Vene köögi omadused

Vene rahvusköök on sama omapärane ja omanäoline nagu kõik teisedki. See moodustati looduslike, sotsiaalsete, majanduslike ja ajalooliste tegurite mõjul. Kuna venekeelne köök on üks värvikamaid kööke, on sellel vene keeles peamine omadus - toiduvalmistamiseks paljude erinevate toodete kasutamine. On ütlematagi selge, et vene köök imendas oma pika evolutsiooni käigus teiste rahvaste parimaid traditsioone, kuid sellegipoolest suutis ta säilitada oma aluse, iseloomulikud rahvuslikud iseärasused:

-suur valik jahu tooteid

-esimeste kursuste originaalsus

-mitmesugused kala- ja seenetoidud

-köögiviljade ja seente hapukurkide laialdane kasutamine

-arvukas pidulik ja magus laud.

Venemaal pakutakse lõunasöögiks kolme rooga: esimese jaoks - borši, hapukurgi, hodgepodge või kapsa supp (see on liha-, teravilja- ja köögiviljasupp); teisel - liha või kala koos lisandiga (teravili, kartul, hautatud kapsas, pasta); kolmandal - joogid (kompott, tarretis, mahl või puuviljajook). Eraldi menüü - suupisted. Nende sortiment on rikkalik - see sisaldab pannkooke kaaviariga, marineeritud kurke ja hapukapsast ning marineeritud köögivilju ning hapukoorega maitsestatud kurkide ja tomatite salatit ning liha, kapsa, kartuliga pirukaid.

Vene kööki iseloomustab see, et erinevate toodete põhjal luuakse terve rühm originaalseid roogasid, mis on ülistanud meie kööki kogu maailmas. Ja täna on vene köögis kõige laiem valik esimesi kursusi: borš, kalasupp, kala- ja liha-jänes, üksi 60 kapsasuppi. Külmasuppide sort on huvitav oma mitmekesisuse poolest - okroshka, tops, peedisupp.

Vene inimesed leiutasid pärmitaina valmistamise meetodi paljudest teistest rahvastest palju varem, seetõttu küpsetatakse vene köögis nii palju torte: kooke ja pirukaid, pirukaid, kalachit, sõõrikuid, shanezhki, pirukaid, pannkooke, pannkooke, mahlasid.

Teine iseloomulik tunnus on mitmesugustel teraviljadel põhinevate roogade arvukus: teravili, teravili, vormiroad koos piima, kodujuustu, köögiviljade, kala, munaga. Köögiviljade rohkuse hulgas on pliiks kapsas. Kurk, naeris, rutabaga ja redis pole iidsetest aegadest vähem populaarsed. Hiljem sisenesid menüüsse toidud kõrvitsast, suvikõrvitsast, 18. sajandi baklažaanist. - XIX sajandist pärit kartulid. - tomatid. Leotatud õunu ei saa puuviljadest suupistetest ilma jääda.

Alates iidsetest aegadest olid vene köögis veise-, lambaliha-, sea-, linnulihatoidud ning kasutatud olid ka loomseid tooteid - piim, koor, hapukoor, kodujuust.

Venemaa rikkalikest metsadest on saanud mee, pähklite, seente, rutabaga, jõhvikate ja ulukiliha allikad: jänkud, sarapuu, musträstad, looduslikud haned ja pardid. Tiikide rohkus aitas kaasa paljude kalaroogade loomisele..

Vene köögile on iseloomulikud rupid: keel, maks, neerud; tarretised; vürtside kasutamine - till, petersell, loorberileht, küüslauk, sibul, seller, sinep, mädarõigas.

Originaalsed vene magusad joogid - tarretis, puuviljajoogid, kompotid, kalja. Vene rahvusköögi üheks iseloomulikuks tunnuseks on toodete kuumtöötluse mitmekesisus. Kõige kuulsamad on meie jaoks toidu valmistamine, hautamine, küpsetamine, küpsetamine, praadimine. Vene ahi eksisteerib umbes 4000 aastat. Keedetud spetsiaalsetes roogades - potid ja malm -, olid nõud erilise maitse ja aroomiga. Samuti praaditi rümpides sigu, linnuliha, küpsetati sinke, suuri lihatükke. Alates 18. sajandist ilmus tulekahju pliit ja muud nõud.

Rääkides tänapäevase vene köögi eripäradest ja kujunemisest, tuleb rõhutada, et teiste rahvaste roogade retsepte kasutades kasutasid vene inimesed oma toiduvalmistamise meetodeid ja tehnoloogiaid, mida tutvustatakse nendes restoranides: Riik, mis pole, dr Zhivago ja Marie Vanna. Siit tuleneb roogade eriline ja ainulaadne maitse. Ja nii on vene köök originaalne ja originaalne!

Venemaa rahvakäsitöö-osta suveniire-kingitusi-craftru e-pood

Vene rahvusköök on jõudnud kaugele arengutee, mille võib tinglikult jagada mitmeks peamiseks etapiks.

Vana vene köök 9. sajandist kuni 16. sajandini.

See üsna pikk periood on seotud järgmiste peamiste sündmustega Venemaa ajaloos:

  • Vana-Vene hõimude võitlus ja nende olemise võitlus teiste hõimude ja rahvustega.
  • Kaubatee tekkimine "varanglastest kreeklasteni".
  • Vana-Vene vürstiriikide kujunemine ja nende kodusõjad.
  • Tatari-mongoli ikke, koos eksisteerimine kuldse hordaga.
  • Venemaa ristimine ja õigeusu kehtestamine peamise usundina.
  • Vabastus ikkest ja ühtse riigi kujunemise algus.

Kõik ülaltoodud sündmused mõjutasid muidugi vene rahvusköögi arengut.

Selle perioodi alguses ilmus pärmi-rukkitainast vene leib - see oli iseloomulik vene köögile kogu selle arengu vältel. Ilma leivata laual ja nüüd pole vene menüü mõeldav. Samal ajal tekkisid muud tüüpi tüüpilised vene jahutooted: koogid, pirukad, bagelid, pannkoogid ja pannkoogid, mahlad, puru jne. Neid tooteid valmistati ka happelise taina baasil.

Sõltuvus hapule kajastus ka kaerahelbe-, nisu- ja rukkimahla loomises, mis ilmusid ammu enne tänapäevaseid marjaželeeid. Klassikaliste vene jookide - erinevate kaljade, mee, sbiteni - välimus pärineb samast ajast..

Menüü suure koha hõivasid mitmesugused teraviljad, mis olid algselt tseremoniaalsed, tseremoniaalsed toidud. Näiteks tatar kasvatamine ja tatrapudru tegemine tuli Venemaale Bütsantsist. See oli tingitud tekkimisest X sajandil. kaubatee "varanglastelt kreeklasteni". Sealt jõudsid vene kööki erinevad vürtsid: koriander, loorberilehed, must pipar ja nelk, mida on iidsetest aegadest tuntud Aasia ja Ida riikides.

Teraviljatoidule lisati kala, köögivilju, seeni, metsamarju, piima ja harva liha. Kalaköögikohad töötati Venemaal välja Põhjamere jõekalade ja merekalade rohkuse tõttu. "Varanžlaste" - Skandinaavia rahvaste, kust tulid esimesed vene vürstid, kultuur mõjutas vene köögi kujunemist, peamiselt merekalade kasutamisel. Kala tarbiti soolatud, kuivatatud, keedetud, küpsetatud ja harvemini praetud. Kalasupp - kõrv võiks olla nii steriilne, kui ka pepuhari, ja ahven, ja kährik jne..

Venemaa ristimine vürsti Vladimiri all tähistas vene laua jagamist lahjaks (köögiviljad-kalad-seened) ja kiirtoiduks (piim-muna-liha). See avaldas tohutut mõju vene köögi edasisele arengule. Paastunud ja lahjade toodete eraldamine viis mõne originaalse roogi loomiseni, kuigi menüü tervikuna muutus ühtsemaks ja lihtsamaks..

Kuna suurem osa aasta päevi, 192–216, olid kõhnad, laienes tailiha sortimentide sortiment. Siit tuleneb teravilja-, seene- ja kalaroogade rohkus, köögiviljade, metsamarjade ja ürtide kasutamine. Köögivilju, nagu kapsas, naeris, redis, hernes, kurk, tuntakse Venemaal 10. sajandist. Neid keedeti ja söödi - toorelt, soolatud, aurutatud, keedetud või küpsetatud.

Seetõttu polnud sellised toidud nagu salatid ja viinerid kunagi vene köögi tüüpilised ja ilmusid Venemaal juba 19. sajandil. kui laenu läänest. Kuid isegi neid tehti kõigepealt ühe köögiviljaga - kurgisalat, peedisalat, kartulisalat jne..

Iga seeneliik - seened, safrani seened, meeseened, valged, morelid jt. Eraldi soolatud või keedetud seened, mida harjutatakse tänapäevani..

Kuumuse või külma töötlemise ja erinevate taimeõlide (kanep, pähkel, moon ja palju hilisem päevalill) kasutamisega saavutati mitmesuguseid roogasid, samuti lisati vürtsikaid taimi nagu sibul, küüslauk, mädarõigas, till, petersell, aniis. Hiljem, 15. - 16. sajandil, täiendati neid ingveri, kardemoni, kaneeli ja safraniga, mis oli tingitud Aasia mõjutustest mongoli-tatari ikke ajal.

Vene köögi kujunemise sel perioodil areneb kalduvus juua vedelaid kuumaid roogasid, mida seejärel nimetatakse "leivaks". Kõige populaarsemad leivatüübid, näiteks kapsasupp, hautatud köögiviljatoormest, aga ka erinevat tüüpi jahusupid: zatiruhi, zavarikh, joogid, salatid.

Liha ja piima tarbiti harva ning nende töötlemine polnud keeruline. Liha tarbiti peamiselt keedetud kapsasupis või -soolas. Nad jõid toorest, hautatud või hapupiima, tegid sellest kodujuustu ja hapukoort, kuid koor ja või jäid tundmatuks kuni XV-XVI sajandini.

Igasugust kööki iseloomustavad ka nõud, millelt toitu tarbiti, söögiriistad ja aksessuaarid. Vana-Venemaa geograafiliste ja looduslike iseärasuste tõttu valmistati neid esemeid peamiselt puidust ja savist. Alguses mängisid need objektid eranditult utilitaarset rolli ja neid praktiliselt ei kaunistatud. Ehkki keraamikat ja kasetooteid valmistati juba sel ajal suure osavuse ja tagasihoidliku armuga. Rauast, tinast, pronksist ja väärismetallidest esemed olid väga haruldased ja kuulusid aadli aadli koosseisu, sageli kaunistati neid nikerduste, emailide, reljeefsete ja isegi vääris- ja haruldaste kividega.

Vene riigi köök alates XVI sajandi keskpaigast. ja kuni XVII sajandi lõpuni.

Seda perioodi seostatakse järgmiste suurte sündmustega Venemaa ajaloos:

  • Venemaa ühendatud riigi lõplik moodustamine.
  • Ivan IV kohutava valitsemisaeg, riiklike õigusaktide ja mõisate teke.
  • Ühinemine Siberi, Põhja-Kaukaasia, Tatari, Kasaani ja Astrahani Khanates Venemaaga.

Ühiskonna tahtlik piiritlemine sel perioodil põhjustab nende köökide vahel suuri erinevusi. Kui tavainimese köök on praktiliselt muutumatu, siis rikaste ja üllaste mõisate laud muutub keerukamaks ning tutvustatakse ka esmakordselt vene kööki mitmeid välismaiseid, peamiselt idamaise päritoluga toite ja kulinaarseid tehnikaid..

See kehtib eriti kiirtoidu kohta - liha- ja piimatoidud. Näiteks ahastatud aadli auavaldus on koos soolatud veiseliha ja keedetud lihaga praetud liha, linnuliha ja ulukiliha.

Liha töötlemise tüübid on keerulised. Veiseliha kasutatakse peamiselt soolatud veiseliha keetmiseks ja keetmiseks. Sink on valmistatud sealihast pikaajaliseks ladustamiseks, piimapõrsast kasutatakse röstitud ja hautatud kujul ning Venemaal hinnatakse ainult tailiha. Lambaliha, linnuliha ja ulukiliha kasutatakse peamiselt röstimiseks ja osaliselt hautamiseks.

XVII sajandil. Vene supi peamised tüübid on lõplikult kindlaks tehtud, samal ajal kui ilmuvad Vana-Venemaal tundmatud pohmelus, hodgepodge, hapukurk, tundmatud.

Ka aadli kõhn laud muutub mitmekesisemaks. Selle silmapaistval kohal hakkab võtma balyk, must kaaviar, mida söödi mitte ainult soolatud, vaid ka keedetud äädikas või moonipiimas.

Idamaade köögil on tugev mõju keskaja vene kulinaariale. Selle põhjuseks on tatari-mongoli ikke pikk periood ja seejärel ühinemine XVI sajandi teisel poolel. Venemaale Astrahani ja Kaasani Khanates, Bashkiria ja Siberisse. Sel perioodil satuvad hapnemata tainast valmistatud toidud, näiteks nuudlid ja pelmeenid, vene kööki.

Märkimisväärselt täiendatud ja magus laud selliste toodetega nagu rosinad, aprikoosid, viigimarjad. Venemaal juba enne kristluse vastuvõtmist tuntud piparkoogiküpsiste kõrval võis näha mitmesuguseid piparkooke, magusaid kooke, komme, suhkrustatud puuvilju, arvukalt säilitusaineid, mitte ainult marjadest, vaid ka mõnest köögiviljast (porgandid meega ja ingveriga, redis melassis).

