Kuidas süüa musta kaaviari?

Kokad keskenduvad sellele, et toote staatus nõuab erilist suhtumist, ja soovitavad järgida klassikalist rituaali:

  1. Asetage purki kaaviari jääle, oodake 20 minutit. See paljastab delikatessi maitse täielikult..
  2. Pange delikaatsus käe tagumise nimetissõrme ja pöidla vahele. Nagu tavaliselt, arvatakse, et seda toodet tuleks süüa nahalt. Nii tunnete kahendavat õlisust, õrna aroomi ja maitse harmooniat. Kui teile see valik ei meeldi, kasutage delikatessi eranditult hõbedaste vahenditega.

Metalllusikad muudavad toote maitset halvemaks.

Must kaaviar on kombineeritud austrite, munavalge, kõva juustu, koorekastmete, suvikõrvitsa, sidruni, pannkookidega. Delikaatsust ei saa kombineerida puuviljade, küpsetistega.

Must kaaviar ja lõhe rullid on populaarne roog..

Valitud kriteeriumid

Must kaaviar on kallis toode, mida võltsivad ebaausad tootjad sageli. Alusena kasutavad petturid haugiterasid, mis on maitses väga sarnased tuura ja beluga.

Võlts-delikatessis on kõik munad ühesuurused, minge üksteise juurde. Kuid olevikus - vastupidi, nad on erinevad, kuna looduses pole ideaalseid vorme.

Hea kvaliteetse toote terad on selged, läikivad, värske õlise maitsega, milles on selgelt näha soolase merevee märkmeid.

Mida otsida?

  1. Hind. 50 grammi musta kaaviari õiglane hind varieerub 50–120 dollarini, sõltuvalt tuura sordist ja tüübist. Payusnaya on pakendatud spetsiaalselt suletud pakendisse või suurtesse purkidesse, mille kaal on 120 grammi. Selle toote hind algab 120 dollarist. Kui toode on palju odavam, siis kindlasti - enne võltsimist.
  2. Tootja. Aastaid koristati musta kaaviari ainult Kaspia meres. 15 aasta jooksul on tuuride arv vähenenud 38,5 korda. Tänapäeval kasvatatakse liikide väljasuremise vältimiseks neid kunstlikes farmides - vesiviljelusettevõtetes. Sellistes tingimustes saadakse tänu kaasaegsetele tehnoloogiatele kaaviari õrnalt, pärast mida emased ei sure, vaid jätkavad oma elutsüklit..

Asjatundjate andmetel on Euroopa riikide vesiviljelusest 2009. aasta seisuga toodetud 20 tonni tuurakalamarja. Samal ajal hõivavad juhtivad positsioonid: Moldova (300 kilogrammi), Rumeenia (500 kilogrammi), Bulgaaria (5 tonni), Venemaa (12 tonni).

Vesiviljelusfarmide suured ettevõtted: Beluga, Raskat (Astrahan), Caviar Courti toidutöötlemine (Saudi Araabia), Karat Kaviar (Iisrael), Aquatir (Moldova), Qinjiang, Shandong, Heilongjiang (Hiina).

Praegu on tuuride elutähtsa aktiivsuse toote ebaseaduslik kaevandamine laialt levinud, mis koormab rängalt maakera ökosüsteemi. Venemaa õiguskaitseorganite statistika kohaselt on riigi siseturul salaküttimine 90%.

Huvitav on see, et tuurade asurkonna taastamiseks on Kaspia mere ääres kuni 2017. aastani keelatud kalastamine..

  1. Konteiner, saatedokumendid. Must kaaviar on pakendatud klaas- ja plekkpurkidesse. Esimesel juhul võimaldab pakend ostjal visuaalselt kontrollida kauba värvust, tera suurust. Pastöriseeritud kaaviari kõlblikkusaeg klaaspurkides ei ületa 24 aastat, periood - 9 kuud.

Purki pakitud toote kvaliteedi kontrollimiseks raputage konteinerit: kui kuulete kolinat, tähendab see, et toode sisaldab suures koguses vedelikku, mis vähendab delikatessi erilist raskust. Keelduge sellise toote ostmisest.

Pidage meeles, et kvaliteetsed tooted on alati sertifitseeritud. Heauskse tootja esitab saatedokumendid, mis kinnitavad, et kaaviar on saadud seaduslikult, et tal on vesiviljeluses kasvatatud tuurilt saadud CITESi luba..

  1. Välimus. Sõltuvalt kaaviari küpsusest võib selle värv varieeruda hall-pruunist kuni hõbe-mustani ja tera suurus on väike kuni suur. Lisaks pöörake tähelepanu toote kvaliteedile. Terad ei tohi olla ühesuurused, terved, mitte hõõrutud. Kõige hinnatum on toode, millel on kerged suured munad..
  2. Maitse ja lõhn. Kvaliteetne must kaaviar eritab nõrka merelõhna, mida suudab tabada ainult innukas lõhnatu inimene. Terav, tugev kala lõhn on märk riknenud tootest või võltsingust.

Päris must kaaviar on õrna, kergelt soolaga, kreemja pähkli nootidega. Kui tunnete pärast maitsmist hapet, liigset soolasust või kibedust, peaksite toote kasutamisest keelduma. Tõenäoliselt on see rikutud. Pidage meeles, et sool hoiab niiskust, mis põhjustab delikatessi kaalu suurenemist. Pahatahtlikud müüjad kasutavad seda ära. Selline toode ei meenuta kaaviari, vaid pigem terava spetsiifilise lõhnaga kleepuvat massi.

Selleks, et mitte rikkuda üllas delikatessi maitset, serveeritakse seda klaasist, portselanist vaasides või väikeses kaaviaris, mis asetatakse purustatud jääga täidetud roogadesse. Nõuga serveeritakse hõbe-, luu- või pärlmutter, välja arvatud kokkupuude mitteväärismetallidega. Need halvendavad musta kaaviari maitset.

Huvitavaid fakte

  1. Inimkonna ajaloo suurim musta kaaviari ost kuulub lauljale George Bensonile, kes ostis oma 50. sünnipäeva auks 3 miljoni dollari eest 3 tonni maitsvat toodet.
  2. Must kaaviar on tugev afrodisiaakum. See sisaldab rekordarvu mineraalseid ühendeid ja vitamiine, mis kiirendavad jõu taastamist, reguleerivad ainevahetust, suurendavad seksuaalseid võimeid.
  3. Kord maksti Charlie Chaplinile filmi eest tasu 4 kilogrammi musta kaaviari eest.
  4. Naised, kes tarbisid musta kaaviari vähemalt kaks korda nädalas kaks kuud enne viljastumist ja raseduse ajal kannatasid rahhiidi all vähem, olid vähem haiged.
  5. Kõige kallim kaaviar maailmas on Beluga Almas. Terade värv on valge, kilogrammi hind on 23 000 dollarit. Seda saadakse kaladest, mille vanus on ületanud märgi "100 aastat". Iraani ettevõte House Almas pakendab kaaviari puhtast kullast valmistatud purkidesse. Arvatakse, et toote konsistents ja maitse sõltuvad beluga vanusest. Mida vanem kala, seda õrnem kaaviar.
  6. Sageli kaaviari söövate inimeste esindajatel on pikem eluiga.
  7. See on nooruse toode. Toitained, mis moodustavad "musta kulla", aeglustavad vananemist, longus nahka, aktiveerivad kollageeni tootmist. Seetõttu kasutatakse seda toodet kosmetoloogias sageli dermise närbumist põhjustavate protsesside pärssimiseks..

Vananemisvastase maski koostis sisaldab musta kaaviari (10 grammi), munakollast (üks), aaloe mahla (20 milliliitrit). Need komponendid tugevdavad üksteise toimet, neil on põletikuvastane ja vananemisvastane toime.

  1. Must kaaviar sisaldab rohkem rauda (2,5 milligrammi 100 grammi kohta) kui õunad (2,1 milligrammi 100 grammi).

Järeldus

Must kaaviar on delikatess, mis iseloomustab ilusat elu, maailma heaolu standardit. Kogu aeg on toode olnud tunnustatud erakordse luksuse sümbol. Tuurakalamari ehk “must kuld” tugevdab immuunsussüsteemi, pikendab elu, suurendab sugutungimist, täidab energiat ja elujõudu. See on rikas letsitiini, fosfori, raua, naatriumi, joodi, aminohapete, sealhulgas asparagiin- ja glutamiin-, oomega-3, oomega-6, vitamiinide A, D, E, C. B.

Kõige väärtuslikum on suur beluga kaaviar, tera läbimõõduga 3,5 mm, hõbe.

Vanasti anti "musta kulda" kurnatud, raskelt haigetele inimestele, et kiirendada taastumist.

Parimaks joogiks, mis ei unusta delikatessi pikantset maitset ja ühendab harmooniliselt kaaviariga, peetakse viina..

Must kaaviar austrite, sibulate, kuuma valge nisuleivaga, šampanja suupistetena.

Huvitaval kombel kasvatatakse tuurikala kalu vesiviljelusfarmides, et vähendada väljasuremise tõenäosust. Looduses on selle saagiks seadused piiratud..

Musta kaaviari soovitatakse lisada rasedate, noorukite ja suurenenud vaimse aktiivsusega inimeste dieeti, kuna see hoiab ära vasikalihaste spasmid, suurendab hemoglobiini, keha barjäärifunktsiooni ja rahustab närvisüsteemi.

Delikatessi valimisel eelistage toodet klaasnõus, milles terad sobivad tihedalt kokku. Kvaliteetne must kaaviar ei tohiks sisaldada tühju, vedelaid. Kui kõik terad on sama ideaalse suurusega, veenduge enne võltsimist. Looduslik kaaviar ei toimu ilma embrüosilmadeta.

Raudkolbi pakendatud toode peaks metallist kaanel sisaldama teavet valmistamise kuupäeva kohta: seest välja pressitud “kumerad” kujundid. Kui neid pressitakse, on tegemist loodusliku toote jäljendiga..

Ostke delikatessi ainult usaldusväärsetelt tootjatelt.

Musta kaaviari tootmine kasvas Venemaal enam kui 20%

Jaanuaris - septembris 2019 toodeti Venemaa vesiviljelusfarmides 32,7 tonni tuurakalamarja, mida on 23,3% rohkem kui aasta varem, selgub föderaalse kalandusameti avaldatud Rosstati andmetest.

Alates 2005. aastast, kui Venemaa keelas Volga ja Kaspia merel tuura ja täht-täht-tuura kaubandusliku püügi (beluga püügikeeld on kehtinud alates 2000. aastast), saab kodumaist musta kaaviari seaduslikult toota ainult sellistes vesiviljelusfarmides. Seetõttu on selle toodang suurusjärgus väiksem kui punase kaaviari tootmisel. Selle aasta kõigest kaheksa kuuga toodeti Venemaal föderaalse kalandusameti andmetel 16,2 tuhat tonni lõhekaaviari.

Föderaalse kalandusameti esindaja selgitas musta kaaviari suurenenud tootmist sellega, et vesiviljelusfarmides hakati kasvatama rohkem tuuriliike. Selle kasvu põhjuseks on tuurade aretamiseks mõeldud puuride aktiivne ehitamine aastatel 2015-2016, kinnitab Ülevenemaalise kalandusettevõtete, ettevõtjate ja eksportijate ühingu president Saksa Zverev. Tema sõnul kasvatavad Venemaal kaubakirju umbes 80 talus, mis asuvad peamiselt Volga-Kaspia ja Aasovi-Musta mere vesikondades. Kõige tavalisemad liigid on vene ja Siberi tuur, kasvatatakse ka steriilseid, beluga, kuid väiksemates kogustes. Lähiaastatel kasvab tootmine veelgi, ennustab Zverev.

Tuurakalamarja tootmine Venemaa farmides ei kasva, vaid pigem langeb, ütles Sturgeonide Liidu president Aleksander Novikov. Tema sõnul võis kasv tuleneda „ümberpakendajatest”: ebaausad tootjad impordivad välismaalt, peamiselt Hiinast ja Uruguayst, musta kaaviari suurtes konteinerites 1,8 kg ja pakendavad seejärel oma ettevõttesse väikestesse purkidesse. Pakendatud kaaviar omandab kodumaise toote staatuse, elektroonilistes veterinaarsertifikaatides, mis on alates 1. juulist 2019 valmis kalatoodetele kohustuslikuks muutunud, on see loetletud Venemaal valmistatud kaaviarina, selgitab Novikov..