Aadlilauale ilmuvad sidrunid ja tee, mille kasutamine muutub hiljem Venemaal traditsiooniliseks.

XVII sajandi teisel poolel. Venemaale hakati tooma roosuhkrut, kust valmistati koos vürtside, kommide ja suupistetega maiustusi, maiustusi, puuvilju jne, kuid kõik need magusad toidud olid peamiselt aadli privileeg. Patriarhi 1671. aasta õhtusöögimenüü sisaldab juba suhkrut ja komme.

Aadlilaua jaoks muutub roogade arvukus iseloomulikuks - kuni 50, kuninglikule lauale aga kuni 200 rooga. Pealegi on nende roogade suurus tohutu, valitakse suurim uluk, lind ja kala. Tuurikad või beluga on mõnikord nii suured, et neid saavad kasvatada vaid vähesed inimesed. Roogade kaunistamiseks on kalduvus. Toodetest on ehitatud hiiglaslikud paleed, fantastilised loomad.

Lõunasöögid platsil muutuvad lopsakateks pidudeks, mis kestavad kahest pärastlõunast kümneni õhtul. Selliste söögikordade hulka kuulus peaaegu kümmekond muudatust, millest igaüks koosnes mitmest ulukiliigist, kalast, pannkookidest või pirukatest.

XVII sajandi lõpuks. Vene köök on sortimendis muutunud väga mitmekesiseks, kuid võime tooteid kombineerida ja nende maitset tuvastada oli endiselt väga madal. Toodete segamine, purustamine ja purustamine polnud endiselt lubatud. Seetõttu ei kuulunud vene köök erinevalt euroopalikust pikka aega mitmesugust hakkliha, rullid, pirukad ja kotletid, ka igasugused vormiroad ja pudingid olid talle võõrad. Pirukate ning kodulindude ja ulukiliha roogade täitmiseks kasutati erinevaid teravilju, väikseid seeni, marju. Täidise jaoks mõeldud kala lõigati kihiti, kuid mitte purustatud. See toiduvalmistamise suundumus jätkus kuni 18. sajandini..

Vene impeeriumi köök 17. sajandi lõpus - XIX sajand.

Venemaa ajaloos iseloomustavad seda perioodi järgmised peamised sündmused:

  • Romanovite dünastia ilmumine Venemaa troonile.
  • Vene maade laienemine.
  • Peeter I valitsemisaeg, Euroopa muutused ja reformid.
  • Vene laevastiku ja regulaararmee ilmumine ning nende võidukad sõjad Venemaal.
  • Romanovite dünastia valitsusaeg.
  • Võit 1812. aasta sõjas.
  • Tööstuse teke ja kiire areng.
  • Pärisorjuse kaotamine.

Vene köögi ajaloo selle etapi jaoks on iseloomulik tavainimese ja valitsevate klasside köögi radikaalne eraldamine. Kui XVII sajandil. aadlitabel erines rahvuslaualt ainult toodete, roogade kvaliteedi, arvukuse ja sortimendi poolest, siis XVIII sajandil. ülemklasside köök hakkas kaotama oma rahvuslikku iseloomu.

Alates Peeter I, Vene aadli ajast, laenasid aadlikud Euroopa kulinaarseid traditsioone. Euroopat külastades toovad rikkad aadlikud kaasa välismaiseid kokki. Alates XVIII sajandi keskpaigast. nad asendasid peaaegu täielikult kokad ja pärisorjad kõrgema aadli keskel.

Üks selle aja uuendusi oli suupistete kasutamine iseseisva roogina. Läänest tulid Prantsuse lauale varem tundmatud Prantsuse ja Hollandi juustud ja saksa võileivad, kotletid, vorstid, omletid, vahukommid, hautatud puuviljad jne. Neid uusi roogi kombineeriti sageli ühes portsjonis originaalse venekeelse tootega - tarretis, sink, keedetud sealiha, külm soolatud veiseliha. samuti kaaviar ja soolatud kala. Seal oli spetsiaalne söögikord - hommikusöök.

Alates XVIII sajandi 70-ndatest aastatest, kui teejoomine on muutunud rahvuslikuks traditsiooniks, on tavaks serveerida tee jaoks ka magusaid kooke, pirukaid ja maiustusi..

Roogade serveerimise järjekord piduliku laua taga kujunes lõpuks välja XVIII sajandi teisel poolel. ja koosnes 6-8 muudatusest. Igal vaheajal pakuti ühte sööki. Seda korda hoiti kuni XIX sajandi 60-70-ndateni:

  1. Kuum vedel roog: kapsasupp, kõrv, supid jne..
  2. Külmad eelroad: tarretis, tarretatud kala, soolatud veiseliha jne..
  1. Praetud liha või linnuliha.
  2. Keedetud või praetud kuum kala.
  3. Magustamata pirukad, kulebyaka.
  4. Puder.
  5. Magusad koogid
  6. Suupisted: moos, pähklid, rosinad, ploomid, kommid jne..

Pärast 1812. aasta Isamaasõda, seoses patriotismi ja slavofilismi üldise tõusuga riigis, taastasid aadli juhtivad esindajad huvi rahvusköögi vastu.

Ent kui 1816. aastal üritas Tula maaomanik V. A. Levshin koostada esimest vene kokaraamatut, seisis ta silmitsi asjaoluga, et iidsete vene retseptide usaldusväärseid ja terviklikke kirjeldusi praktiliselt ei säilinud. Seega ei kajastanud V. A. Levshini kogutud roogade kirjeldused kogu Venemaa rahvuslaua rikkust..

XIX sajandi esimesel poolel. valitsevate klasside köök arenes Euroopa märgatava mõju all edasi. Kuid selle mõju olemus on märkimisväärselt muutunud. Vastupidiselt XVIII sajandile, kui toimus otsene välismaiste laenude laenamine ja algse vene väljapressimine, toodi välja Vene kulinaarse pärandi töötlemise protsess. Ja XIX sajandi teisel poolel. isegi Vene rahvusliku menüü taastamine algab aga euroopalike kohandustega.

Sel perioodil töötasid Venemaal mitmed prantsuse kokad, kes reformisid Vene eliidi kööki. Kõige kuulsam kokk, kes jättis jälje vene köögi reformimisele, oli Marie-Antoine Karem. See oli üks esimesi ja väheseid teaduskokki, teadlaste kokad. Enne Venemaale saabumist oli Karem prints P. I. Bagrationi kutsel Inglise vürsti regenti kokk - tulevane kuningas George IV, Rothschild, Talleyrand. Tema ametialane huvi oli eri rahvaste rahvusköögid. Venemaal viibimise ajal hindas Karem vene köögi eeliseid ja tõi välja selle arendamise viisid..

Karem ja tema järeltulijad tegid tolle aja köögis sisuliselt tõelise reformi, mille tulemuseks olid järgmised muudatused:

  1. Selle asemel võeti vastu XVIII sajandil. Kõigi üheaegsete serveerimiste "prantsuse" süsteem tagastati vana venelik serveerimisviis, kui üks roog asendati teisega. Samal ajal vähendati muudatuste arvu 4-5-ni.
  2. Tutvustati serveerimisjärjekorda, kus rasked toidukorrad vaheldusid kergete ja isuäratavate stiimulitega. Lisaks hakati liha või linnuliha enne serveerimist tükkideks ja mitte tükkideks tükeldama.
  3. Purustatud ja hõõrutud toodete asemel hakkasid nõud kasutama vene köögile omaseid looduslikke tooteid. Nii leidus tervest lihast koosnevat kondiga lambaliha- ja sealihakarbonaadi, naturaalseid praade, langesid, söögikorda, eskaloope.
  4. Külgroogides hakati laialdaselt kasutama 18. sajandi lõpus Venemaale toodud kartuleid..
  5. Pärmitaina asemel kasutati pirukate valmistamiseks õrnemat nisujahust valmistatud saia. Samal ajal tutvustati pressimata pärmil tainast valmistamata meetodit, mida kasutatakse ka praegu, mis võimaldas taigna valmistamise aega vähendada 12 tunnilt 2 tunnini.
  6. Kasutatavate suupistete loetelu laiendati tunduvalt tänu loomingulisele lähenemisele vanade vene retseptide kasutamisel.
  7. Samuti tutvustati kombineeritud roogasid, näiteks vinaigrette, salateid, keerulisi külgroogi, roogade retseptides hakati kasutama täpseid annuseid, mida vene köögis varem ei aktsepteeritud, ja
  8. Kasutada hakati varem tundmatuid Lääne-Euroopa köögiseadmete tüüpe: pliit koos ahjuga, potid, hautis, kurnid, lõssid, hakklihamasinad jne..

Ülaltoodud muudatuste tõttu XIX sajandi lõpus. valitsevate klasside köök koos prantsuse köögiga on Euroopas esirinnas. Samal ajal tekkis terve galaktika väljapaistvaid vene kokkasid, kes omakorda panustasid ka rahvusköögi arendamisse, koostasid kokaraamatuid, mille retsepte me siiani kasutame.

Rahvusköögi areng XVIII ja XIX sajandil. Sellega kaasnes ka köögiriistade ja lauanõude tootmise arendamine. Alates Elizabethi ja Katariina II ajast hakati Venemaal tootma väga kvaliteetseid portselantooteid, laienes hõbedaste riistade, vask- ja messingist samovaride, topsihoidjate, metallialuste jne tootmine. Ja puust ja kasekoorist valmistatud nõusid ja riistu hakati kaunistama nikerduste, maatüki ja dekoratiivmaalingutega. Sellest ajast alates on sellised tooted nagu Gzhel ja Dulevo portselan, Tula samovaarid, Khokhloma ja Gorodets maalitud puidust nõud, Zhostovo kandikud jne hinnatud ja neid kasutatakse kogu maailmas laua kaunistamiseks..

Need protsessid mõjutasid ka madalamate klasside kööki, mille tabelis tehti ka olulisi muudatusi..

Maakohas võeti neli söögikorda ja suvel tööperioodil viis: hommikusöök või pealtkuulamine, pärastlõunane suupiste, enne lõunat või täpselt keskpäeval, lõuna, õhtusöök ja pauzhin. Kapitalismi arenguga hakkasid linnade töötajad sööma esimesel kolmel ja siis ainult kaks korda päevas: hommikuti koidikul, lõuna- või õhtusöögil õhtul pärast tööd. Tööajal oli meil ainult keskpäevane suupiste, st sõime külma toitu. Sooja rooga sööki hakati mõnikord lõunaks nimetama, sõltumata kellaajast.

XX sajand oli pigem negatiivne mõju Venemaa rahvusköögile, mida seostati keeruliste ja isegi dramaatiliste poliitiliste ja majanduslike protsessidega Venemaa ajaloos. Esimene maailmasõda, seejärel ühiskondlikud revolutsioonid, kodusõda ja teine ​​maailmasõda - kõik need globaalsed kataklüsmid viisid Venemaa inimeste üldise heaolu languseni ja selle tagajärjel rahvusköögi lihtsustamise ja isegi halvenemiseni. Hakati kasutama odavamaid tooteid, lihtsustatud retsepte ja toiduvalmistamise tehnoloogiaid..

Alles XXI sajandi alguses ilmnes suundumus ja huvi vene köögi taaselustamise vastu, muidugi arvestades uusimaid kulinaarseid saavutusi ja tehnoloogiaid.

Vene köögi peamised omadused ja omadused.

Vaatamata tohutule välismõjule on vene rahvusköögi põhijooned säilinud tänapäevani..

Iseloomulikest tunnustest võib eristada järgmist:

  • roogade arvukus;
  • armastus teravilja ja teravilja kasutamise vastu: leib, pannkoogid, pirukad, teravili;
  • esimeste vedelate, nii külmade kui ka kuumade roogade originaalsus;
  • kalalaua sort;
  • mitmesugused suupistelauad, marineeritud köögiviljad ja seened;
  • mitmesugused vürtsid ja maitseained;
  • mitmesuguseid magusaid laudu: keedised, piparkoogiküpsised, koogid jne..

Suur roll Vene lauas on alati leiba mänginud. Külade esimese vedela roogi jaoks sõid nad kuni kilogrammi musta rukkileiba. Nagu juba mainitud, levitati Venemaal valget nisuleiba alles 20. sajandi alguses. Seda söödi harva ja peamiselt linnade elanike jõukates kihtides ning inimesed vaatasid seda piduliku toiduna. Seetõttu küpsetasid valget leiba, mida mõnes riigi osas punniks kutsuti, spetsiaalsetes pagaritöökodades ainult prantsuse ja saksa pagarid ning veidi magustasid. "Bulka" - prantsuse sõnast boule, tõlkes "ball".

Valge leivatooted olid riigi erinevates piirkondades erinevad - Moskva kalach ja saiki, Smolenski kringlid, Valdai bagelid jne. Ja samal ajal erinesid pruun leib ainult küpsetusviisist ja jahukvaliteedist - kooritud, koldeta, kooritud, vanillikreemiga jne..

Alates 20. sajandist kasutusele tulid muud valgest jahust valmistatud jahu tooted - vermikelli, pasta, ning vähenes pannkookide, pirukate ja teravilja kasutamine. Tee valge jahu leivaga asendas mõnikord hommiku- või õhtusööki.

Vene köögis olid suur tähtsus esimestel roogadel, mis alates 18. sajandist hakati nimetama suppideks. Vene laual mängisid supid alati suurt rolli. Pole ime, et lusikas ilmus Venemaal enne kahvlit peaaegu 400 aastat ja see oli peamine söögiriist.