Viimastel aastatel on tõesti tuuraid kasvatavaid talusid olnud rohkem, nõustub Sturgeoni liidu president. Kuid tema sõnul räägime väikestest farmidest, mis on spetsialiseerunud nende kalaliikide liha tootmisele väikestes kogustes, 3–5 tonni, kus pole kaaviari töötlemise töökodasid. Musta kaaviari tootmise suurendamiseks on vaja suuri projekte, kuid need pole pikkade tasuvusperioodide tõttu investoritele eriti huvitavad: tuurad annavad oma esimese kaaviari mitte varem kui kuus aastat hiljem, osutab Novikov.

Ametlikus statistikas pole musta kaaviari impordi kasvu täheldatud. 2019. aasta kolme kvartali jooksul importis Venemaa teistest riikidest umbes 5 tonni tuurakalamarja 1,2 miljoni dollari eest, arvutas RBC föderaalse tolliteenistuse andmete põhjal. Aastal 2018 importis Venemaa samal perioodil peaaegu 2,5 korda rohkem kaaviari - 12,2 tonni 2,6 miljoni dollari eest. Kui aga eelmisel aastal oli peamine tarnija Hiina, kes importis 9,3 tonni tuurakalamarja, siis see üheksa kuu jooksul saabus Hiinast vaid 300 kg kaaviari. Liidriks sai Uruguay, mida varem ei olnud kantud suurimate tarnijate loendisse: jaanuaris - septembris 2019 importis see riik Venemaale 1,8 tonni tuurakalamarja, 50,7 kg võrra aasta varem.

Miks on tuurapüük Venemaal keelatud, kui palju maksab salaküttide kaevandatud legaalne ja must kaaviar jaekaubanduses - loe RBC Pro-st.

9 fakti kaaviari kohta, mis üllatab

1. Musta kaaviari söömise kultuur peaaegu 800 aastat

Kuldse Hordi kroonikud kirjutasid, et Khan Batu laual oli see kala delikatess. See esimene dokumenteeritud viide loodi umbes 1240. aastal. Võimalik, et Aleksander Nevsky heitis sel moel tatari-mongole, et rahulikult suhelda põhjaosas Teutooniorduga, kaitstes Venemaa lõunapiiri. Kuid see on ainult teooria.

2. Must kaaviar ei ole alati must

Nimi ise on väga tinglik. Siin on asi. Tuuride perekond on väga mitmekesine. Niisiis, beluga kaaviaril on hõbehalli toon ja tuura kaaviar ise on tume türkiissinine. Ainult hariliku tuura kaaviari eristab rikkalik must toon, seetõttu, avades purgi mustast beluga kaaviarist, ärge arvake, et teid peteti: see peaks nii olema.

3. Looduslik Viagra

Vitamiinide ja mineraalide rohkuse tõttu kompositsioonis on kaaviaril tohutu positiivne mõju nii meeste kui ka naiste reproduktiivsüsteemile. Samuti avaldab see soodsat mõju südame-veresoonkonna tööle, hoides ära verehüüvete teket ja parandades verevoolu, mis aitab parandada mälu ja keha üldist seisundit.

4. Kaaviari söömine aitab loodust

See on selline. Rubla, musta kaaviari ametliku kodumaise tootja toetamisega aitate säilitada ja suurendada tuuripopulatsiooni vesiviljelusettevõtetes. Kuna loodusliku tuura hävitab katastroofiline salaküttimine, on vesiviljelus peaaegu ainus viis seda kalaliiki päästa..

Ametlikud tootjad kasutavad munade valimisel intravisitaalset meetodit (see tähendab, et nad ei tapa toote saamiseks tuura), teostavad kaladele ultraheliuuringuid ning hoolitsevad üldiselt nende tervise ja heaolu eest. Niisiis, ostes väikese purgi kaaviari, naudite mitte ainult selle söömist, vaid hoolite ka keskkonna eest.

5. Kokku 250 grammi

Sellise koguse musta kaaviari saab riigist ühele inimesele eemaldada. Nii ütlevad Vene Föderatsiooni tolliteenistuse määrused. Punase kaaviari ja muude mereandide osas on reeglid vähem ranged - neid saab transportida kuni 5 kilogrammi. Mis puutub teistes riikides lubatud imporditud hõrgutiste hulka, siis on parem õppida lisaks.

6. Tegelikult mitte nii kallis

Legaalse musta kaaviari ühe kilogrammi hind algab 45 tuhandest rublast. Selle põhjuseks on selle suur väärtus ja kõrged tootmiskulud. Kaaviari saamiseks tuleb kalu kasvatada 6-9 aastat, ainult siis, kui see vanus on saavutatud, saab emane aretada. Lisaks on omahinna sees ka kalade hooldamise ja hooldamise, kaaviari soolamise, pakkimise ja transpordi kulud..

Keegi ei sunni seda siiski kilogrammide kaupa ostma. Lõppude lõpuks võite osta väikese 100-grammise purgi, mille hind on umbes 5000 rubla, ja saate kvaliteetse, tervisele ohutu ja keskkonnasõbraliku toote.

7,3,3 miljonit dollarit

Just see summa oli ajaloo jooksul suurim musta kaaviari eraviisiline tellimus. Laulja George Benson tellis oma 50. sünnipäeval külaliste raviks mitu tonni seda delikatessi. Muide, kaaviar võib olla väga originaalne kingitus igaks puhkuseks, mis kindlasti meeldib igale gurmeele.

8. Parimat kaaviari pole enam Astrahanis

Sellel iidsel stereotüübil pole tänapäeval tähtsust ja mingit tõde. Alates 2007. aastast on Kaspia meres kehtinud tuuride perekonnast pärit kaaviari saagi ja tootmise moratoorium. See võeti kasutusele tohutu hulga salaküttide tõttu, kes ujutasid sõna otseses mõttes lisaks Astrahani piirkonnale ka muid loodusliku tuura elupaiku.

90ndad osutusid „kamakateks”, sealhulgas kalade jaoks: viimase 15 aasta jooksul on ainuüksi Kaspia mere piirkonnas tuuride arv vähenenud 38,5 korda - ulatus on lihtsalt hukatuslik. Väärib märkimist, et täna pole Astrahanis olukord põhjalikult muutunud.

Astrahani piirkonnas on vesiviljelusfarmide kaudu müüdavate salaküttimiskaaviaride osas tugev juhtpositsioon. Enam kui 70% sellistest toodetest on salaküttimise päritolu, mis kujutab ohtu mitte ainult kalade säilitamisele, vaid ka inimeste tervisele: salakütted ja mitteametlikud tootjad kontrollivad harva tooraine seisukorda ja müüvad surnud kaladest saadud või mürgi - naatriumtetraboraadi abil konserveeritud kaaviari..

Ametlik tootmiskoht asub ökoloogiliselt puhtas kohas Vologda oblastis, eemal suurtest tehastest ja taimedest. Seal toodetakse umbes kaks kolmandikku kogu Vene mustast kaaviarist. Kalad elavad seal avatud vesiviljeluse veehoidlates spetsialistide hoolika järelevalve all..

9. Must kaaviar tuleb viinaga maha pesta

Nii peetakse selle roa kirglikuks austajaks - suureks vene ooperilauljaks Fjodor Chaliapiniks. Pange tähele, ärge hammustage viina kaaviariga, vaid vastupidi. Usuti, et jää "vähe valget" suurendab toatemperatuuril musta kaaviari maitset.

Prantsuse gurmaanid tulid välja kaaviari ja šampanjaga ning pean ütlema, et nende meetod on kuidagi populaarsem kui kodumaine. Meil pole aimugi, miks.

Musta kaaviari ajalugu

Astrahani kalakonservide ja jahutusjaama eksporditooted, 1961

Venemaa tõeline “must kuld” polnud õli, vaid must kaaviar

Musta kaaviari peetakse üheks kõige kallimaks ja keerukamaks hõrgutiseks. Seda on kogu maailmas pikka aega peetud vene traditsioonilise köögi roogiks. Enamik Venemaa elanikkonnast, nagu ka kogu endine NSV Liit, ei mäleta selle maitset aga kuidagi. Kunagi polnud meie riigi ainus „must kuld” mitte õli, vaid „tuurimunad” - just seda nimetatakse kaaviari ihtüoloogias, kalateaduses.

Musta kaaviari annavad tuurakalad - tuur, beluga ja tähtkuju. Täiskasvanud beluga isend, kes ei kohta Volgal ohtlikke looduslikke kiskjaid, välja arvatud inimesed, elab kauem kui sajand ja kaal ulatub sadadesse kilogrammidesse. See on suurim mageveekala maailmas. 20. sajandi alguseks, massilise tööstusliku kalapüügi tõttu, vähenes beluga vanusepiir ja suurus poole võrra.

Geoloogide sõnul ilmus Kaspia meri Euraasia mandri territooriumile umbes 100 tuhat sajandit tagasi. Isegi meie 21. sajandil toodab Kaspia laevastik 90% kogu maailmas kaevandatud mustast kaaviarist. Kaugemas minevikus, isegi enne kutselise kalapüügi algust, ulatusid Kaspia mere ja Volga jõe bioloogilised ressursid fantastiliste mahtude ja suurustega.

Eliitkala, "peaaegu võrdne delfiinidega"

Vana-Kreeka ajaloolased Polybius ja Strabo, kes elasid 2. ja 1. sajandil eKr, mainivad suurte tuurakalade, mis on peaaegu võrdne delfiinidega, eksportimist Aasovi ja Kaspia piirkondadest. Vana-Roomas peeti tuura eeliidseks delikatessiks..

Musta kaaviari, mis jõe kaubateede kaudu jõudis Novgorodi, on mainitud juba 13. sajandist. Alates 15. sajandist on Volga kaaviari tarnitud Moskva suurvürstiriikide õukonda. Tuurakalade ja musta kalamarjaga täidetud Volga alamjooks ei sisenenud Venemaa riiki alles 16. sajandi keskel, pärast seda, kui tsaar Ivan Julm oli Kaasani ja Astrahani khanaadi kinni püüdnud.

Aastal 1554 istusid Vene väed Astrahanihana Khanaadi troonil uus nukk-khaan, kes lubasid avaldada austust Venemaa tsaarile. Selleks ajaks oli Moskva juba suurtes kogustes tarbinud gurmeekala ja musta kaaviari. Seetõttu kohustas Ivan kohutav austusavalduse osana Khan Dervish-Ali tarnima kuninglikule riigikassale igal aastal 3000 suurt beluga ja tuura värsket ja soolast. Kuni eelmise sajandi alguseni ulatus Volga tuura keskmine kaal 200 kilogrammini, seetõttu võib Astrahani kalade austusala suuruseks Moskvas olla 400–600 tonni maitsvat kala aastas..

Volga Beluga kaalus 115 naela (1152 kg), eksponeeritud kaupmehe Bobkovi Moskva kaupluses, 1910.

Lisaks kalavarudele sisaldas Moskva leping sõltuva Astrahani khaaniga venelastel õigust maksta Volga kala eest ilma austust maksmata kogu jõe ääres Kaasanist Kaspia mereni. Ainult kaks aastat hiljem likvideeriti Astrahanihanaat ja kogu Volga sai kogu selle pikkuses lõpuks Vene jõeks ning sellest ajast alates kuulus suurim tuur ja must kaaviar Venemaale.

Must-kaaviari tarbimise ulatust Petriinieelses Venemaal võib hinnata Kolmainu-Sergiuse kloostri andmetest XVII sajandi alguses. Mureaja eelõhtul toimetati kloostrisse igal aastal 6 tuhat tuura ja tähttuura ning 600 naela (peaaegu 10 tonni) musta kaaviari.

1669. aastal andis tulevase keisri Peeter I isa tsaar Aleksei Mihhailovitš välja esimese määruse kalapüügi reguleerimise kohta. Selleks ajaks ulatus tursapüük Volgal 50 tuhande tonnini aastas.