Tänu vene rahva armastusele kuumade vedelate roogade vastu laienes ürgselt vene suppide sortiment 18.-20. Sajandil märkimisväärselt. erinevat tüüpi Lääne-Euroopa suppide tõttu. Kapsa-, kohupiima-, kõrva-, hapukurgi-, hodgepodge-, botvini- ja okroshka-le lisati puljone, püreesuppe, liha- ja teraviljasegusid. Samuti rikastati vene lauda toonaste Venemaa rahvaste traditsiooniliste suppidega, näiteks Ukraina borši ja kuleshi, Valgevene peedisupi ja pelmeenisupiga.

Vene laua originaalsust määravad siiski iidsed originaalsed vene supid, näiteks kapsasupp ja kalasupp.

Kalatoidud on kahjuks vähemal määral kui supid säilitanud oma koha vene laual. Varem levinud valge kalaliigid on tuur, täht-tuur, steriilne, omul sai kalliks hõrgutiseks. Paljud jõelised kalaliigid, näiteks merikotkas, rukis, ahven jne, on praktiliselt kasutusest kadunud.Näiteks on selline klassikaline vene kalaroog vasikana, spetsiaalselt kalafileest valmistatud hakkliha, muutunud vene laual harulduseks, ehkki seda saab valmistada ka merest kalad. Kaasaegsed supermarketid müüvad peamiselt imporditud kalaliike, näiteks meriahven, merikoger jt, mida sageli kasvatatakse kunstlikes tingimustes. Kuid venelased eelistavad endiselt Venemaa meredest püütud kalu - turska, hiidlest, kilttursku, moiva, navaga, makrelli jne..

Vene traditsioonilises köögis on teada sadu kalade keetmise meetodeid ja retsepte: aurutatud, keedetud, terved, praetud, täidisega, hautatud, aspised, hapukoores küpsetatud, soolatud, kuivatatud ja kuivatatud. Pechora ja Permi territooriumil kala isegi kääritati ning Põhja- ja Siberis sõid nad stroganiini - õhukeselt viilutatud toore kala jäätist. Kalade suitsetamist arendati peamiselt alles viimase 70–80 aasta jooksul, s.o 20. sajandi algusest.

Iidse vene köögi jaoks oli iseloomulik paljude vürtside laialdane kasutamine. Paljude kala-, seene- ja jahiroogade menüüst kadumine tõi aga kaasa ka vene köögis kasutatavate vürtside mitmekesisuse vähenemise.

Alates XVII sajandist. paljusid vürtse, samuti äädikat ja soola ei kasutatud nende kõrge hinna tõttu keetmisprotsessis, vaid serveeriti lauale ja kasutati maitse järgi. Sellest ajast alates on tavaks panna soola, pipart, sinepit ja äädikat toidukordade ajal eraldi purkidesse lauale. See komme tõi kaasa väärarusaama, et vene köök ei kasuta vürtse.

Tegelikult olid vürtsid ja maitseained teada isegi iidses vene köögis, tänu olemasolevale juba 10. sajandist. kaubatee "varanglastelt kreeklasteni". Neid ühendati oskuslikult kala, ulukiliha, suppide, seente, kookide, piparkookide, lihavõtte- ja lihakookide ning muude roogadega. Sageli kasutatakse õli koos aniisi, apteegitilli, tilli, koriandri seemnete, selleri, peterselli lisanditega. Maitseaineid kasutati aga ettevaatlikult pidevalt ja see määrab vene köögi ühe põhijoone.

Vene köögi tehnoloogilised protsessid.

Venemaal peaaegu kõigil köögi arendamise etappidel taandati keetmine Vene ahjus toodete küpsetamisele või küpsetamisele ja neid toiminguid tehti alati eraldi: kas keedeti algusest lõpuni või küpsetati. Vene rahva köök ei teadnud, mis on kombineeritud, kombineeritud või kahekordne kuumtöötlus..

Kuumtöötlemise temperatuurist oli teada 3 kraadi - “enne leiba”, “pärast leiba”, “vaba piiritus”. Toitu keedeti alati tulega mittekontaktsel viisil, kas püsiva või langeva temperatuuriga jahutusahjus, kuid mitte kunagi temperatuuri tõustes, nagu pliidil.

Nõusid ei keedetud isegi keeta, vaid hautatud või hautatud, mistõttu nad said väga erilise maitse. Sellepärast ei jäta paljud iidse vene köögi retseptid erinevates temperatuuritingimustes küpsetades korralikku muljet..

See tähendab, et vene roogade soovitud efekti ja maitse saavutamiseks tuleb need valmistada kas ahjus või simuleerida selle loodud langemistemperatuuri režiimi. Selline jäljendamine kaasaegse tehnoloogia abil on täiesti võimalik.

Tuleb märkida, et Vene pliidil oli mitte ainult positiivne, vaid ka osaliselt negatiivne mõju rahvusköögile, kuna see ei stimuleerinud tehnoloogiliste meetodite arengut.

Vene ahju sunnitud keeldumisest keelde viimine, pliitide kasutuselevõtt toiduvalmistamisel tõi kaasa uute tehnoloogiliste meetodite ja euroopa köögi roogade laenamise ning Vene iidse köögi roogade reformi, mis päästis nad täielikust unustusest.

Kõik eelnev puudutas vene kööki tervikuna. Arvestada tuleks siiski iseloomulikke piirkondlikke iseärasusi, mis on seotud looduslike tingimuste, taimsete ja loomsete saaduste erinevustega, naaberrahvaste kultuuri mõjuga ja elanikkonna sotsiaalsele struktuurile.

See põhjustab suuri erinevusi moskvalaste ning Uurali, Siberi ja kaukaasia elanike, Pomorsi ja Doonau elanike köögis.

Näiteks Põhjas söövad nad värskeid ja soolatud merekalu, hirveliha, rukkikoore ning Donis praetakse ja hautatakse steppide mängu, nad söövad palju puuvilju, köögivilju ja joovad viinamarjaveini. Pomoride köök sarnaneb Skandinaavia köögiga ning Türgi ja Kaukaasia köök mõjutasid Don Kasakate kööki märgatavalt. Vene elanike kulinaarsed traditsioonid Uuralites ja Siberis lõikuvad Aasia traditsioonidega.

Vana-Vene riigi killustatus moodustas erinevuse Kesk-Venemaa regioonide köökides: Novgorodi ja Pihkva, Tveri ja Moskva vahel, Vladimiris ja Jaroslavlis, Kaluga ja Smolenskis, Rjazanis ja Nižni Novgorodis. Pealegi väljendub see erinevuses sarnaste roogade valmistamisel. Näiteks tüüpilistel vene roogadel nagu kalasupp, pannkoogid, pirukad, teraviljad ja piparkoogid olid igas piirkonnas erinev retsept, välimus, serveerimistehnika jne..

Kõik teavad erinevaid piparkookide tüüpe - Moskva, Tula, Voronež, Gorodets jne..

Piirkondlikud erinevused rikastavad vene kööki veelgi, lisavad mitmekesisust ja värvi. Samal ajal ei muuda need kõik oma olemust, ülalkirjeldatud üldjooni, mis koos loovad rahvusliku vene köögi kogu Venemaal Vaiksest ookeanist Baltikumi.

Vene köök on kogu maailmas laialt tuntud. See väljendub nii Venemaa riikliku menüü kuulsaimate roogade (tarretis, kapsasupp, kalasupp, pirukad jne) otseses tungimises rahvusvahelisse restoranikööki kui ka vene kulinaarse kunsti kaudsesse mõjutamisse teiste rahvaste kööki..

Vene geograafia (Reálie Ruska)

Jste zde

Rahvusköök. Pidu.

Vene rahvusköögi traditsioonid

Vene köögi iseloom

Rahvusköögi omadused on paremini säilinud kui näiteks rõivaste või eluaseme tüüpilised omadused.
Vene traditsioonilised toidud on kõrge energiasisaldusega, sisaldavad palju rasva. Selle põhjuseks on karm kliima: alati tuli süüa palju (“Kuni rasv kuivab, õhuke sureb.”).
Vene köögi toidud on lihtsad, ratsionaalsed ja praktilised. Inimesed valmistasid roogi peamiselt leivast, jahust ja kõigest, mida mets andis - mett, marju, pähkleid, seeni (ehkki Venemaa lõunaosa elanikud on seente suhtes ettevaatlikud, kardab ta neid süüa). Vene toidu põhiosa moodustasid erinevad teravilja- ja piimatooted. Liha peeti pidulikuks roogiks.
Venelased õppisid, kuidas toitu säilitada ja säilitada - nad suitsetasid, kuivatasid, soolasid, köögivilju ja puuvilju, kääritasid, marineerisid, soolasid (kurgid, küüslauk, viinamarjalehed, looduslikud küüslauk - metsiküüslauk), valmistasid keediseid, kuivatatud puuvilju (ploomid, kuivatatud aprikoosid, rosinad).

Toit madala sissetulekuga inimestele

Kui jahu ega teravilja polnud piisavalt, sõid inimesed teist leiba - kartulit. Samuti sõid nad sageli kapsast, millest valmistatakse suppe, näiteks kapsasuppi (“kapsasupp ja puder on meie toit”), aga ka porgandeid, peet ja tatar (tatar putru).

Igapäevases ja pidulikus toidus mängis ja mängib kõige olulisemat rolli leib. Venelased ütlevad: "leib on kõige pea".
Vene leib oli austusväärne: vana traditsiooni kohaselt tuleks mahalangenud leib korjata, pühkida, suudelda ja tema ees hooletuse pärast vabandust paluda. Inimesed ei visanud leivapuru kunagi. Lapsest peale oli laps harjunud austust selle toote vastu. Külalisi tervitati sõnadega “leib ja sool”.
Leib kogu päeva vältel (supp, teine ​​roog).
Vene rukkileib, seda küpsetatakse mitmesuguste lisanditega (vürtsid, rosinad - kuulsaim aromaatne leib "Borodino" koriandriga).
Müüakse ka valget leiba või pitaleiba (lõunast või Kesk-Aasiast pärit valget leiba suure lameda koogi kujul).

Vene rahvustoidud

Suupisted

Vene köök on eriti kuulus mitmesuguste suupistete rohkuse poolest. Need on salatid, hapukurk (köögiviljad, seened, kala), erineva täidisega pirukad (liha, kala, kapsas, kartul, riis ja muna, õunad, sidrun, erinevat tüüpi keedised), erineva täidisega pannkoogid (taignast valmistatud tooted, valatakse õhukese kihiga kuumale pannile), suitsutatud liha, kala, vorst, sink, kaaviar - must tuur, mida hinnatakse rohkem kui punast lõhet.

Vene supid on südamlikud ja paksud või, nagu venelased ütlevad, “paksud”. Neid keedetakse vees või lõunasöögis, kaussi supi lisatakse sageli hapukoort või majoneesi. Sööge kindlasti leiba.

  • Kapsa supp - kapsasupp, kapsasuppi on umbes 60 tüüpi.
  • Borš - punane supp kapsast, peet, porgand, liha.
  • Solyanka - supp hapukurkidega.
  • Uha - vene kalasupp.
  • Okroshka, hapukurk, peedisupp - külmad supid.

Lihatoidud

Venemaal pole traditsiooni liha kergelt praadida. Väga sageli valmistatakse roogasid hakklihast. Kotletid valmistatakse hakklihast; see on täidis pelmeenide, pirukate, kapsarullide (hakkliha kapsa lehtedes) täidisena. Populaarsed Armeenia šašš kebab - lambaliha tükid. Venelased söövad sageli kala.

Magus

Venelased armastavad maiustusi, poed pakuvad laia ja mitmekesist valikut šokolaadi, maiustusi (müüakse kaalu järgi), jäätist, küpsiseid; populaarsed sõõrikud - küpsetatud kruusid pärmitainast tuhksuhkruga.

Piimatooted

Kääritatud küpsetatud piim on valmistatud hapupiimast, tavalised on kohupiimatooted - kohupiimass (kuivatatud aprikooside, ploomide, rosinatega), magus juust.

Pidulikud ja pidulikud road

  • Jõulud - koomiliselt, kutya
  • Võlli - pannkoogid võiga
  • Lihavõtted - lihavõttetort, munad, lihavõtted, ärge sööge kuumaid roogasid
  • wake - pannkoogid, kutya, valge tarretis

Laenatud nõud

Vene kööki on sajandeid rikastanud paljud naaberrahvaste toidud..

  • Shish kebab - päritolu Kaukaasia roog, borš ja hodgepodge - Ukraina supid.
  • Pelmeenid - hakklihaga täidetud hapnemata taignast keedetud toodete kujul Siberi roog, kala, kartul, kapsas.

Vene toitumise praegused suundumused

90ndate alguses. Venelased sattusid imporditud toitude ja kiirtoitude mõju alla. Armastatud eriti praetud - saiakesed, friikartulid. Nüüd naasevad nad osaliselt kodumaiste toodete ja roogade juurde. Samal ajal, eriti suurtes linnades, kogub õige toitumine suurt populaarsust, moes on dieet, taimetoit ja eksootiline (peamiselt Jaapani) köök..

Joogid

Traditsiooniline vene jook on kvass - tume, kergelt alkohoolne jook, mis on valmistatud leivast või mett.

Viin

Viina peetakse üheks Venemaa sümboliks, ehkki viimastel aastatel on viina tarbimine väiksem kui tarbitud õlle kogus..
On olemas Venemaa viina maailmakuulsad kaubamärgid: “Stolichnaya”, “Smirnovskaya”, olemas on ka vana koduse viina traditsioon, nn kuuvarjutus.
Viin on saadaval hinnaga ja kuna seda saab soovi korral igal pool osta, ja see on venelaste seas üks alkoholismi põhjuseid. Sageli on viina või kuuvarjutusega mürgitust.
Sööma peaks viina ja õlut. Pakutakse lõputut valikut erinevaid tooteid. Õlle jaoks müüvad nad kuivatatud kalmaari, haisu (väikesed kuivatatud kalad), särge (kuivatatud kala, mis tuleb purustada ja süüa nagu laastu), laastu, maapähkleid, pistaatsiapähkleid, kreekereid (väikeste kuivatatud leivatükkide erineva maitsega). Viina tuleks süüa koos leiva, vorsti, hapukurkide, loodusliku küüslauguga jne..

Teeõhtu

Vanasti lõpetasid venelased tavaliselt päeva teejoomisega, vahetasid uudiseid, rääkisid päeva sündmustest ja kogu pere kogunes teele.
Tee keedetakse spetsiaalses teekannus, lastakse seista ja seejärel valatakse teelehed tassidesse ja lisatakse keeva veega või valmistatakse tee samovaris. Tee jaoks pakutakse magusat teed: moos (kirss on kõige rohkem hinnatud), maiustused, koogid, kuklid, küpsised.

Samovar

Samovar on isesoojendav seade tee valmistamiseks. Samovar koosneb vaasist (see sisaldab toruga kivisöeköidet), pastapliiatsitest, teekannu kuumutusplaadist, tilaga võtmega.
Varem hõivas samovar igas kodus olulise koha elutoa või söögitoa sisemuses. Teejoomise ajal pandi ta lauale või spetsiaalsele lauale, teed kallas perenaine või vanem tütar. Järk-järgult hakkasid samovarid sarnanema mitte dekoratiivsete teekannudega, vaid dekoratiivsete vaasidega, muutusid lihtsamaks ja rangemaks ning muutusid lõpuks elektriliseks. Venemaal on samovar juba tänapäeval enam esmatarbekaup.

Pidu

Igapäevaste ja pidulike söögikordade vahel, restoranides pakutavate roogade vahel on suur erinevus

Toit kogu päeva jooksul

Hommikusöök (umbes 9 tundi)

Hommikusöök on eelistatavalt mitmekesine. Päeva jooksul pole sageli kuskil süüa, nii et venelased eelistavad sooja toitu - putru (kaerahelbed, riis, nisu, tatar, manna), praetud mune, vorsti, pannkooke. Sööge kodujuustu, juustu, jooge teed või kohvi.

Lõunasöök (umbes 14 tundi)

Lõunasöök koosneb tavaliselt esimesest - supi ja teine ​​- kuumast (liha või kala koos lisandiga). Venelased on harjunud tööpäeval sööma kiirtoite (söögikohtades ja kohvikutes on seda tüüpi ettevõtteid, kus pakutakse vene rahvustoite). Erinevalt rikkalikust vene kodusest pidusöögist võivad välismaalased üllatada väikeste portsjonitega vene restoranides. Kõrgeimal tasemel on üsna mugavad restoranid, kuid sealne tavaline venelane ei saa endale lubada lõunat ega õhtusööki.
Tänaval saate alati osta midagi süüa - pirukad, saiakesed, pannkoogid, shawarma (kebab), praetud kartulid erinevate täidistega.

Õhtusöök (umbes 20 tundi)

Õhtusöök ei ole dieedis olulist kohta. Tavaliselt söövad nad seda, mis oli lõunaks või mida kodus.

Kodupuhkuse pidu

Venemaal tähistatakse perepühi tavaliselt kodus, külalisi kutsutakse ka koju ja ravitakse neid. Restoranides pole kombeks kohtuda.
Venemaal on rikkaliku pidu traditsioon. See on juba ammu välja kujunenud, et külalist tuleb võimalikult hästi vastu võtta ja teda prügimäele sööta.
Roogade (eelroad, esimene - supp, teine ​​- kuum, kolmas - magus) vahetus vene pidusöögil pole liiga selge - laua peal on reeglina samal ajal kõikvõimalikud suupisted, pirukad, salatid, lihatoidud ja isegi magustoidud. Samal ajal omistavad venelased suurt tähelepanu lauale toodud arvukusele - alati peaks olema palju erinevaid ja erinevaid toite (hoolimata võimalikest rahalistest raskustest).

Ostud

Nüüd on Venemaal kõik juba olemas, kõike saab. See on venelaste jaoks uus olukord - nõukogude ajal nägid kauplused välja täiesti teistsugused: tühjad letid, null valikuvõimalust, ebameeldivad müügi naised, halva kvaliteediga tooted, pikad read. Müüginaised pidasid ostjat peaaegu oma vaenlaseks.
Sularaha asemel kasutasid nad abacussi. Toodet, näiteks juustu või vorsti, kui see ilmus, müüdi kilogrammides (inimesed ostsid selle edaspidiseks kasutamiseks).

90ndate alguses. peaaegu kõik said tooteid turule.

„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Kui teil on 90% vähem kui 40 minutit, siis tuleb seda teha ka siis, kui nad on pärit.
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Vene köök

Vene köök on väga mitmekesine ja mitmekesine. See võttis kuju paljude sajandite jooksul, seda rikastas laenamine teiste rahvaste kulinaarsetest traditsioonidest. On huvitav, et toidud ja retseptid erinevad konkreetsest piirkonnast suuresti: näiteks Vene põhjaosa köök erineb väga Volga piirkonna köögist ja Siberi köök Moskvast.

Traditsiooniliselt keedeti toitu Venemaal ahjus, kus säilitati spetsiaalne temperatuurirežiim. Seetõttu on vene köögis tavalised sellised toodete töötlemisviisid nagu küpsetamine, hautamine, viilutamine, aurutamine, kurnamine (see tähendab suure koguse õlis pannil praadimine)..

Teravili (teravili, tatar) ja köögiviljad alates legendaarsest naerisest ja rutabagist kuni redise, peedi ja kapsani on traditsiooniliselt olnud vene inimeste toitumise aluseks. XVIII sajandil toodi Venemaal (nagu teate, mitte ilma rahutusteta) kõikjal turule kartulit, mis asendas peagi kõik muud Venemaa “kulinaarse olümpia” köögiviljad.

Vene traditsioonilise köögi üks eripära on see, et vanasti köögivilju praktiliselt ei lõigatud ega tükeldatud, küpsetati ja hautatud terveid ning peaaegu kunagi omavahel segamata.

Võib-olla pole üheski maailma köögis nii erinevaid suppe: kapsasupp, hapukurk, vesipiip, kalasupp, topid, okroshka, borš, peedisupp, külm liha, kulesh ja hodgepodge. Ehkki märgime, polnud sõna “supp” vene keeles kuni 18. sajandini olemas: suppe hakati kutsuma “pruulima”, “leiba”, “hautist” jne..

Vene köögis ei kasutatud traditsiooniliselt mitte ainult koduloomade ja lindude liha (veiseliha, sealiha, lambaliha, kana), vaid ka mitmesuguseid ulukiliike - mezhduzhatina, hirveliha, kuivatatud liha, vutti, taldrikut, metskitset, musträssi. Vene liharoogade hulgas - keedetud sealiha, tarretatud liha (tarretis), soolatud veiseliha, täidisega siga.

Vene köögis on kalatoitude traditsioon väga tugev ja kui välja arvata "Pommeri" maad, siis söödi ainult jõe kalu. Üks populaarsemaid kalavalmistamise meetodeid oli kalamees - terve kala taignas küpsetamine.

Vene kulinaarset traditsiooni on võimatu ette kujutada ilma mitmesuguste küpsetisteta. Need on piparkoogiküpsised, wicketid, sangid, koloba, lihavõttekoogid, pirukad, kulebyaka, kanafotid, mahlad, koogid, juustukoogid, kringlid, koloboksid, bagelid, kuivatamine, kalachi, pirukad ja mitmesuguste täidistega pirukad (kaladest, lihast, õuntest, seentest, pirnidest), rohelistest kuni murakad, mustikad, kääbused ja hiljem) - võite loetleda tähtajatult. Muud jahutoidud hõlmavad pelmeene, pannkooke ja pannkooke..

Vene kööki on võimatu ette kujutada ilma piimatoodeteta - kodujuust (kuni 18. sajandini nimetati seda juustuks), jogurt, hapukoor, moos, kodujuustu pannkoogid ja kodujuustu vormiroad.

Venemaal on suur valik traditsiooniliste jookide - puuviljajookide, kisseli, kvassi, soolvee, hapukapsasupi (mitte segi ajada samanimelise supiga!), Metsatee (seda nimetatakse nüüd taimeteeks), rikkaliku mee, õlle, sbiteni - ja muidugi, viin ja erinevad tinktuurid sellel.

Vene köögi toiduvalik ja omadused

Vene köögi omadused. Nõude sortiment ja toiduvalmistamise tehnoloogia. Füüsikalis-keemilised protsessid, mis toimuvad teravilja kuumtöötlemisel. Kuumtöödeldud liha maitse ja aroomi kujunemine. Köögiviljade massi muutus toiduvalmistamise ja praadimise ajal.

SuundToiduvalmistamine ja toit
Vaademuidugi töö
KeelVene keeles
kuupäev lisatud21.11.2014

Toitumine on inimeste tervise üks olulisemaid tingimusi. Toit peaks sisaldama vajalikes osades kõiki inimese elamiseks vajalikke toitaineid, et rahuldada keerulisi organoleptilisi ja esteetilisi vajadusi, pakkuda meeldivaid aistinguid.

Toiduvalmistamise kunst on üks vanimaid maakeral. Sajandeid valisid inimesed, lähtudes oma kogemustest ja eelmiste põlvkondade kogemustest, kõige edukamad tootekombinatsioonid ja arendasid nende töötlemiseks ratsionaalseid meetodeid.

Igal rahval on oma ajalooliselt väljakujunenud toitumisomadused. Need on seotud geograafilise asukoha, riigi ajaloo, majanduse, rahvatraditsioonide ja religiooniga..

Pikka aega arenesid harjumused ja sõltuvused erinevate rahvaste roogadest, mille tulemusel loodi rahvusköögid, millest sai rahvuskultuuri lahutamatu osa.

Rahvusköökide aluseks olid kaks peamist tegurit: toodete komplekt ja nende töötlemise meetodid. Tavalise tooraine kasutamine originaalsetes kombinatsioonides ja proportsioonides, piirkonnale sobivate lisandite ja maitseainete kasutamine, oma toiduvalmistamise tehnoloogia arendamine võimaldas igal inimesel saavutada oma ainulaadse maitse ja identiteedi.

1. Vene köögi omadused

Vene rahvusköök on paljude paljude põlvkondade Venemaa rahvaste, nende sotsiaalse ja perekondliku ülesehituse kollektiivne kogemus.

Vene köögi eripära seisneb selle originaalsuses ja originaalsuses, kasutatud toodete rohkuses. “Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, põhjamaalased ja kõik preeria rahvad sõid umbes sama moodi nagu me praegu - liha, linnuliha ja kala, köögivilju, puuvilju ja marju, mune, kodujuustu ja teravilju, maitseroogasid õliga, aniisi, tilli, äädikas ja leiva konfiskeerimine vaipade, täidiste, saiade, pirukate kujul. Nad ei teadnud teed ja viina, kuid nad oskasid teha humalast mett, õlut ja kvassi, ”kirjutas V. Chivilikhin..

Vene köögi roogade ja toodete sortimendis kasutatakse laialdaselt kõiki köögivilju: naeris ja kapsas, redis ja rutabaga, kõrvits, peet, suvikõrvits, kurgid. Kartulil on toiduvalmistamisel eriline koht.

Traditsioonilised on veiseliha, sealiha, lambaliha, linnuliha, ulukiliha ja rupsi lihatoidud. Vene kööki iseloomustavad erinevad kalatoidud ja suupisted, mis on valmistatud jõe-, järve- ja merekaladest.

Vene köögi eripära on vürtside, aromaatsete vürtsikate juurviljade ja ürtide laialdane kasutamine. Peterselli juur ja leht, pastinaak, seller, till, mädarõigas, sibul, küüslauk, piparmünt ja muud maitseained on paljude roogade ja toodete asendamatud komponendid.

Vene köögis on kõige levinumad ja populaarsemad maitseained sinep, äädikas, pipra sordid, loorberileht, kaneel, nelk, köömne seemned jne..

Vene köök on rikas jahutoodete ja teraviljaroogade poolest. Vene söögi ainulaadse võlu moodustavad pannkoogid, pannkoogid, kana-ahjud, kulebyaki, pätsid, juustukoogid, piparkookide küpsised, erineva kujuga pirukad ja mitmesuguse hakklihaga pirukad.

Vene köögis on eriline koht ka teravilja- ja pastatoitudes koos piima, kodujuustu, munade, kõrvitsa, porgandi, kartuli, sibula, kuivatatud puuviljade ja muude toorainetega, mis aitavad nende toite toiteväärtust tõsta..

Tuleb märkida, et vene köögi eripära määrab mitte ainult kasutatud toorainete mitmekesisus, vaid ka selle kuumtöötluse meetodite mitmekesisus. Seetõttu on selles köögis arvukalt küpsetatud, hautatud, hautatud, küpsetatud ja praetud toite erinevatel viisidel. Vene köögis pakutavate roogade omapärane jada: külmad road ja soojad eelroad, supid, põhi- ja magusad toidud.