Lisaks kaaviarile tarnisid Volga kalad liimi kogu Venemaale. Keskajal peeti parimaks liimiks tuura kalu, mida Venemaal kutsuti “Karlukiks”. Kuni XX sajandini valmistati liimi tuuride töödeldud ujumismullidest ning seda peeti parimaks ja vastupidavamaks..

Ühest tonnist tuurakaladest saadi keskmiselt umbes 1 kilogramm kuiva kalaliimi, mis läks nii siseturule kui ka ekspordiks. 17. sajandi lõpuks oli Volga tuuridest ja belugast valmistatud umbes 300 naela sellist liimi. Pole raske arvutada, et sellise koguse saamiseks oli vaja tappa kala kogukaaluga peaaegu 5 tuhat tonni. Kuid see oli seda väärt - Euroopa kaupmehed ostsid meelsasti tuuraliimi hinnaga 7–15 rubla hõbedat naela kohta. St kolm kilogrammi sellist liimi maksis nagu hea hobune.

Tsaar Aleksei Mihhailovitši isiklik arst, üheksa aastat Moskvas elanud inglane Samuel Collins kirjeldas tehnoloogiat, mille abil moskvalased valmistasid tuurakaladest kaaviari. Ekstraheeritud kaaviar puhastatakse, soolatakse ja pannakse nõusse, nii et selle õlised ja rasvased mahlad voolavad välja; siis nad panid selle tünnidesse ja suruvad seda väga tugevalt, kuni see muutub tugevaks. ” "Värske soolane", nagu seda tol ajal kutsuti, oli "purustatud" kaaviar Collinsi sõnul ebaharilikult maitsev ja seda müüdi suurtes kogustes, kuid halvenes kiiresti.

Belugast ekstraheeritud kaaviar kutsuti inglase sõnul Venemaal armeenlaseks. “Arminska Ekra” - seda kirjutab inglane, selgitades, et Armeenia kaupmehed olid esimesed, kes hakkasid seda tegema juba Kuldhordi päevil. Varsti hakati Venemaal armeenia kaaviari sagedamini kutsuma pauksaks, just alates 17. sajandist hakati aktiivselt müüma Lääne-Euroopasse.

Sel ajal Moskvasse saabunud Lääne-Euroopa diplomaadid olid kaaviarituru ja kaaviarihindade vastu väga huvitatud. Rootsi müügiesindaja Moskvas Johann de Rhodes saatis 1653. aasta lõpus Stockholmi analüütilise aruande “Detailne aruanne Venemaa kaubanduse kohta”.

Volga Beluga, foto XX sajandist.

Parima kvaliteediga kaaviar, „kõige paremini pressitud kaaviar”, nagu kirjutab de Rhodes, läks Nižni Novgorodist laevadel Volga juurest üles Jaroslavlisse ja sealt Vologda kaudu kelgukongressidega Arhangelski. Siin müüdi kaaviari soodsalt Euroopa kaupmeestele. Nad võtsid makse eest vastu ainult hõbemündi. De Rhodes teatas, et ajavahemikus 1651–1653 eksporditi Arhangelskist 20 tuhat naela Kaviarit 400 tünnis. Venemaa siseturul maksis selline kaaviari maht hõbedat umbes 30 tuhat rubla. Kuid Euroopa kaupmeeste jaoks olid hinnad veelgi kõrgemad - nii müüdi 1654. aastal Hollandi kaupmehele eksportimiseks peaaegu 12 naela kaaviari hinnaga, mis oli vähemalt kaks korda kallim kui siseturul.

"Kudelaevad" Moskvast

Juba 16. sajandi lõpul teatab Inglismaa kuninganna saadik Ivan Hirve poeg Giles Fletcher oma raamatus “Vene riigi kohta” Venemaalt pärit kaaviarikaubanduse ulatuslikku geograafiat: “Prantsuse ja Hollandi kaupmehed, osaliselt inglased, saadavad palju kaaviari Itaaliasse ja Hispaaniasse”..

Alates 1589. aastast korraldas Hollandi kaupmees Marcus de Vogelard musta kaaviari tarnimist Arkhangelskist läbi Euroopa Itaaliasse. Just tema ettevõte pani aluse Venemaa musta kaaviari massiekspordile Lääne-Euroopa lõunaossa. Näiteks on teada, et 1605. aastal eksportisid kaks Vogelari laeva Arhangelskist Veneetsiasse suurt kaaviarisaadet 124 tünnis, see tähendab umbes 100 tonni.

Itaalia aristokraatia ja musta kalamarja kõrgemate klasside suurenenud nõudlus moodustus juba 17. sajandi alguseks. Aastatel 1601–1609 Venemaal viibinud Hollandi saadik Isaac Massa kirjutas itaallaste sõltuvusest mustast kaaviarist, mis oli koristatud Volgal püütud tuuradest. Selle sajandi arhiivides säilitati Toscana hertsogite kirjavahetus tsaaride Boriss Godunovi ja hiljem Aleksei Mihhailovitšiga musta kaupluse ostmise kohta Itaalia kaupmeeste poolt.

Aastal 1654 saatsid Firenze kaupmehed Moskvale kirja, milles nad palusid varustada neid viieks aastaks kaaviarikasvatajatega, lubades osta Arhangelski sadamas igal aastal 400 barrelit kaaviari. Tsaari valitsus eelistas aga kaaviarikaubandust pidada juba usaldusväärsete Hollandi kaupmeestega. Tolleaegsetes Venemaa diplomaatilistes dokumentides nimetati Arhangelskist Itaaliasse lahkuvaid Hollandi laevu nii otse "kaaviarilaevadeks".

Esimese Romanovi dünastiast pärit tsaari Mihhail Fedorovitši valitsemisajal sai kaaviarikaubandus välismaalastega riigimonopoliks. Volga piirkonnast tõid Venemaa põhjaossa kaaviari spetsiaalselt valitud kaupmehed, privilegeeritud „Kaupmeeste Koja” liikmed, kes töötasid „Suure Riigikassa ordu”, st Romanovite dünastia esimeste tsaaride rahandusministeeriumi poolt..

Igal aastal, kui välisriikide laevad saabusid, saatis „Kaupmeeste koda” Arhangelski spetsiaalseid vaguneid Volga musta kaaviari, Siberi sooblaste ja muude „ametlike kaupadega”, mille müügiks loodi riiklik monopol. Õigus "osta" ehk kaaviari osta anti neile välismaistele kaupmeestele, kes pakkusid kõrgemaid hindu ja suuri ostumahtusid.

1676. aastal kehtestas tsaarivalitsus musta kaaviari monopoolseks hinnaks "ülemeredepartemangude puhkuse" kolme hõbedase rubla naela kohta. See tähendab, et 16 kilogrammi kaaviari maksab Euroopa ostjatele poolteist korda kallim kui Venemaa keskmise hobuse hind. Kuid välismaised kaupmehed ei kurtnud - 17. sajandil müüsid nad Vene kaaviari Euroopa sadamatele edasi 30–40% kasumiga..

Beluga tabati Saratovi piirkonnas 1937. aastal.

Peeter I valitsemisaja algusest kuni 1702 müüs kuninglik riigikassa musta kaaviari läänes Hamburgi kaupmehe Faryuse kaudu hinnaga kaks ja pool hõbetaalrit naela kohta. 1698. aastal Venemaad külastanud Austria saatkonna sekretär Johann-Georg Korb kirjutas: "Soolane kaaviar, mida Caviara nime all eksporditakse suurtes laevades ülemeremaadele, on rikkalik kaup." Korbi sõnul maksid ainult Hollandi kaupmehed igal aastal Venemaale kaaviari ekspordi õiguse eest 80 tuhat hõbemünti.

Välismaalased kirjeldasid Venemaa delikatessi korduvalt suure huviga. Inglise krahv Charles Carlisle, kes oli Vene tsaari juures suursaadik 1664. aastal, meenutas hiljem: „Volgas püütud tuura munadest valmistavad nad maitsvat rooga, mida nimetatakse ikaryks, ja itaallased, kes teda väga armastavad, cavayar. Venelased panid selle kaaviari tahkesse olekusse ja, olles seda 10 või 12 päeva soolaga valmistanud, söövad seda salati, pipra, sibula, või ja äädikaga. ”.

Samal 1664. aastal kirjeldas Moskva Hollandi saatkonna töötaja Nikolaas Witsen tsaari vastuvõtul kohtlemist, märkides eriti musta kalamarja ja isegi kaaviaripirukaid. 1684. aastal Venemaad külastanud saksa rändur Georg Adam Schleissinger kirjeldab kaaviari järgmiselt: „See on hea roog neile, kes on sellega harjunud, ja enamik hoiab kaaviari suupistetena. See lõigatakse õhukeselt väikesteks ringideks ja maitsestatakse äädika, oliiviõli, sibula ja pipraga. Provintsis süüakse kaaviari kohe pärast kaladest eemaldamist. Valmistage see samamoodi, ainult ilma oliiviõli. See on delikatess ”.

Venemaa kaaviarikuningad

Peeter Suure algatatud sõjad ja reformid nõudsid märkimisväärseid kulutusi. Kuningliku riigikassa jaoks uusi sissetulekuallikaid otsides pöördus keiser musta kaaviari poole - alates jaanuarist 1704 kehtestati riiklik monopol mitte ainult kaaviari importimiseks välismaale, vaid ka kogu kaaviari tootmiseks ja müümiseks Venemaal..

Nüüdsest viidi kõik püügipiirkonnad "riigikassasse" ja neid hakati oksjonilt neile üle andma. Tuurapüügi eest, mille eest riigile ei makstud asjakohaseid makseid, määrati kümme korda trahv. Astrahanis loodi munade haldamiseks spetsiaalne "kalaamet". Nižni Novgorodis sorteerisid töötavate tööstusharude juhtide suveräänid kaevandatud kaaviari ja jagasid selle ekspordiks Arhangelski ja siseturule - Moskvasse ja Makaryevskaya messi..

XVIII sajandi esimesel veerandil, st kogu Peeter I valitsusaja jooksul, eksporditi peaaegu 80% mustast kaaviarist. Senati 2. märtsi 1725. aasta määrusega kästi kogu musta kaaviari impordist Euroopasse saadud tulu kasutada Vene mereväe finantseerimiseks. Ühe aastakümne jooksul, aastatel 1722–1731, sai Vene impeeriumi riigikassa 580 022 rubla musta kaaviari, tuura ja kalamüügi müügist välismaal. Suurem osa sellest toonasest summast oli kaaviari maksumus..

Keisrinna Elizaveta Petrovna valitsemisaja lõpul jäid kõik Astrahani lähedal asuvas Volga kalandusettevõtted Kolomna kaupmehe Sidor Popovi - Venemaa ühe rikkaima kaupmehe - armu. Oma monopoli eest lubas kaupmees maksta riigikassasse igal aastal 9 tuhat rubla hõbedat.

Oma positsiooni kasutades tõstis kaupmees kohe kalatoodete, kuid mitte nii kaaviari kui ka kalaliimi hindu, mis siis ilma manufaktuuri ja käsitöötootmiseta - nahast ja jalatsitest paberini - hakkama ei saanud. Kui varem maksis tuurakaladest pärit kalaliim siseturul 4–13 rubla 35 kopikat naela kohta, siis kaupmees Popov tõstis juba aasta hiljem oma hinda neli korda - 16–40 rubla naela omaenda monopoli kohta. Kaupmees Popovi monopoli tühistas uus keisrinna Katariina II 1763. aastal.

1762. aastal eksporditi kaaviari Arhangelski sadama kaudu 12,5 tuhat rubla ja Peterburi sadama kaudu - peaaegu 6 tuhat rubla hõbedat. Sel ajal hakati Volgal koristatud kaaviari eksportima mitte ainult läbi Läänemere ja Valge mere, vaid ka lõunasuunas läbi Ukraina maismaatollide ja Temernikovski sadama, kuna tulevane Rostov Doni ääres seda kutsuti. Siit edasi müüdi musta kaaviari Austria-Ungari, Itaalia, Hispaania ja Türgi turule..