Külmad toidud ja suupisted on tavaliselt vürtsikad ja kaunilt kaunistatud. Toiduvalmistamiseks kasutage värskeid, marineeritud, soolatud ja marineeritud köögivilju, puuvilju ja marju, seeni, muna, liha, kala. Vene köögi eripäraks on toodete suursaadik, mida kasutatakse mitte ainult säilitamisviisina, vaid ka kulinaarsete võtetena, mis moodustavad nende erilise meeldiva aroomi, erilise maitse ja tekstuuri. Eelroad on alati kaunistatud rohelistega, näiteks petersellilabidatega, nad kasutavad lokkis viilutatud köögivilju ja mõtlevad toodete värvikombinatsiooni üle. Täidiseks kasutatakse hapukoort, taimeõli, majoneesi, marinaate, samuti taimeõli segusid äädika, sinepi ja vürtsidega.

Suppe serveeritakse pärast suupisteid ja külmi roogasid. Suppe valmistatakse puljongitel (kond, liha ja kond, kala, linnuliha), taimetoitudel (seente, köögiviljade, puuviljapuljongide peal), aga ka piima, kalja, piimhappetoodetel. Supid sisaldavad väga erinevaid tooteid - kartulit, köögivilju, teravilja, kaunvilju, makarone jne..

Traditsioonilised vene supid - kastmega supid (kapsasupp, borš, hapukurk, solyanka jne) ja läbipaistvad. Ainuüksi vene kapsasuppi on üle 60 sordi. Maitse järgi on need hapud ja värsked. Algselt nimetati vene köögi vedelaid nõusid hautisteks. Ja sõna "supp" ilmus Peeter I ajastul. Tavaliselt olid see köögiviljasupid või poolvedelad toidud (kuleshi). Muistsete hautiste hulka kuuluvad kana nuudlites, kalaroog jne. Nende toite- ja energiasisaldus on väga kõrge - kuni 50% päevasest toidunõudlusest.

Külma suppide sortiment kaljadel, köögiviljapuljongitel, jahutatud ja rasvata puljongitel, õllel, hapupiimatoodetel on mitmekesine. Magusaid suppe valmistatakse puuvilja- ja marjakeetistel, mis vabastatakse kevadel ja suvel külmana, sügisel ja talvel külmana ja kuumalt. Valmistatakse riiklikke suppe (kapsasupp, tibu, hodgepodge) ja serveeritakse kaanega keraamilistes pottides või katke poti servad taignaga, mida pärast küpsetamist kasutatakse leiva asemel “saagina”.

Teiste kursuste valik on äärmiselt mitmekesine. Need on kala, liha, linnuliha, ulukiliha, köögiviljad, mida keedetakse keedetud, praetud, hautatud, küpsetatud. Paljud vene köögi toidud - täidisega või täidisega. Eriti maitsvad road, kus kasutatakse erinevaid kala- või lihakombinatsioone köögiviljadega. Nende valmistamiseks kasutatakse ka seeni ja teravilja..

Kuumate eelroogade puhul on iseloomulik toodete tükeldamine väikesteks tükkideks. Neid suupisteid serveeritakse tavaliselt kausis, milles neid keedetakse..

Vene köögi traditsioonilised magusad toidud - tarretis ja hautatud puuviljad. Vene "maiustused" võivad õigustatult sisaldada küpsetatud õunu meega, magusaid pannkooke, teravilju, drajekat moosiga ja kurke meega jt.

2. Roogade valik ja toiduvalmistamise tehnoloogia

Kulinaariatoodete sortiment on toitlustusettevõttes müüdavate roogade, jookide, kulinaaria- ja kondiitritoodete loetelu, mis on loodud vastama tarbijate vajadustele.

Roogade valikut ja toiduvalmistamise tehnoloogiat tutvustavad eelroad (peedisalat ploomide, pähklite, küüslauguga) supp (Petrovskaja Chowder), pearoogid (kalakotletid kapsa ja porgandiga), joogid (kuivatatud aprikoosid), magustoit (pähklitega täidetud ploomid).

Roogade sortiment on esitatud toorainet käsitleva teatise vormis, mis on esitatud lisas B. See näitab 1 ja 50 portsjoni toodete norme, bruto ja netokaalu, soola ja vürtside kogust, roogade toodangut ja kulinaarset toodet.

Küpsetustehnoloogiat käsitletakse 5 roogi näitel, see on esitatud lisas A:

Punapeedi salat ploomide, pähklite, küüslauguga;

Kala kotletid kapsa ja porgandiga;

Jook kuivatatud aprikoosidest;

Pähklitega täidetud ploomid.

B lisas esitatud tehnoloogilised skeemid.

Kulinaariatoodete valik võib varieeruda sõltuvalt ettevõtte spetsialiseerumisest. Näiteks rahvusköögi (vene, itaalia, gruusia jt) restoranides peaksid prevaleerima rahvustoidud: kalaköögiga restoranides, kalaroogasid. Meditsiini- ja imikutoiduettevõtetes seatakse kulinaariatoodete sortimendi moodustamisele erinõuded.

Sortiment on ratsionaalne, kui see vastab kõige paremini tarbijate nõudmistele. Sortimendi värskendamine sõltub toidu laiusest ja kontingendist.

Niisiis, restoranides, kus on suur roog sortimenti ja ebastabiilne söömiskontingent, pole vajadust sortimenti sageli muuta ning lasteaia või kooli söögitoas, kus toidetakse lapsi täieliku toidunormi järgi, ei soovitata samu roogasid korrata rohkem kui üks kord kahe nädala jooksul..

Kõrgelt spetsialiseerunud ettevõtted (näiteks pannkoogid, grill ja muud) oma sortimenti praktiliselt ei muuda.

3. Mehaanilisel ja kuumtöötlusel toimuvad füüsikalis-keemilised protsessid

Vaatleme füüsikalisi ja keemilisi protsesse, mis toimuvad mehaanilisel ja kuumtöötlemisel, kasutades näiteks kahte rooga: Petrovskaja hautis, kalakotletid kapsa ja porgandiga. Nõude koostis sisaldab liha, köögivilju, kartulit, teravilja - hirssi.

3.1 Töötlemise ajal toimuvad füüsikalis-keemilised protsessid

3.1.1 lihaskoe struktuur ja koostis

Liha on tapmisjärgselt töödeldud veise tapmisel saadud toode (verejooks, lihunik, küpsemine, jahutamine ja märgistamine) ning see on lihaste, rasva, sidekoe ja luukoe (või ilma) kooslus.

Joonis 1 - lihaskiudude struktuur

Suurim toiteväärtus on liha lihaskoel. See koosneb silindrilistest lihaskiududest. Nende läbimõõt on vahemikus 10 kuni 150 mikronit ja pikkus ulatub 12 cm või rohkem. Lihaskiudude pind on kaetud sarcolemma membraaniga. Sarcolemma koosneb kahest elastiinvalgu kihist koos lipiidide (rasva) kihiga. Sarkolemma välimise kihi külge kinnitatakse kollageenvalgu kiud, mis moodustavad kiudude ümber võrgu. Sarcolemma on väga vastupidav ja kuumusele vastupidav. Sarkolemma seest leiame müofibrille (umbes 60% kogu kiu mahust) - kiulised, põiksuunalised valgu struktuurid. Müofibrillide vaheline ruum on täidetud vedelikuga - sarkoplasmiga (35–40% kiudainete mahust), mis on valkude, mineraalide, vitamiinide jne vesilahus. Sarkolemma all on tuumad.

Lihaskiud sisemise sidekoe vahekihtide - endomüsiumi - abil ühendatakse väikesteks primaarseteks kimpudeks. Sellised primaarsed lihaskiudude kimbud vahepealse sidekoe (remiks) vahekihtide kaudu on ühendatud kõrgema järgu kimpudeks ja moodustavad lihase (lihase) tervikuna. Lihas on kaetud jämeda sidekoega (epimysium). Lihaskiudude valkude omadused on ebaühtlased..

Sarkoplasmaatilised valgud on vees lahustuvad ja nende struktuur on globaalne. Nende hulka kuuluvad müogeen, globuliin X, müoalbumiin ja müoglobuliin (värviline valk). Müofibrillide valkude hulka kuuluvad fibrillaarsed valgud: aktiin, müosiin ja aktomüosiin, lahustuvad soolalahustes, lihaskiududes on nad geeljas.

Liha sidekude on kolme tüüpi:

tahke - see on mineraalidega immutatud luude orgaaniline alus;

tihe - need on kõõlused ja kõhred;

lahti - see on kude, mis ühendab üksikud lihaskimbud lihasega (endomysium, remiks ja epimizium).

Kõva ja tihe sidekude eemaldatakse liha mehaanilise keetmise teel. Lahtine kude moodustab vaheldumisi kõik elundid ja koed ning on koos lihaskoega liharümba jaotustükkide (osa) alus. Lahtise sidekoe omadused määravad liha struktuurilised ja mehaanilised omadused, selle konsistentsi ja kulinaarse kasutamise. Lahtise sidekoe alus on amorfne rakkudevaheline aine, milles on fibrillaarselt defektsete valkude (kollageen, elastiin, retikuliin) õhukesed kiud ja üksikud struktuurielemendid (anum, närvikiud jne)..

Rakkudevaheline amorfne aine koosneb spetsiifilistest valkudest (mükoidid, mütsiinid), mis võivad siduda suures koguses vett. Selles amorfses aines on sidekoe valkude kiud, mis on kas paralleelsed (lihtne struktuur) või juhuslikult läbi põimunud (keeruline struktuur).

Sidekoe struktuurilised ja mehaanilised omadused sõltuvad selles sisalduva kollageeni ja elastiini kiudude vahekorrast, paksusest ja asukohast.

Kollageeni kiudude struktuur on keeruline. Iga kiu alus on kolm spiraalidena keerutatud polüpeptiidahelat. Need ahelad koosnevad ainult kolmest aminohappest (glütsiin, proliin ja oksüproliin). Kollageen ei lahustu vees, selle kiud on väga tugevad, taluvad koormusi kuni 6 kg 1 mm kohta.

Elastiini kiud on struktuurita, võimelised venima pikkuseks. Kuumtöötlemise ajal on need väga stabiilsed..

Kõigi rümpade sisemisel sidekoel (endomüsiumil) on lihtne struktuur, selles domineerivad õhukesed paralleelsete kimpudena paiknevad kollageenikiud.

Vahepealsel sidekoel (remiksid), mis ühendab kõrgema järgu lihaskiudude kimbud, on rümba eri osades ebavõrdne struktuur. Lihastes, mis kandsid loomade elu jooksul suurt koormust (kael, kubemekülg jne), on remiksil keeruline struktuur, sellel on rohkem elastiinkiudu, kollageenikiud on paksemad, moodustades keerulisi kaootilisi kangaid. Sellised kangad on kuumtöötluse suhtes vastupidavamad. Samadel lihastel, mille koormus looma elu jooksul (sälk, paks serv jne) oli väike, on remiksi struktuur lihtsam, kuumtöötlemisel vähem stabiilne.

Seega ei sisalda veiseliha rümpade sisefileed peaaegu elastiini, selle rümbaosa lihaskiudude lõikamiskindlus on umbes 1,2 kg / cm. Veiseliha paksu serva lihaskude sisaldab peaaegu kaks korda rohkem kollageeni kui sisefilee, elastiinkiudu - umbes 0,7% ja selle rümbaosa lõiketakistus on umbes 2 kg / cm. Tagajala (reie) osades ulatub kollageeni kogus 7% -ni, elastiini - 2–2, lõiketakistust - 2,4 kg / cm.

Sidekoe omadused (remissioon) määravad rümbaosade kulinaarse eesmärgi ja määravad selle jaotuse jaotustükkideks.

3.1.2 Liha töötlemine

Toorainetega tegelevatele toitlustusettevõtetele tarnitakse jahutatud liha (rümpade ja luude paksusega 0–4 ° C) ja jäätist (paksusega kuni –6 ° C)..

Toorainete vastuvõtmine ja ladustamine. Pärast liha kättesaamist kontrollige liha kvaliteetsust, veterinaar- ja turumärgistuse olemasolu. Liha on kiirestiriknev toode ja seetõttu peaks ettevõtetel olema selle pakkumine minimaalselt, tagades ettevõtte katkematu toimimise. Liha hoitakse rippuvana.

Sulatamine. Sulatamise eesmärk on liha esialgsete omaduste maksimaalne taastamine. Sulatamine võib olla aeglane ja kiire..

Aeglase sulatamise korral hoitakse kambrites niiskust vahemikus 90 - 95%. Õhutemperatuuri tõstetakse järk-järgult 0 kuni 6-8 ° С. Protsess kestab 3-5 päeva ja loetakse lõppenuks, kui temperatuur liha paksuses ulatub 0-1 ° C-ni. Selles režiimis sulavad jääkristallid aeglaselt ja moodustunud niiskusel on aega imenduda lihaskiududesse, mis paisuvad ja taastavad suures osas nende omadused. See meetod on aga väga pikk ja kuna see nõuab jahutuskambreid, saab seda kasutada ainult suurtes ettevõtetes.

Kiire sulatamise ajal pannakse liha (rümbad, poolrümbad ja veerandid) spetsiaalsetesse kambritesse, kus õhu temperatuur on 20–25 ° С ja õhuniiskus 85–95%. Sellistes tingimustes kestab sulatamine ainult 12–24 tundi.

Kiire sulatamise saab läbi viia otse töökodades. Selleks sulatatakse rümbad või poolrümbad toatemperatuuril ja asetatakse seejärel külmhoonetesse temperatuuriga 0–2 ° C ja hoitakse seal umbes 24 tundi suhtelise õhuniiskuse juures 80–85%..

Toime on vajalik rümba kõigi osade temperatuuri võrdsustamiseks, hüdratsiooniprotsessi lõpuleviimiseks, mis aitab vähendada lihamahla kadu tükeldamise ajal. Lihamahla kaotamine ja liha massi vähenemine aeglase õhu käes sulamise ajal on 0,5–3%, kiire - kuni 12%. Lihamahl sisaldab: vett - umbes 88%, valku - 8, ekstrakti- ja mineraalaineid - umbes 3 ja B-vitamiini - kuni 12% nende üldsisaldusest purkides.

Liha vees sulatamiseks, samuti rümpade, poolrümpade ja veerandite tükeldamiseks ei soovitata neid sulatada väiksemateks tükkideks, kuna see põhjustab veelgi suuremat lihamahla kadu, madalamat toiteväärtust ja pooltoodete madalamat kvaliteeti..

Pesemine ja kuivatamine. Lihaste paksuses on liha peaaegu steriilne ja selle pind on tugevalt saastunud. Edasise töötlemise käigus võivad mikroorganismid sattuda pooltoodetesse ja põhjustada nende kahjustusi. Bakteriaalse saastumise vähendamiseks ja mehaaniliste lisandite eemaldamiseks pestakse rümbad (või nende osad). Sooja veega (20 ° C) pesemine vähendab pinnase külvamist 95–99%. Sama vee kasutamine liha korduvaks pesemiseks on lubamatu. Liha riputatakse konksudele ja pestakse voolikust, voolikust või spetsiaalsest dušipintslist sooja veega. Samuti võite liha pesta vannides nailon- või taimsete pintslitega. Pestud rümpasid pestakse jahutamiseks külma veega (temperatuur 12-15 ° C). Siis nad kuivatatakse ja lõigatakse..

Rümbad kuivatatakse filtrist läbi lastud ringleva õhuga, mille temperatuur on 1-6 ° C? C. Väikestes ettevõtetes pannakse liha kraanikausside kohal asuvatele traatraamidele või riputatakse konksudele ja kuivatatakse õhus või puuvillase salvrätikuga. Kuivatamine hoiab ära mikroobide kasvu, lisaks ei libise liha libisemisel kätes.

Jaotus osadeks. Kuivatatud rümbad jagatakse osadeks (jaotustükkideks) sõltuvalt lihaste ja sidekoe omadustest (sobivad praadimiseks, keetmiseks, hautamiseks, liha tükeldamiseks jne) ja anatoomilise struktuuri omadustest (väikeste kariloomade ribiruumudega rümba seljaosa - looduslike ja tükeldatud lihapallide valmistamine, terve rinnatükk - täidiseks, kondi viljaliha - osade ja väikeste pooltoodete viilutamiseks jne).

Konditustamine. Rümba eraldi osad konditustatakse täielikult ja osaliselt (torukujuliste, vaagna-, abaluude luude eemaldamine jne)..

Mantlid ja ribad. Pärast konditustamist teostatakse kärpimine - jämedate kilede ja kõõluste eemaldamine ning eemaldamine - saadud lihatükkide joondamine.

Mugavtoitude valmistamine. Kuumtöötlemiseks mõeldud pooltooted valmistatakse kooritud lihatükkidest. Pooltooted jaotatakse suuruseks, osadeks, väikesteks ja tükeldatuks, sõltuvalt suurusest, kujust ja tehnoloogilisest töötlemisest.

3.1.3 Taimerakkude struktuur

Köögiviljad (nagu ka puuviljad) on bioloogilised süsteemid, milles säilivad metaboolsed protsessid, näiteks hingamine, hüdrolüütiline ja oksüdatiivne protsess. Need koosnevad kudedest: integumentaarsed, parenhüümsed, juhtivad. Köögiviljade söödavat osa esindab peamiselt parenhüümi kude.

Parenhüümkoe koosneb õhukese seinaga rakkudest, mis kasvavad ühtlaselt kõigis suundades. Üksikute rakkude sisu on poolvedel mass - tsütoplasma, millesse sukeldatakse mitmesuguseid rakuelemente: vakuoolid, tuumad, plastiidid jne. Parenhüümi koerakud on omavahel ühendatud mediaanplaatide vahekihtidega, mis annavad köögiviljadele mehaanilise tugevuse.

Teatavat tüüpi köögiviljakudede suhe ja struktuur sõltuvad nende vanusest ja määravad kulinaarse kasutamise meetodi, jäätmete koguse mehaanilise töötlemise ajal. Seega on õhukese kiudkoega noorte kartulite puhastamisel jäätmeid 20–25% ja küpse töötlemisel 40%. Noori (11–12 päeva vanuseid) suvikõrvitsaid võib kasutada tervena ilma puhastamiseta ja küpsed (üle 14 päeva) peavad naha, seemned ja seemne viljaliha (juhtiv kude) eemaldama.

Valmistoote omadused sõltuvad suuresti ettevõtetele saabuvate köögiviljade kvaliteedist. Toorainete kvaliteedinäitajad, mis on standardiseeritud standarditega, on köögiviljade ja puuviljade kuju, suurus, värvus, küpsus, sisestruktuur, mehaaniliste kahjustuste esinemine, põllumajanduslikud kahjurid, saasteainete (nitraadid, pestitsiidid jne) vastuvõetav tase..

3.1.4 Köögivilja töötlemine

Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: vastuvõtmine, lühiajaline ladustamine, sortimine, pesemine, puhastamine, pesemine ja viilutamine.

Vastuvõtmisel kontrollivad nad partii kaalu ja köögiviljade vastavust standardite nõuetele. Selleks kaalutakse köögiviljad ja saadud tulemusi kontrollitakse saatedokumentides näidatud andmetega. Köögiviljade kvaliteet määratakse organoleptiliselt: värvi, lõhna, maitse ja tekstuuri järgi. Köögiviljade kvaliteedist sõltuvad valmistoote kvaliteet ja ohutus, jäätmete hulk, töötlemisviis.

Ettevõtte tõrgeteta toimimiseks vajalike köögiviljavarude hoidmiseks kasutatakse spetsiaalseid köögiviljasahve, milles nad säilitavad vajaliku temperatuuri, õhuniiskuse ja pakuvad palju õhuvahetust. Need panipaigad on varustatud prügikastide, riiulite ja kaupmeestega..

Sorteerides eemaldatakse mädanenud, pekstud või võrsunud proovid võõrastest lisanditest ning ka köögiviljad jaotatakse vastavalt suurusele, küpsusele ja sobivusele teatud roogade ja kulinaarsete toodete valmistamiseks. Enamik köögivilju sorteeritakse käsitsi. Suured ettevõtted kasutavad masinaid sorteerimiseks, kalibreerimiseks vastavalt kartuli suurusele.

Pesemise eesmärk on pinnase ja muude saasteainete eemaldamine ning mikroorganismidega saastumise vähendamine. Valamu ei oma mitte ainult sanitaarset tähtsust, vaid pikendab ka köögiviljade puhastusmasinate kasutusiga, hõlbustab jäätmete kõrvaldamist. Peske köögivilju köögiviljade pesumasinates või käsitsi.

Köögiviljade puhastamisel eemaldatakse vähendatud toiteväärtusega osad (koor, vars, seemned jne) köögiviljade puhastusmasinates või käsitsi. Loputage ja hakitud kooritud köögiviljad.

Lõikamise eesmärk on anda köögiviljadele vajalik kuju ja suurus.

Kartuli töötlemine. Pestud ja kalibreeritud kartulid kooritakse osade kaupa või pidevas kartulikoorijas. Suured mugulad puhastatakse kiiremini ja kuigi silmad on väikesed mugulad, eemaldatakse neist suur viljaliha kiht, seetõttu on oluline kõigepealt kartulid sorteerida.

Mõnikord laaditakse masin pärast suurte mugulate puhastamist maha, võetakse kooritud proovid ja ülejäänud puhastatakse uuesti. Tööjõukulud ja koristamise aeg korvatakse täielikult sellega, et lüheneb puhastusaeg ja jäätmete hulk. Raiskamise vähendamiseks tuleks järgida kartulikoorijate tööreegleid: reguleerida veevarustust, jälgida riivipinna seisukorda, vältida liigset puhastamist ja ärge laadige korraga rohkem kartuleid, kui seda tüüpi masinate jaoks on ette nähtud.

Kuivatatud kartulite eelnev leotamine aitab jäätmeid vähendada..

Kartulimugulas olevad toitained jagunevad ebaühtlaselt: valku leidub kõige enam mugula perifeerses ja keskosas, tärklist koore all asuvate veresoonte kimpude tsoonis ja perifeersetes osades mineraale. Seetõttu, mida paksem mugula kiht puhastamise ajal eemaldatakse, seda suurem on toitainete kadu.

Küpse kartuli pesemise ja sorteerimise käigus tekivad jäätmed 5–6%, mehaanilise puhastusega - 10–20%, puhastusega– 11–15 ja sõltuvalt aastaajast ainult 25–40%. Jäätmed lagunevad kiiresti, seetõttu tuleb need töökojast välja viia või õigeaegselt ringlusse võtta. Kolimistest töötlemisel saad tärklist.

Õhus kooritud kartulid tumenevad kiiresti. Ensümaatilised protsessid põhjustavad tumenemist - kartulirakkudes sisalduvate fenoolsete ainete (türosiini jt) oksüdeerumist tumedate ühendite moodustumisega, mida nimetatakse melaniinideks. Tumenemise vältimiseks hoitakse kooritud kartuleid vees. Vees jagunemine põhjustab aga olulist toitainete kadu. Niisiis kaotab kartul pärast kuut tundi tervete mugulatega vees hoidmist 0,72% ja tükeldatud - kuni 2,5% kõigist selles sisalduvatest kuivainetest. Seetõttu kasutatakse kooritud kartuli tsentraliseeritud tootmisel selle mugulate värvi säilitamiseks tõhusamaid meetodeid.

Kooritud kartuleid kasutatakse tervena või tükeldatuna. Roogade kujust sõltub mitte ainult roogade välimus, vaid sageli ka nende maitse.

Seda seletatakse asjaoluga, et erineva kujuga pooltoodetel on erinev eripind, mis mõjutab praadimisel tekkivat veekaotust ja pinnakoorikus uute maitseainete moodustumist. Näiteks 100 g tervete mugulatega kartulite pindala on 30-50 cm2 ja tükeldatud õlgedega - umbes 200 - ZOO cm?.

Viilutatud köögiviljade kuju peab vastama roogi moodustavate toodete kujule.

Juurvilja töötlemine. Sellesse köögiviljarühma kuuluvad porgandid, peet, rutabaga, redis ja nn valged juured - petersell, seller, pastinaak.

Juurviljad sorteeritakse suuruse järgi, eemaldades mädanenud isendid. Noored porgandid ja peet lõikavad pealsed. Peedikoogid sobivad borši ja peedi keetmiseks. Juurviljad pestakse käsitsi või pesumasinates, puhastatakse ja pestakse uuesti. Peet, naeris, rutabaga väikesed ja keskmise suurusega lühikesed porgandid kooritakse kartulikoorijasse ja pikad porgandid käsitsi.

Valged juured sorteeritakse, seejärel lõigatakse rohelised ja väikesed juured, seejärel pestakse ja puhastatakse käsitsi. Rohelised sorteeritakse, rikutakse, kollatakse, loid lehed eemaldatakse ja pestakse. Puhastatud aromaatsed juured, põhjalikult pestud, kasutatakse puljongite maitsestamiseks.

Hoidke kooritud juurvilju niiske lapiga kaetud ahjuplaadil või kandikul.

Sibulaköögiviljade töötlemine. Sibul lõigatakse kaelast ära, eemaldatakse kuivad soomused, pestakse külmas vees. Suurtes ettevõtetes on sibulate puhastamiseks eeterlike õlide eemaldamiseks paigaldatud spetsiaalsed kapid koos tõmbekapiga. Enne kuumtöötlemist lõigatakse kooritud sibul rõngasteks, poolrõngasteks, viiludeks või väikesteks puruks.

Porru korjatakse, juured tükeldatakse, kollaseks ja mädanenud lehed eemaldatakse, valge osa (sibul) lõigatakse, lõigatakse mööda seda, pestakse ja tükeldatakse. Rohelisi osi kasutatakse puljongite maitsestamiseks vürtsikimpude osana.

3.2 Kuumtöötlemisel toimuvad füüsikalis-keemilised protsessid

3.2.1 Liha struktuuri ja omaduste muutumine

Sidekoe valkude muutus. Sidekoe peamised valgud - kollageen ja elastiin kuumtöötlemise ajal käituvad erinevalt. Elastiin on kuumuskindel.

Lihas sisalduva vee juuresolekul kuumutades läbivad kollageen järgmised muutused: temperatuuril 50–55 ° C paisuvad kollageenikiud, absorbeerides suurel hulgal vett; temperatuuril 58-62 ° C väheneb järsult kollageenikiudude pikkus, nende läbimõõt suureneb ja need muutuvad klaasjaks; seda protsessi nimetatakse kollageeni denatureerimiseks või keevitamiseks; täiendava kuumutamisega lagunevad kollageenikiud - nende lagunemine üksikuteks polüpeptiidahelateks; kollageen muutub lahustuvaks glutiniks.

Kollageeni üleminek gluteeniks on liha pehmenemise peamine põhjus. Kulinaarse valmisoleku saavutamisel eritub 20–45% kollageenist gluteeniks.

Kollageeni glutiiniks ülemineku kiirus ja seetõttu kulinaarse valmisoleku saavutamise kiirus sõltub paljudest teguritest: looma tüüp ja vanus; lihase morfoloogilise struktuuri tunnused; temperatuur keskkonnareaktsioonid jne.