Juba 1760. aastal eksporditi Temernikovski sadamast läbi Aasovi, Musta ja Vahemere merede välismaale müümiseks 11063 naela (177 tonni) kaaviari. 18. sajandi lõpupoole oli Musta mere piirkonnas Astrahani musta kaaviari peamine kaupmees vene rahvusest kaupmees, rahvuselt kreeklane Ivan Varvatsi, kes lisaks kaubandusele teenis palju ka Vene mereväes ja pälvis isegi Chesme'i lahingus türklastega näidatud kangelaslikkuse eest. Varvatsi ja teised kaupmehed võtsid Napoleoni sõdade eelõhtul Rostovilt Doni äärest ja Taganrogist Volga musta kaaviari summas 300 tuhat rubla aastas.

Kunstnik Vladimir Borovikovski portree Ivan Andreevitš Varvatsi.

Volga ja Kaspia meri püsisid pikka aega tuurakalade ja musta kaaviari allikana. Alates keiser Aleksander I valitsemisest ja peaaegu kogu 19. sajandi jooksul on Venemaa suurimad kaaviaritootjad olnud Peterburi Sapožnikovi ja tema poegade Aleksei ja Aleksandri asutatud kaupmeeste ettevõte Sapozhnikov Brothers. On uudishimulik, et Saratovi kaupmees Pjotr ​​Sapožnikov oli vanausuliste poeg ja aktiivne osaleja Pugatšovi ülestõusust, mis ei takistanud tal saada 19. sajandi alguseks Venemaa juhtivaks “kaaviarikuningaks”..

Kaupmehed Sapožnikovid maksid keiser Paul I isikliku sõbra vürst Aleksander Kurakinile "kalakohtade" rentimise eest fantastiline summa nendeks aegadeks 380 kuni 450 tuhat rubla aastas. Kurakin kulutas selle tohutu raha vääriskivide ostmiseks, mille eest ta sai Peterburis hüüdnime "teemandivürst"..

Aastal 1822 ostis kaupmees Sapozhnikov kaupmehelt Ivan Varvatsi käest Alam-Volga rikkaima kalapüügi Ikryanoye küla lähedal. 19. sajandi keskpaigaks oli Sapozhnikovi vendade kaupmeheettevõttel üle 20 kalanduskooperatiivi, kus töötas enam kui 15 tuhat alalist töötajat. Kõik püütud kalad, Sapožnikovide artellid toimetati töötlemiskohta otse spetsiaalsetes paatides, millel oli pilu veega täitmiseks, ja need tõmmati aurulaevadega puksiirisse. Kokku omas Sapozhnikovsi kaupmeeste klann 11 aurulaeva ja 550 sellist erilaeva. Vendade Sapožnikovi aastane käive ületas 10 miljonit rubla aastas. Igal aastal püüdis nende ettevõte vähemalt 100 miljonit tuura ja beluga.

Venemaa ajaloo suurim dokumentide järgi registreeritud beluga püüti Astrahani piirkonnas Volgas 1827. aastal - selle kaal oli 90 naela, see tähendab poolteist tonni. 11. mail 1922 püüti Kaspia meres Volga suudme lähedal 1224 kilogrammi kaaluv emane beluga - sellest kalast ekstraheeriti peaaegu 147 kilogrammi musta kaaviari. Täna ületab Moskva turul sellise koguse kaaviari maksumus 6 miljonit rubla.

Must kaaviar 20. sajandil

Kaaviari ja kala hoidmiseks valmistati spetsiaalsed liustikud - Volga ja Kaspia mere kallastele kaevatud tohutud koopad, mida talvel täitsid eritöölised jää ja lumega. Volga kalurid nimetasid selliseid liustiku koopaid "väljapääsudeks" või "külmikuteks".

Vennad Sapožnikovid kasutasid Venemaal esimestena kala kunstlikku külmutamist. Aastal 1904 ehitasid nad Astrahanis kala külmkapi mahuga 192 tonni ja samal ajal täpselt samasuguse jahutuslao Moskvas. Siit saabus „kingsepa” kaaviar Saksamaale, Austriasse, Türki, Kreekasse ja isegi Põhja-Ameerikasse..

20. sajandi alguses jõudis Volga ja Kaspia suurima tuurakala beluga saak haripunkti - 1902–1997 püüti aastas 10–15 tuhat tonni belugat. Just siis kahjustati selle kala varusid, mida polnud kunagi varem oma tasemele taastatud..

Kokku püüdsid Venemaa kalurid 20. sajandi alguses Kaspia ja Volga piirkonnas kuni 40 tuhat tonni tuuri aastas. Nüüd on samas piirkonnas maitsvate kalade saak kaks suurusjärku vähem - ainult umbes 600 tonni aastas.

20. sajandi alguseks eristati musta kaaviari sortide ja tüüpide massi, sõltuvalt kalast ja töötlemisviisidest. Parimaks peeti Belugat, seejärel tuura- ja täht-tuura. Sturgeoni kaaviar peetakse paremaks ja hinnatakse kõrgemat, suuremat ja kergemat kaaviari tera.

Värske soolatud “graanulit sisaldav” kaaviar loeti kõrgeimaks kvaliteediks, seejärel “peatati”, “pigistati”, “praeti”. Odavaim oli niinimetatud "pistriku" või "koti" kaaviar. See soolati otse sellisel kujul, nagu see kaladest eemaldati, st munade looduslikes kilekoorides, mida kutsuti "kodulindudeks".

1913. aasta statistika kohaselt kaevandati Vene impeeriumis 1 177 tuhat puuda (peaaegu 19 tuhat tonni) tuura - saak vähenes 20. sajandi päris algusega võrreldes peaaegu poole võrra. Parim graanulitega beluga kaaviar maksis sel aastal 3 rubla 20 kopikat kilogrammi kohta. Sõltuvalt sordist ja kvaliteedist jäid „vahemaaga” kaaviari maksumus vahemikku 80 kopikat kuni 1 rubla 80 kopikat kilogrammi kohta. Võrdluseks - päts musta leiba maksis siis 3-4 kopikat.

Esimese maailmasõja ja kodusõja aastatel vähenes järsult tuurade püük, mis aastakümnetel 1914–1924 tõi kaasa kalade arvu mõningase kasvu. Seetõttu sai Teise maailmasõja eelne kümnend tuura- ja kaaviaripüügi üheks tipuks. Musta kaaviari eksport on muutunud oluliseks valuutaallikaks industrialiseerimisel. Näiteks eksporditi 1929. aastal NSV Liidult 15 miljonit dollarit 789 tonni musta kaaviari - 2014. aasta hindades on see peaaegu miljard kaasaegset dollarit.