Temperatuuri tõusuga kollageeni kokkuvarisemine kiireneb. Eriti kiiresti ilmneb see temperatuuril üle 100 ° C..

Happeline keskkond kiirendab kollageeni kokkuvarisemist. See on liha marineerimise aluseks, hautades seda hapukate kastmete ja maitseainetega.

Lihatoodete massi muutus kuumtöötlemise ajal on kahe vastupidise protsessi tagajärg:

kollageeni turse, millega kaasneb niiskuse imendumine;

vähendada lihasvalkude hüdratatsiooni nende denaturatsiooni ja järgneva geeli tihenemise tagajärjel.

3.2.2 Liha värvuse muutus toiduvalmistamise ajal

Müoglobiin, mis annab toorele lihale punase värvuse, hävitatakse denatureerimise ajal. Müoglobiini denatureerimisega kaasneb raudvalkude, mis on selle valgu molekuli aktiivse rühma osa, oksüdeerumine rauddeks. Sel juhul kaob liha punane värvus, moodustub halli-pruuni värvi hemiin. Müoglobiini täielik denatureerimine toimub temperatuuril 80 ° C. Seetõttu saab liha värvi muutes otsustada selle kuumutamisastme üle.

Niisiis on veiseliha temperatuuril 60 ° C erkpunane, temperatuuril üle 60–70 ° C - roosa, temperatuuril 70–80 ° C ja üle selle - hallikaspruun, iseloomulik kulinaarseks valmimise liha.

Piisavalt kuumtöödeldud liha ebahariliku (roosa) värvuse põhjused võivad olla järgmised: kahtlase värskusega liha kasutamine, milles koguneb ammoniaak, tehnoloogia nõudeid rikkuvaid värskeid lihatooteid kuumutatakse või keedetakse ladustatud puljongis; kõrge nitraadisisaldus lihas.

Gemma ja ammoniaagi või nitraatide interaktsiooni tulemusel moodustub aine, mille värvus on roosakas-punane.

Gemme, mis sisaldab raudraud, avaldub indikaatorina: see on neutraalses ja kergelt happelises keskkonnas hallikaspruun ja leeliseline punane. Värskelt keedetud puljongil on kergelt happeline keskkond. Puljongi korruptsioon võib ilmneda erineval viisil. Kui puljong on hapendatud, on kahjustusi lihtne tuvastada ning kui pH on nihutatud aluselisele küljele, on muutus vähem märgatav. Sellises puljongis kuumutatud keedetud liha võib muutuda roosaks..

Keedetud liha roosa värvi säilimine näitab igal juhul sanitaarset puudust.

3.2.3 Vitamiinide sisalduse muutus lihas kuumtöötlemise ajal

Lihas sisalduvad vitamiinid säilivad kuumtöötlemise ajal suhteliselt hästi. Kõige stabiilsemad on vitamiinid B2 (riboflaviin) ja PP (nikotiinhape), mille sisaldus keedetud ja maitsestatud lihas on 80–85%. Vitamiin B1 (tiamiin) jääb vahemikku 68–75%. B6-vitamiin (pürodoksiin) on vähem püsiv, 60% säilib keedetud liha ja 50% praetud liha.

Keetmise ajal läheb keedusöötmesse 30–65% vees lahustuvatest vitamiinidest. Kui see on lubatud, on vitamiinide kaotus keskkonda palju väiksem. Praadimisel on vitamiinide kaotus lühema küpsetusaja tõttu veelgi väiksem. Samal põhjusel säilivad vitamiinid paremini mikrolaineahjus töödeldud lihatoodetes..

3.2.4 Keedetud kuumusega liha maitse ja aroomi kujunemine

Peaaegu kõik ekstraheerivad ained, selle komponentide sügava lõhustumisega tooted, lipiidid (rasvad) osalevad lihatoodete valmistoodete kulinaarsete toodete maitse ja aroomi kujundamisel.

Esiteks on praadimise ajal vabanenud puljongide ja lihamahla eriline lihamaitse tingitud lihast sisalduvatest aminohapetest (AA). Kokku tuvastati 17–18 vaba AK-d. Nendest on seriinil, glütsiinil, trüptofaanil, alaniinil magus maitse ning türosiinil, leutsiinil ja valiinil on kibe maitse. Eriti suur roll on glutamiinhappe liha maitse kujunemisel, see kontsentratsioonis 0,03% annab liha maitsetunde. Piim- ja fosforhapped annavad hapu maitset ja kreatiniin - mõru maitset. Kõik need ja muud ained koos moodustavad konkreetse lihamaitse..

Veelgi keerulisem on liha kuumtöötlemisel, eriti praadimisel tekkivate lenduvate ainete koostis.

Kõigi praadimisviiside korral puutub lihatoodete pind kõrgele temperatuurile (150–280 ° С). Soojusjuhtivuse ja massiülekande tulemusena kuumutatakse toodet intensiivsemalt kui toiduvalmistamise ajal. Pinnakiht dehüdreeritakse kiiresti, temperatuur selles tõuseb 135 ° C-ni, moodustub koorik, mille paksus ja värvus sõltuvad kuumutuskeskkonna temperatuurist ja kuumutamise kestusest. Koor kuhjub valkude, rasvade, süsivesikute, ekstraktiivainete pürogeneetilise lagunemise saadustest, andes praetud tootele konkreetse maitse ja aroomi.

Kooriku temperatuuri edasine tõus kahjustab liha kvaliteedi organoleptilisi näitajaid: ilmneb põletatud liha maitse ja lõhn, kooriku värvus muutub hallist pruuniks.

3.2.5 Köögiviljade pehmendamine

Köögiviljakudede pehmendamine toimub reeglina toiduvalmistamise ajal. Kuumuseta kokkupuutel täheldatakse pehmenemist peamiselt mõnes köögiviljas (tomatis) tehniliselt küpsete toodete küpsemise ja ladustamise ajal ensüümide toimel toimuva protsessi tõttu.

Keedetud kartulid, köögiviljad omandavad pehmema konsistentsi, neid on kergem hammustada, tükeldada ja hõõruda. Kartuli, köögivilja pehmenemise taset kuumtöötlemise ajal hinnatakse nende kudede mehaanilise tugevuse järgi.

Köögiviljade pehmenemine termilise toiduvalmistamise ajal on seotud rakkude vaheliste sidemete nõrgenemisega, mis on tingitud rakuseinte osalisest hävitamisest.

Värskete köögiviljade termilise kuumtöötlemise ajal muutub valmistoidu mass vee, rasva aurustumise või imendumise ja mõnede toitainete kadumise tagajärjel.

Toiduvalmistamise ajal suureneb köögiviljade mass ühel või teisel määral tänu vee imendumisele hüdrofiilsete polüsahhariididega. Köögiviljade jahutamisel aurustub osa veest ja nende mass muutub väiksemaks kui pooltoodete mass.

Lisaks sellele hajutatakse köögiviljadest keetmisse oluline osa rakkudes sisalduvatest lahustuvatest ainetest, samuti tärklise, protopektiini, hemitsellulooside ja ekstensiini lahustuvad laguproduktid..

Auruga keetmine

Köögiviljade aurutamisel suureneb kaalukaotus võrreldes vees keetmisega, mis on peamiselt tingitud raku seinte vähem hüdraatumisest. Köögiviljade auruga keetmisel mõjutab auru rõhk aurupliidi töömahus massi kadu. Lahustuvad ained difundeeruvad kondensaati. Vees keetmisega võrreldes väheneb lahustuvate ainete kadu märkimisväärselt..

Praadimine, sauteerimine, küpsetamine

Kartuli, köögivilja praadimisel, küpsetamisel ja küpsetamisel väheneb nende mass nagu keetmise ajal, kuid peamiselt niiskuse intensiivse aurustumise tagajärjel. Aurustunud niiskuse hulk ületab alati massikadu, kuna osa sellest kompenseerib imendunud rasv.

Kartulite ja köögiviljade praadimisel, küpsetamisel ja maitsestamisel on lahustuvate ainete kadu väga väike, võrreldes nende kadumisega vette pargimisel ja see ei mõjuta praktiliselt kaalulangust.

Seega on köögiviljade massi muutus praadimise ja hautatud küpsetamise ajal tingitud kahest tegurist: vee aurustumine ja rasva imendumine, küpsetamise ajal - peamiselt vee aurustumine.

Kartuli ja köögivilja massikadu friteeritud praadimisel on suurem kui väikese rasva kogusega praadimisel. Seega on kuubikuteks lõigatud ja frititud kartulite massikadu 19% suurem kui väikese rasvasisaldusega praetud kartulite massikaotus. Esimesel juhul on kogu kartulitükkide pinna niiskuse aurustumise kiirus sama. Praadides väikese koguse rasvaga praetakse esmalt keedunõu põhjaga kokkupuutuvate tükkide pind. Selle aja jooksul toimub tükkide sees tärklise želatiinistumine ja nende tükkide muude pindade edasisel praadimisel aurustub niiskus aeglasemalt.

Lisaks on kartulite ja köögiviljade massi muutus praadimise ajal seotud nende konkreetse pinnaga. Seega on praadimise ajal kuubikuteks lõigatud kartulite massikadu 10% väiksem kui õlgedega hakitud kartulitel. Selle põhjuseks on toote kuuma pinnaga kokkupuutuva pinna suurenemine ja sellest tulenevalt vee aurustumise kiiruse suurenemine.

3.2.6 Tärklise vahetamine

Tärklis on üks fotosünteesi produktidest, mis toimub taimede rohelistes lehtedes. See ladestub taimekudedes omapäraste terade kujul, millel on kihiline struktuur ja suurus fraktsioonidest 100 mikronini või rohkem.

Seal on mugulatärklist sisaldavad toorained (kartulimugulad, maguskartul, maniokk jne) ja teravili (maisiterad, nisu, riis, sorgo, oder jne) ning vastavalt sellele mugulad ja teraviljatärklid.

Tärklist sisaldavate toodete kulinaarse töötlemise käigus on tärklis võimeline niiskust adsorbeerima, paisuma ja želatiniseeruma, selles võivad toimuda molekulide hävimis- ja agregatsiooniprotsessid..

Kõigi nende protsesside intensiivsus sõltub tärklise päritolust ja omadustest, aga ka tehnoloogilistest teguritest - temperatuurist ja kuumutamise kestusest, tärklise ja vee suhtest, ensüümide tüübist ja aktiivsusest jne..

Lahustuvus. Looduslik tärklis on külmas vees praktiliselt lahustumatu. Sellel omadusel põhineb meetod isoleerimiseks taimsetest saadustest. Kuid hüdrofiilsuse tõttu võib see adsorbeerida niiskust koguses kuni 30% oma massist. Madala molekulmassiga polüsahhariidid, eriti amüloos, mis sisaldab kuni 70 glükoosijääki, lahustuvad külmas vees. Molekuli pikkuse täiendava suurenemisega võivad polüsahhariidid lahustuda ainult kuumas vees. Tärklispolüsahhariidide lahustumine toimub aeglaselt molekulide suhteliselt suurte mõõtmete tõttu. On teada, et lineaarsed polümeerid paisuvad enne lahustumist tugevalt, neelavad suures koguses lahustit ja suurendavad samal ajal mahtu järsult. Tärklise polümeeride lahustumisele vees eelneb ka paisumine..

Turse ja želatiinistumine. Turse on tärklise üks olulisemaid omadusi, mis mõjutab tärklist sisaldavate toodete valmistoodete konsistentsi, kuju, mahtu ja saagikust. Paisumisaste sõltub söötme temperatuurist ning vee ja tärklise suhtest. Niisiis, kui tärkliseterade vesisuspensioon kuumutatakse temperatuurini 55 ° C, imab sony aeglaselt vett (kuni 55%) ja paisub osaliselt, kuid viskoossus ei suurene. Suspensiooni edasisel kuumutamisel (temperatuurivahemikus 60... 100 ° C) kiireneb tärkliseterade paisumine ja nende maht suureneb mitu korda.

Tärklise tera keskele moodustub õõnsus (mull) ja selle pinnale ilmuvad voldid, sooned ja süvendid. Tärklise terade omadus laieneda kuumtöötlemise mõjul koos sisemise õõnsuse moodustumisega on seotud asjaoluga, et tärklise tera sees (kasvuhetkel) mõned tärkliseahelate vahelised vesiniksidemed purunevad ja nõrgenevad, mis selle tagajärjel liiguvad. See ei põhjusta mitte ainult tärklise tera suuruse suurenemist, vaid ka selle kristalse struktuuri hävimist..

Tärklise suspensiooni kuumutamisel temperatuurini 50 ° C ei lahustu polüsahhariidid praktiliselt ja temperatuuril 55 ° C ilmub kolonni, ehkki väikese kõrgusega, amüloositsoon, mis näitab selle polüsahhariidi lahustumist ja selle üleminekut tärkliseteradest keskkonda. Suspensiooni kuumutamistemperatuuri tõustes suureneb lahustunud amüloosi kogus. Tärklise suspensiooni kuumutamine temperatuuril 80 ° C põhjustab nii amüloosi kui ka amülopektiini lahustumise.

Paisunud tärkliseteradest ja vees lahustatud polüsahhariididest koosnevat dispersiooni nimetatakse tärklisepastaks ja selle moodustumist nimetatakse želatiinistamiseks. Seega on želatiinistumine tärklise tera struktuuri muutus vees kuumutamisel, millega kaasneb turse..

Tärklise želatiinimisprotsess toimub teatud temperatuurivahemikus, tavaliselt vahemikus 55 kuni 80 ° C. Želatiinimise üheks tunnuseks on tärklise suspensiooni viskoossuse oluline suurenemine. Pasta viskoossust ei määra mitte niivõrd paisunud tärkliseterad, vaid vees lahustunud polüsahhariidide võime moodustada kolmemõõtmeline võrk, mis mahutab suurel hulgal vett kui tärklise terad. Amüloosil on see võime kõige suuremal määral, kuna selle molekulid on lahuses kõverdatud hõõgniitide kujul, mis erinevad oma spiraalidest konformatsiooni poolest. Ehkki amüloos moodustab tärkliseterast väiksema osa, määrab just selle peamised omadused - paisumisvõime ja pastade viskoossus just selle.

3.2.7 Köögiviljade massi muutus keetmise ja praadimise ajal

Toiduvalmistamise ajal muutub köögiviljade mass kahe vastupidise protsessi tagajärjel:

hemitselluloosi ja tärklise turse tõttu suureneb mass;

pärast puljongi tühjendamist aurustub osa niiskusest, mis viib massi vähenemiseni.

Kaalukaotus sõltub köögiviljade struktuurist.

Niiskusekaotus määrab valmistoodete saagise ja seetõttu on maksimaalne lubatud kaalukaotus reguleeritud normatiivdokumentidega.

Koorimata köögiviljade keetmisel säilivad lahustuvad ained peaaegu täielikult..

Toiduvalmistamisel on lahustuvate kartuliainete kadu umbes poole suurem kui juurviljadel. Selle põhjuseks on asjaolu, et želatiniseeritud tärklis adsorbeerib mõnda lahustuvat ainet..

Praadimisel väheneb köögiviljade mass peamiselt niiskuse aurustumise tõttu. Niiskuse kaotus sõltub selle ühenduse olemusest taimse koe struktuurielementidega, toote pinnast, temperatuurist ja praadimise kestusest jne..

3.2.8 Muutke köögiviljade värvi

Keetmise tulemusel muutub kartuli ja köögivilja värvus mõnel juhul muutuseks neis sisalduvate pigmentide muutumise või uute värvainete moodustumise tõttu.

Valge värviga köögiviljad

Kartul, valge kapsas, sibul ja muud küpsetamise ajal valge värvusega köögiviljad võivad tumeneda või omandada kollaka, roheka, pruunika ja muu tooni.

Mehaanilise keetmise korral muutub kartuli viljaliha värv märgatavalt. Õhus kooritud või tükeldatud kujul säilib nende liha ühel või teisel määral..

I kartuli tumenemise põhjuseks on neis sisalduvate polüfenoolide oksüdeerimine atmosfääri hapniku mõjul polüfenooloksüdaasi ensüümi osalusel.

Pruunistamise määr on tavaliselt seotud polüfenooloksüdaasi toodete aktiivsusega: mida kõrgem see on, seda kiiremini tumeneb kartuli viljaliha.

Kooritud kartulite kokkupuute vältimiseks õhu hapnikuga hoitakse seda vees või vaakumpakendis ning kasutatakse ka mugulate või viilutatud tükkide pinna kaitsvat katet..

Küpsetamise ajal muutuvad kartulid, valge kapsas, sibul ja muud valge viljalihaga köögiviljad kollakaks ja mõnel juhul tumenevad.

Kartuli ja köögivilja tumenemine võib olla põhjustatud peamiselt kahel põhjusel: tumedate toodete moodustumine polüfenoolsete ühendite muundamisel melanoidide moodustumisel.

Kartuli ja köögivilja tumenemise määra mõjutab teatud polüfenoolide sisaldus nendes. Leiti, et klorogeenhappe kogunemine kartulimugulatesse ladustamise ajal suurendab nende küpsemise ajal tumenemist. Ilmselt seletab see kevadel keetmise ajal kartuli märgatavat tumenemist.

Polüfenoolide muutuste ja melanoidinogeneesi reaktsioonide tagajärjel tumenemine toimub kartulites, mis tahes värvi viljalihaga köögiviljades. Kuid kartuli, valge värviga köögiviljade, eriti kartulite tumenemisega halvenevad nende organoleptilised omadused märgatavalt. Lisaks tuleb keedetud kartulist roogade ja lisandite valmistamisel eemaldada mugulate pimendatud osad, mis põhjustab jäätmete kasvu.

Kartuli, kapsa, sibula, suvikõrvitsa ja muude sellesse rühma kuuluvate köögiviljade praadimisel ja küpsetamisel põhjustavad köögiviljade viljaliha värvimuutust samad põhjused kui hüdrotermilisel töötlemisel.

Praetud köögiviljatükkide pinna kollakaspruun värv, samuti köögiviljade küpsetamisel moodustunud kooriku värvus tuleneb peamiselt melanoidiini moodustavatest reaktsioonidest. Kui praetud tükkide või küpsetatud toodete sees toimuvad need reaktsioonid suhteliselt madala temperatuuri (85,98 ° С) tõttu aeglaselt, suureneb reaktsioonikiirus nende pinnal järsult temperatuuril 140. 170 ° С. Lisaks sellele kuivatatakse köögiviljade praadimisel pinna tükkide kiht kuuma rasvaga kokkupuutel tekkiva niiskuse kiire aurustumise tagajärjel. Küpsetamisel toimub toodete pinnakihi dehüdratsioon ka kokkupuute tõttu kuuma õhuga ahju töökambris. Niiskuse aurustumisel suureneb redutseerivate suhkrute ja aminohapete (või muude aminorühma sisaldavate ainete) kontsentratsioon toote pinnakihtides. See kiirendab veelgi melanoidinogeneesi reaktsiooni..

Kartulite, kartulipattide, zrazy ja krokettide praadimisel, kartulivormide, rullide, pirukate ja juustukookide valmistamisel on pinnakihi värvus seotud ka kollakaspruunide dekstriinide moodustumisega tärklise termilise lagunemise tagajärjel. Praetud köögiviljade pinna värvi saab parandada neisse imenduvate rasvade abil..

Melanoidid, suhkrute ja tärklise lagunemisega seotud tooted, samuti rasvad määravad lisaks praetud ja küpsetatud köögiviljade värvusele ka nende maitse ja aroomi.

Rohelised köögiviljad

Köögiviljade (hapuoblikas, spinat, herned) roheline värvus on tingitud klorofülli pigmendi olemasolust nendes.

Rohelised köögiviljad muutuvad pruuniks ja keevad. See juhtub tänu klorofülli interaktsioonile köögiviljade rakumahlas sisalduvate orgaaniliste hapete või nende hapete sooladega koos uue pruuni aine - feofütiini - moodustumisega.

Köögiviljade ja puuviljade rohelise värvuse muutuse aste sõltub kuumtöötluse kestusest ning orgaaniliste hapete kontsentratsioonist tootes ja keedusöötmes. Mida kauem rohelisi köögivilju ja puuvilju keedetakse, seda rohkem moodustub feofütiin ja seda märgatavam on nende pruunistumine. Suure orgaaniliste hapete sisaldusega köögiviljade (näiteks hapuoblikas) värvus varieerub märkimisväärselt.

Kollakasoranžid köögiviljad

Köögiviljade (porgandid, tomatid, kõrvits) kollakasoranž värvus karotenoidide sisalduse tõttu neis.

Toiduvalmistamise käigus ei muutu nende köögiviljade ja puuviljade värvus märgatavalt. Arvatakse, et karotenoide praktiliselt ei hävitata..

3.2.9 Vitamiinide muutus köögiviljades ja puuviljades

Köögiviljades sisalduvad vitamiinid hävivad termilisel keetmisel suuremal või vähemal määral.

Karoteenid on kõrgete temperatuuride suhtes kõige vastupidavamad. B-rühma vitamiinid läbivad osaliselt keetmise, osaliselt varisevad. Kõige rohkem laguneb B6-vitamiin: kapsa keetmisel - 36, porgandil - 22, kartuli keetmisel ja praadimisel - 27,2%. Tiamiin ja riboflaviin kaovad keetmisel veidi - umbes 20%; umbes 2/5 selle rühma köögiviljades säilitatavatest vitamiinidest läheb keetmiseks.

C-vitamiin läbib olulisi muutusi, mis osaliselt läheb keetmiseks, osaliselt hävitatakse. C-vitamiin oksüdeeritakse köögiviljade ja puuviljade kuumtöötluse alguses atmosfääri hapniku toimel oksüdatiivsete ensüümide osalusel. Selle tulemusel muundatakse osa askorbiinhappest dehüdroaskorbiinhappeks..

C-vitamiini hävimise aste köögiviljade ja puuviljade kuumtöötlemisel sõltub paljudest teguritest: töödeldud pooltoote omadustest, toote kuumutamiskiirusest, töötlemise kestusest, kokkupuutest atmosfääri hapnikuga, söötme koostisest ja pH-st jne..

Niisiis, vees pargituna võib C-vitamiini hävimisaste kartulis olla oluliselt erinev, sõltuvalt selle sisaldusest ja askorbiinhappe redutseeritud ja oksüdeerunud vormide suhtest. Näiteks ei ületa pargis koorimata kartulite sügisperioodil C-vitamiini hävimisaste 10%, kevadel ulatub see 25% -ni. Kooritud kartulis hävib sügisel 15,35% C-vitamiini, kevadel üle poole. Valge kapsa pargis oli C-vitamiini kadu sügisel 2,3% selle algsest sisaldusest, kevadel 30%.

Seega, mida suurem on C-vitamiini sisaldus ja vähem dehüdroaskorbiinhapet köögiviljades, seda vähem see hävib..

C-vitamiini säilitamine on pöördvõrdeline toote kõrge temperatuuriga kokkupuute kestusega. Köögiviljade ja puuviljade termiline keetmine pikemaks ajaks, kui on vaja nende valmisoleku saavutamiseks, võib põhjustada C-vitamiini liigset kaotust.

Hapniku olemasolu aitab kaasa C-vitamiini oksüdeerumisele ja selle edasisele hävitamisele..

Mitmed küpsetuskeskkonnas sisalduvad ained võivad askorbiinhappe hävitamist kiirendada või aidata kaasa selle säilimisele. Kraanivees sisalduvad või söögikartulitesse sisenevad vase, raua, mangaaniioonid katalüüsivad C-vitamiini hävitamist. Vaseioonidel on suurim katalüütiline toime. Raud ja mangaan aitavad C-vitamiini hävitamisele palju vähemal määral kaasa, ehkki raud võib võimendada vase katalüütilist toimet, mis sõltub keskkonna reageerimisest. Happelises keskkonnas avaldub see vähemal määral. Nii hävitatakse askorbiinhappe lahuste kuumutamisel pH 5 juures 64% C-vitamiini ja pH 3 korral ainult 9,3%. Kui köögiviljad pargitakse happelisse keskkonda (näiteks kui suppidele lisatakse tomatipastat, hapukurki jne), säilib C-vitamiin paremini, mis on ilmselt seotud vaseioonide nõrgenemisega.

C-vitamiini täielik kadu kartulites ja köögiviljades sõltub toiduvalmistamise viisist. Suurimaid kaotusi täheldatakse vees keetmisel. Auruküpsetamine aitab kaasa C-vitamiini säilimisele. Vesikestes tervete kooritud kartulimugulate pargis on C-vitamiini kadu 49%, aurupargis 38%.

Köögiviljade värvimisel laguneb C-vitamiin mõnevõrra rohkem kui keedetud ajal. Näiteks valgekapsa pargis oli C-vitamiini kogukaotus 60%, lubatud hälbega 66%, kuna sel juhul asub toode osaliselt hapniku sisaldava aur-õhu keskkonnas.

Kartulite praadimisel hävib C-vitamiin vähem kui hüdrotermilise töötlemise ajal, kuna rasv, mis ümbritseb köögiviljatükke, kaitseb neid hapniku kokkupuute eest.

3.3 Teravilja kuumtöötlemisel toimuvad füüsikalis-keemilised protsessid

Enne toiduvalmistamist sõelutakse, sorteeritakse teravili, eraldades katkemata terad, lisandid, eemaldades saast, mis annab teraviljale ebameeldiva maitse ja määrdunud tekstuuri. Sõelutakse teravili, sõltuvalt tuumade ja osakeste suurusest, läbi sõela, millel on erineva suurusega rakud.

Hirssi pestakse kõigepealt sooja (40 ° C) ja seejärel kuuma (60-70 ° C) veega. Pese teravilja 2-3 korda, vahetades iga kord vett. Teraviljades pestes jääb alles märkimisväärne kogus vett - vahemikus 10–30% kuiva teravilja massist. Vedeliku doseerimisel tuleks seda arvestada..

teravilja liha röstimise keetmine

4. Kvaliteedikontroll

Kulinaariatoodete kvaliteet - kulinaariatoodete kogum, mis määrab selle sobivuse edasiseks töötlemiseks ja (või) söömiseks, ohutuse tarbija tervisele, koostise püsivuse ja tarbijaomadused (GOSTP50647).

Toodete kasulike omaduste komplekti iseloomustavad organoleptilised omadused, toiteväärtus ja kahjutus (toksiliste elementide ja patogeensete mikroorganismide puudumine). Toorainete, pooltoodete, roogade ja kulinaariatoodete süstemaatiline kvaliteedikontroll on toitlustamisteenuste kvaliteedi ja ohutuse parandamise oluline vahend. Kulinaariatoodete kvaliteedi tagamine peab viima selle standardiga määratletud tasemele, kvaliteedinäitajaid sisaldava tehnoloogilise dokumentatsiooniga.