3. mail 1926 püüti Kaspia merest Uurali jõe suudme lähedal 75-aastane emane beluga, kes kaalus üle ühe tonni ja üle 4 meetri, ja see sisaldas 12 naela, see tähendab 190 kilogrammi kaaviari..

Püütud tuuride arvult jõudsid 20. sajandi 30ndad varasematel sajanditel maksimaalsele tasemele, kuid kalade kogumassi osas olid saak madalamad kui 20. sajandi alguse saagid. See oli tingitud asjaolust, et eelmised põlvkonnad kalureid püüdsid vanimaid ja suuremaid kalu. Võrreldes sajandi algusega oli beluga ja tuura keskmine mass Volgal ja Kaspia mere põhjaosas 30. aastate lõpuks peaaegu poole võrra vähenenud.

Kui 20. sajandi alguses hinnati saagi vanima ja suurima beluga vanuseks 100–120 aastat, siis 1940. aastaks oli see poole võrra vähenenud. Sel põhjusel vähenes saadud munade arv võrreldes püütud kala massiga. Statistika kohaselt oli kaaviari mass 1926. aastal üle 8% püütud kala massist, 1935. aastaks langes see 4% -ni ja 1940. aastaks - 2,6% -ni..

Kaupmehe Pjotr ​​Semenovitš Sapožnikovi kunstniku N. Argunovi portree, 1802.

Väärtuslike kalasortide säilitamiseks kehtestati 1938. aastal tuurade püügilimiidid. Teise maailmasõja ajal vähenes selle kala saak NSV Liidus sajandi algusega võrreldes 13 korda, 3000 tonnini. Ekstraheeritud must kaaviar läks peamiselt sõjaväe pilootide ja allveelaevade toidukordadesse, kuna see on kõrge kalorsuse ja energiakuluga toode.

Tuura edasise kadumise vältimiseks aastatel 1962–65 võtsid nad karmid meetmed kalapüügi piiramiseks ja reguleerimiseks, esiteks keelasid nad püügivahendid ja meetodid, mis viisid „noorjärveliste“ tuuride ja teiste väärtuslike kalade massilise püügini. Selle tulemusel oli 70-ndateks aastateks Volga ja Kaspia piirkonnas tuurade, stellaatstelaadide ja beluga liikide suurus ja mass märkimisväärselt suurenenud ning “kaaviari saagis”, see tähendab kaaviari massi ja kala kaalu suhe. Tuulerõugete saak oli 1977. aastal 29 tuhat tonni, st peaaegu jõudnud 1913. aasta tasemele.

Must kaaviar pärast NSV Liitu

1989. aasta kokkuvarisemise eelõhtul tootis NSV Liit peaaegu 1366 tonni musta kaaviari, mis moodustas üle 90% kogu maailma mustast kaaviarist. Täna maksab Lääne-Euroopa pealinnades musta kaaviari restoranihindades selline kogus "musta kulda" peaaegu 11 miljardit dollarit.

Nõukogude Liidu lagunemine ei muutunud mitte ainult geopoliitiliseks, vaid ka tõeliseks "kaaviari" katastroofiks. Kuni 1991. aastani kuulus Kaspia mere rannik ainult kahele riigile - NSV Liidule ja Iraanile - enamus meie riigist, peaaegu 90% tema veealast, kuulus meie riigile. Pärast NSVL kokkuvarisemist kuulub Kaspia mere rannik juba viieks riigiks - Vene Föderatsioon, Aserbaidžaan, Kasahstan, Türkmenistan ja Iraan.

Vene Föderatsiooni uute, nõukogudejärgsete piiride all kuulus vähem kui kolmandik Kaspia mere ranniku pikkusest, mis kunagi kuulus NSV Liidule. 2000. aastal tootis Venemaa ainult 40 tonni musta kaaviari - 34 korda vähem kui kümme aastat varem Nõukogude Liit.

Kui 1989. aastal eksportis Nõukogude Liit välismaale 141 tonni musta kaaviari, siis 2010. aastal eksportis Venemaa 14 korda vähem, ainult 10 tonni. Õiguskaitseorganite andmetel smugeldati sel aastal välismaal maksude ja tollimaksude maksmata veel 60 tonni musta kaaviari..

NSV Liidu lagunemisele järgnenud majanduskriis ja peaaegu kontrollimatu ohjeldamatu salaküttimine 20 aasta jooksul vähendasid tuurasaaki 20 korda. Venemaa belugavarude säilitamiseks alates 2000. aastast tuli isegi keelata selle kalapüük täielikult.

Vene musta kaaviari eksporti takistab ka tuurakalade kunstliku aretamise edu välismaal. Saksamaa, Prantsusmaa, USA, Itaalia ja Uruguay kalanduses toodetakse kümneid tonne musta kaaviari - mitu korda rohkem kui Venemaa ekspordib. Näiteks Itaalia Lombardias asuv Agroitica on spetsialiseerunud angerjate ja tuurade aretamisele, 2007. aastal toodeti 37 tonni musta kaaviari, mis on peaaegu neli korda suurim seaduslik eksport Venemaalt..

2010. aasta restoranihindade alusel maksis 1 kg musta kaaviari Makhachkalas tuhat dollarit, Moskvas - 4000, New Yorgis - 8 tuhat, Londonis - 20 tuhat, Courchevelis - 25 tuhat.

Kogu see musta kaaviari "tehase" tootmine ei kaota kuidagi selle toote eliitpositsiooni ja äärmiselt kõrgeid hindu, kuid see ei aita kuidagi kaasa Venemaa kasumile kaaviaride ekspordist Volgast. Kaaviariäri varikäive Venemaal 90ndatest tänapäevani ulatub 92% -ni kogu musta kaaviari müügist välismaal ja siseturul.

Alates 2012. aastast on kõigi Kaspia mere rannikuriikide ühise otsusega väärtuslike kalaliikide säilitamiseks Kaspia mere piirkonnas keelatud tursapüük 5 aastaks. Tänapäeval puudub täielikult müügil seaduslik must kaaviar, mis on saadud eluslooduses ja mitte kunstliku aretusega kalapüügis.